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효모, 주박에 관한 자료 및 압착효모로부터 효모포자의 대량생산 방법에 관한 논문 소개

Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast 압착 효모로부터 효모 포자의 대량 생산 ( 주박 이용 )목차 서론 1-1. 효모 및 효모의 분류 1-2. 효모의 장기보관 1-3. 효모 포자를 형성시키는 방법 1-4. 주박 1-5. 최근 연구 동향 2. 재료 및 방법 3. 실험 결과 4. 요약효모 (Yeast, 酵母 ) 진핵세포 구조 지름 3∼5㎛ 내외의구형 , 계란형 등의 단세포형 과일의 과피와 과즙 , 수액 , 꽃의 밀선 , 토양 , 바닷물 , 곤충의 체내 등에 널리 분포 알코올 발효능력이 강한 종류가 많아 주류 양조 , 빵 제조에 이용 값싼 지방 · 단백질원으로 배지나 사료에 사용 양조 , 식품 등에 유해한 효모나 병원성을 지닌 효모도 있음 인간의 세포와 세포주기가 매우 유사하여 진핵생물의 DNA 복제 , 교차 , 세포 분화 등의 원리를 밝히는데 이용효모의 분류효모 포자를 형성시키는 방법 효모의 장기보관 장기보관 방법 특 징 활성건조 효모 - 건조과정에서 급격한 수분의 증발로 -10℃ 까지 온도가 내려가 세포 사멸 - 건조 후 장기간 상온저장 시 세포 사멸 효모 포자 - 외부적인 스트레스에 강함 - 생체촉매로 이용 면에 적합 전포자 형성배지 ( presporulation media, PSM) 포자 형성배지 ( sporulation media, SM) ( 대수기 ) 당 , 질소원의 균형있는 영양 요구 제한된 영양상태 요구  영양고갈에 의한 포자형성주박 (rice wine cake) 술지게미 쌀 , 물 , 누룩 , 효모 등을 이용하여 탁주 ( 막걸리 ) 나 약주를 빚은 후 술을 거르고 남은 지꺼기 원료 쌀에 대하여 약 20% 정도 얻어짐 전분 , 단백질 , 섬유소 , 무기질 , 비타민 , 알코올 , 유기산 , 효소 , 효모 등 다량의 영양성분 함유 현재 양돈 사료로 이용되거나 폐기하는 등 낮은 이용률 건강식품 , 기능성 제품의 개발에 관심 일본 : 청주 주박에 관한 연구 활발  청주와 우리나라의 막걸리 , 약걸리나 약주 주박에서의 기능성 예상최근 연구 동향 주박 추출물의 항균활성 , 항산화 및 SOD 유사활성 효과 김태영 ( Tae Young Kim ) , 전태욱 ( Tae Woog Jeon ) , 여수환 ( Soo Hwan Yeo ) , 김상범 ( Sang Bum Kim ) , 김진숙 ( Jin Sook Kim ) , 곽준수 ( Joon Soo Kwak ) 한국식품영양학회 | 한국식품영양학회지 | [2010 년 ] 주박 첨가 약과의 이화학적 특성 조은자 | 동아시아식생활학회 | 동아시아식생활학회지 | 17(1) | pp.94~102 | 2007.02 | 생활과학 주박첨가에 따른 국수의 품질특성 김순미 ( Soon Mi Kim ) , 윤철호 ( Cheol Ho Yoon ) , 조우균 ( Woo Kyoun Cho ) 한국식생활문화학회 | 한국식생활문화학회지 | [2007 년 ] 탁주 주박의 섭취가 스트렙토조토신으로 당뇨를 유발시킨 흰쥐의 혈당수준에 미치는 효과 김순미 ( Soon Mi Kim ) , 조우균 ( Woo Kyun Cho ) 한국식생활문화학회 | 한국식생활문화학회지 | [2006 년 ] 주박 첨가가 돈육의 품질특성에 미치는 영향 원지희 ( Ji Hee Won ) , 손주아 ( Ju Ah Son ) , 윤예리 ( Aye Ree Youn ) , 김호종 ( Ho Jong Kim ) , 노봉수 ( Bong Soo Noh ) 한국식생활문화학회 | 한국식생활문화학회지 | [2006 년 ] 주박 단백질 농축물로부터 가식성필름의 제조 조승용 ( Seung Yong Cho), 박장우 (Jang Woo Park), 이철 ( Chul Rhee) 한국식품과학회 | 한국식품과학회지 | [1998 년 ] 양조 부산물인 주박의 주름개선 효과 유정민 | 한국생명과학회 | 생명과학회지 | [2010 년 ] 주류생산 부산물인 주박의 특성 규명 및 주박이 작물생육에 미치는 영향 유대식 | 한국생명과학회 | 생명과학회지 | [2007 년 ] 주박으로부터 효모포자의 생산 임용성 ( YoungMyun Bae ) , 김근 ( Keun Kim ) 한국미생물생명공학회 ( 구 한국산업미생물학회 ) | 한국미생물 , 생명공학회지 | [2004 년 ] 주박 첨가에 따른 식품의 제조 연구 막걸리 주박에 관한 연구 미비 막걸리 산업 부흥에 기여Saccharomyces 효모 포자의 대량 생산을 위하여 주박의 최적 전 처리과정 , 최적 배지조성과 배양 조건 조사재료 및 방법 1. Yeast strain Saccharomyces spp. (compressed Baker’ yeast) 2. Media and cell culture YPD agar ( 1% Yeast extract, 2% peptone, 2% dextrose, 1.5~2% agar) 30℃ for 2 days 3. Sporulation medium(SM) and culture SM : 1% potassium acetate + 0.5% rice wine cake(RWC) -- necessary Culture : 25℃ with 200rpm RWC 조성 Water 56.78% Vitamin B1 2.08ppm Carbohydrate 34.03% Vitamin B2 1.39ppm Protein 5.84% Vitamin C 407.45ppm Lipid 0.62% Total yeast cells 3X10 9 /g Cellulose 2.38% Viable cells 4.1X10 3 /g Minerals 0.35% Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast재료 및 방법 4. Fermentor culture 1.6L volumn (in 2.5L jar fermantor ) with 200 rpm Culture for Sporulation : 3~4 days 5. Survival ratio of vegetative cell and spore Cell or spore pellet dried in a 63℃ vacuum oven for 1.5h Cell or spore 40 ℃ water bath for 10min Spreading plate method using YPD agar plate 생존률 (%)= 건조 후 세포 수 / 건조 전 세포 수 X 100 3. Measurement of cell number and sporulation ratio Cells and ascus ( 자낭 ) counted with hemacytometer 포자형성율 (%) = 자낭 수 / 세포 및 자낭 전체수 X 100 Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast실험 결과 ↓ Jar fermentor + SM ↓ 25℃, 200rpm, 4days culture ↓ vacuum drying at 63℃ ↓ storage (RT, 30℃, 37 ℃ ) 포자는 진공건조 조건에서 세포상태보다 높은 생존률을 보임 건조된 포자를 장기간 보관하는 경우 실온에서 가장 높은 생존률을 보임 ① 저장 온도에 따른 생존률 Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast실험 결과 ↓ flask + SM ↓ 25℃, 200rm, 3~4days culture 높은 cell 농도가 포자형성 억제 높은 CO2 수준 ( 산소 공급제한 ) 포자형성 억제 pH9 가 최적 CO2 증가  낮은 pH  포자형성 억제 ② 접종량에 따른 포자형성율 Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast실험 결과 ↓ flask + SM ↓ + RWC (0~2%) ↓ 25℃, 200rpm, 3~4days culture 0.5% 주박첨가 시 가장 높은 포자형성율 소량의 영양성분 첨가는 포자형성율 증가 과량의 영양성분은 포자형성 억제 ③ 주박의 농도에 따른 포자형성율 Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast실험 결과 ↓ fermentor + SM ↓ + 0.5% RWC ↓ 1% inoculum ↓ture 22℃ 최적온도 ( 포자형성은 낮은 온도에서 일어남 ) ④ 배양온도에 따른 포자형성율 Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast실험 결과 ↓ fermentor + SM ↓ + 0.5% RWC ↓ 1% inoculum ↓ 25℃, 200rpm, 3~4days culture 3 일째는 22℃ 의 포자형성율이 더 높음 자낭 수는 더 적으나 cell growth 가 충분이 일어나지 않아 상대적으로 포자형성율이 높은것임 - 4 일째는 온도변화한 경우에 포자형성율이 더 높게 나타남 ⑤ 배양온도 변화에 따른 포자형성율 Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast실험 결과 ↓ fermentor ↓ + potassium acetate (1, 2, 3%) ↓ + RWC (0.5, 1, 1.5%) ↓ inoculum (1, 2, 3%) ↓ 25℃, 200rpm, 3~4days culture 본 실험과 기존의 보고를 통해 결정한 최적의 비율로 농도를 달리하여 실험 2.0, 2.0, 1.0 농도일때 90% 의 포자형성율을 나타냄 ⑥ 접종량 , potassium acetate, 주박 농도에 따른 포자형성율 Mass Production of Yeast Spores from Compressed Yeast요약 동일 조건에서 세포보다 포자상태에서 생존률이 높음 건조포자는 낮은 온도에서 더 긴 시간 보관가능 높은 세포농도는 CO2 증가와 pH 를 낮추는 등의 변화를 통해 포자형성 억제 과량의 영양성분은 포자형성을 억제하지만 , 소량의 영양성분은 포자 생성을 증가시킴 포자 형성은 낮은 온도 (22℃) 에서 일어남 포자 생성 최적 조건 (90%) - 2% inoculum - 2% potassium acetate - 1% RWC( 주박 ) - 30℃ 에서 22℃ 로의 배양시 온도변화 Mass Production of Yeast Spores from Compressed YeastThankow}

자연과학| 2013.07.23| 20페이지| 1,500원| 조회(147)

효모, 식품미생물, 대량생산, 포자, 주박

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마첨가 소시지의 품질특성에 관한 논문수록 및 실험설계적 분석

마 추출물 첨가가 소시지의 냉장 저장 중 품질특성에 미치는 영향Contents Objectives -Background of experiment -Hypothesis and objectives 2. Illustrative experimental structure -Treatment table -Performance flow 3. Materials and methods - Materials - Investigation items and methodology 4. Results 5. Conclusion1. Objectives 연구 배경 소득향상에 따른 고품질 식품에 대한 기호도 증가 및 건강에 대한 관심도 고조 영양적 가치가 우수한 기능성 식품에 대한 연구 활발 마에 대한 연구는 식빵 , 케익 , 젤리 , 어묵 등 다양 축산식품에 관한 연구는 미비 목적 : 마 추출물 첨가가 소시지의 냉장 저장 중 품질 특성에 미치는 영향 확인 가설 : 마 가루 추출물 첨가 농도에 따라 소시지의 저장 중 품질이 차이가 날 것이며 , 추출물을 첨가한 소시지의 경우 저장 중 품질 유지에 더 효과적일 것이다 . 실험 목적 및 가설1. Objectives 소재 소개 마과식물 ( Dioscoreacea ) - 재배종 : 장마 혹은 단마 ( D. batatas or D. opposita ), 열대마 , 유색마 , 둥근마 , - 야생종 : 부채마 , 참마 , 각시마 , 단풍마 , 도꼬로마 등 600 여종 - 용 도 : 식용 및 약용 ( 한약명 : 산약 ( 山藥 ), 서예 ; 당뇨 , 정력 , 야뇨 , 설사 , 대하 등 ) - 주성분 : Mucin , amylose , cholin , saponin ( dioscin ) 등 - 국내 주산지 : 경북북부지역 ( 전국의 70%) - 318 ha (2,186 톤 ) 마 ( 산약 )1. Objectives 소시지 - 원료 : 각종의 축육 ( 돼지고기 , 쇠고기 , 면양고기 , 염소고기 ), 토끼고기 , 가금육 외에 햄 , 베이컨 , 프레스햄 등을 만들 때에 얻어지는 잔육 , 내장류 , 혈액 - 방법 : 고기 는 갈고 나서 전분 기타 각종의 부원료 , 조미료 , 향신료와 같이 충분히 혼합하고 동물내장 또는 케이싱에 넣어 건조 , 훈연 , 가열 - 종류 : 훈연 , 가열 소시지 , 가열 소시지 , 건조 소시지 , 반건조 소시지 , 생 소시지 소재 소개2. Illustrative experimental structure 실험설계 도식화 마 분말 구입 메탄올 추출물 제조 분석 소시지 제조 ( 마 분말 추출물 첨가 ) 저장 분석 1. 마 분말 추출물의 생리활성 측정 2. 마 가루 추출물 첨가가 소시지의 저장성이 미치는 영향2. Illustrative experimental structure 마 분말 구입 메탄올 추출물 제조 분석 1. 마 분말 추출물의 생리활성 측정 시료 농도 ( ug /ml) 조사항목 Ascoribic acid 30 - 페놀성 화합물 함량 분석 -DPPH radical 소거능 -SOD 유사활성 - 아질산염 소거능 마 분말 메탄올 추출물 10 30 50 70 100 실험 처리 방법2. Illustrative experimental structure 소시지 제조 ( 마 분말 추 출 물 첨가 ) 저장 분석 2. 마 가루 추출물 첨가가 소시지의 저장성이 미치는 영향 처리 농도 (%) 저장기간 (day) 조사항목 C 0 T1 0.1 4 ℃ 0, 3, 6, 9, 12 -pH - 육색 -TBARS 함량 - 조직특성 T2 0.3 T3 0.5 T4 0.7 T5 1.0 실험 처리 방법3. Materials and methods Meterials 마 추출물 조제 - 안동산 마가루 구입 - 시료 500g + 70% methanol 5L - 여과 후 40℃ 감압농축 2. 소시지 제조 - 돈육 : 축산물 할인 판매장에서 후지 , 등지방 구매 - 세절한 돈육 + 부재료 + 마가루 추출물 - cellulose casing 에 반죽 충진 - 70 ℃ 에서 3-4 시간 훈연 후 냉각 - 4 ℃ 12 일간 저장 , 3 일 간격 측정3. Materials and methods Investigation items and methodology 1. 페놀성 화합물 함량 분석 ( Folin -Dennis 법 ) 추출물 40ul + 2N Follin 용액 100ul 5 분 반응 20% sodium carbonate 300ul 첨가 40 ℃ 30 분 반응 OD 750 nm 측정 (std. gallic acid) 2. DPPH radical 소거능 DPPH 용액 1ml + 추출물 200ul + Methanol 800ul 30 ℃ 암실 30 분 반응 OD 517 nm 측정 (std. ascorbic acid) 3. SOD 유사활성 추출물 200ul + Tris-HCl buffer 3ml + 7.2mM pyrogallol 0.2ml 25 ℃ 10 분 반응 1N HCl 1ml ( 반응정지 ) OD 420 nm 측정 (std. ascorbic acid)3. Materials and methods Investigation items and methodology 4. 아질산염 소거능 추출물 1ml + 1mM sodium nitrite 1ml + 0.1N HCl + 0.2M 구연산 완충액 37 ℃ 1 시간 반응 반응액 1ml + 2% acetic acid 5ml + Gress reagent 0.4ml 실온 15 분 정치 OD 520 nm 측정 5. pH : 시료에 증류수 첨가하여 균질화 후 상등액 사용 6. 육색 : 시료 40 분 공기 노출 후 색차계 이용 7. TBARS 함량 측정 시료 0.5g + antioxidant solution 10ul+ 1% TBA 17ml 100 ℃ 30 분 반응 10 분 얼음 냉각 3,000rpm 30 분 원심분리 상등액 OD 532 nm 측정 8. 조직특성 : texture analyzer 이용하여 전단력 측정 9. 통계분석 : SPSS 19.0 이용하여 ANOVA 로 분석4. Results 마 분말 추출물의 생리활성 측정 - 페놀성 화합물 함량 : 123.03±0.22 mg/g - 항산화 활성은 마 추출물의 농도 의존적으로 증가 2. 마 가루 추출물 첨가가 소시지의 저장성이 미치는 영향 - pH 는 유의적인 차이 없음 - 육색에 있어서 마 첨가 시 L 값은 감소 , b 값은 증가 - 지방산화도 측정 TBARS 는 대조군에 비해 마첨가시 유의적으로 낮음 - 마 가루 추출물 첨가 비율이 높아질수록 경도 높아짐 5. Conclusion 1. 마 가루 추출물이 소시지에 첨가된 비율이 높아질수록 지방의 산화 감소로 저장성 증진에 효과적 2. 경도 , 황색도 증가로 품질에 부정적 영향 가능 3. 품질에 부정적 양향이 없는 0.1-0.3% 선정이 바람직논문평가 “ 마 가루 추출물을 첨가한 소시지의 경우 저장 중 품질 유지에 더 효과적일 것이다 ” 실험 가설과 실험결과 일치 그러나 농도의존적으로 효과적인 것은 아님 통계분석을 이용한 유의성 확인을 통해 명확한 결론 도출 가능 품질특성 영향을 보는 측면에서 관능평가 필요Thank you{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2013.07.23| 15페이지| 1,500원| 조회(122)

실험설계, 소시지, 마, 품질특성

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황련, 황련의 효능, 황련 및 황련 지표물질 분리 및 생리활성 설명, 대표논문 자료 수록

황련 및 황련 지표물질의 생리활성목차 황련 2. 황련의 효능 3. 황련 추출물의 생리활성 3-1 . 황련 추출물의 생리활성 - 항균활성 3-2 . 황련 추출물의 생리활성 - 항산화활성 2-3 . 황련 추출물의 생리활성 - 항염증활성 4 . 황련 지표물질의 분리 및 구조 5 . 황련 지표성분의 활성 5-1 . 황련 지표성분의 활성 - Berberine 5-2 . 황련 지표성분의 활성 - Coptisine황련 원재료명 황련 이명 왕련 , 지련 , 왜황련 ( 倭黃蓮 ), 일황련 학명 Coptis japonica ( Thunb .) Makino 생약명 황련 ( 黃連 , Coptidis Rhizoma ) 식용가능 여부 불가능 ( 뿌리줄기 ) 원재료 분류 식물 특성 / 분포 미나리아재빗과의 여러해살이풀 . 높이는 10~30cm 이며 잎은 뿌리에서 뭉쳐나고 우상 복엽인데 잎자루가 세 갈래로 갈라진다 . 이른 봄에 흰 꽃이 핀다 . 뿌리는 약용한다 . 산지의 나무 그늘에서 자라는데 우리나라 각지에 분포한다 .[1] 주요성분 ( 부위별 ) 버버린 5 ～ 8% 와 그 밖에 여러 종류의 알카로이드가 다량 함유되어 있다 berberine , coptisine , woorenine 안전성 / 독성 유독성분인 버버린 함유 . 소화기가 약한 사람은 복용을 피해야 한다 . 식용외 용도 ( 이용부위 ) 약용 ( 뿌리줄기 ) 기타 뿌리줄기를 말려서 한방에서 고미건위제 · 소염제로 사용한다 . 한때 뿌리를 노란색염료로 사용하기도 하였다 . 한국에서는 깽깽이풀 ( Jeffersonia dubia ) 을 황련이라 하며 한방에서 사용한다 .황련의 효능황련 추출물의 생리활성 - 항균활성 황련 추출물의 항진균 활성 평가황련 추출물의 생리활성 - 항균활성 황련 추출물의 항진균 활성 평가황련 추출물의 생리활성 - 항균활성 - 0, 30, 50, 70, 100% 메탄올 추출물 사용 소목 및 황련 추출물의 항세균 활성 평가 소목 및 황련 분획물의 항세균 활성 평가황련 추출물의 생리활성 - 항균활성 황련 메탄올 추출물이 Gram 음성균 ( E.coli ) 의 증식에 미치는 영향 - 메탄올 추출물 사용 황련 메탄올 추출물이 Gram 양성균 ( S.aureus ) 의 증식에 미치는 영향황련 추출물의 생리활성 – 항균활성 ( 연구과제 ) - 에탄올 추출물 사용황련 추출물의 생리활성 - 항산화활성 - 80% 에탄올 추출물 사용 전자공여능 평가 SOD 유사활성 평가 Tyrosinase 저해활성 평가황련 추출물의 생리활성 - 항산화활성 황련 추출물의 아질산염 소거효과 (pH 1.2) 황련 추출물의 아질산염 소거효과 (pH 4.2) 황련 추출물의 아질산염 소거효과 (pH 6.0) - 열수 추출물 사용황련 추출물의 생리활성 - 항염증활성 - 물 추출물 사용 황련의 처리 용량에 따른 뇌경색 volumn 평가 황련의 처리 시간에 따른 뇌경색 volumn 평가 광화학적 뇌경색 발생 후 백서의 운동성 평가황련 지표물질의 분리 및 구조 황련의 지표물질 분리 황련의 지표물질 HPLC 분석황련의 지표물질 분리 황련의 지표물질 HPLC 분석 황련 지표물질의 분리 및 구조황련 성분의 항진균 활성 평가 황련 지표성분의 활성황련 지표성분의 활성황련 지표성분의 활성 - Berberine Berberine 의 세포 생육저해 Berberine 의 apoptosis 유도Berberine 의 최소발육저지농도 Berberine 의 성장억제율 (1mg/ml) 황련 지표성분의 활성 - Berberine황련 지표성분의 활성 – Berberine ( 포스터 발표 )황련 지표성분의 활성 Effect of berberine on EGF- , PMA- or TNF-α-induced MUC5AC production황련 지표성분의 활성 - Coptisine황련 지표성분의 활성 - Coptisine{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2013.07.23| 22페이지| 1,500원| 조회(646)

분리, 구조, 황련, 지표물질, berberine, coptisine

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한국의 발효음식 문화

한국의 발효음식 문화목차서론본론1. 장의 문화1) 장의 형성배경2) 장의 역사3) 장 담그기4) 다른 나라의 장5) 장의 종류6) 장의 영양 및 효능2. 김치의 문화1) 김치의 형성배경2) 채소 재배3) 김치에 관한 용어4) 김치의 역사 및 변천5) 김치의 종류6) 김치의 영양 및 효능3. 술의 문화1) 술의 형성배경2) 전통 민속주의 역사3) 누룩4) 전통 민속주의 분류5) 전통약주의 효능결론발효음식이란 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 음식으로 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물·축산물·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성·저장성이 우수해진다. 우리나라의 음식은 모두 발효식품이라고 해도 과언이 아닐 정도로 발효음식이 발달해 있다. 우리는 발효음식 문화를 수천년 동안 이어 오면서 발효음식에 맞는 체질이 되었고 소금 발효음식을 먹어줄 때 한국인은 힘을 얻고 단단한 체력을 유지할 수 있었다. 전통 발효음식은 그 자체가 장수비법이며 슬기로운 조상들의 지혜가 담긴 건강식품인 것이다. 소금 발효균을 섭취한 우리 민족은 인반 세균과는 달리 소금 발효균이 우리 몸의 노폐물을 제거하는 역할을 알았고 그러기에 수백 가지 소금 발효음식을 만들어 수천년간 음식문화로 이어져 내려왔다. 우리 조상들은 삼국 형성기에 염장기술과 양조기술을 정착시켰으며 삼국시대 초기에 이미 오늘날 우리 음식의 주류를 형성하고 있는 주류, 식초류, 장류, 침채류, 혜류 등 오대 발효음식 문화권을 완성하였다. 이들 저장성 발효음식은 우리 음식 문화의 구조적 바탕을 이어오면서 우리의 입맛을 지배하였고, 우리 민족은 이를 스스로 즐기며 발효음식을 빚는 전통을 이어온 것이다. 그러나 이러한 발효음식도 구한말에는 우리나라를 방문한 서양인들이 메주에 붙어있는 하얀 곰팡이를 보고 한국인은 곰팡이를 먹는다며 질린 표정을 짓기도 했다. 그들은 많은 지면에 증보산림경제」에는 “장은 모든 음식 맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식으로 할 수 없다. 또 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있을 때에는 반찬이 아무 걱정 없다. 간장은 우선 장 담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다.”라고 하였듯이 장의 맛이 모든 음식 맛의 기본을 이룬다. 따라서 우리 음식의 고유한 맛은 우리의 고유한 장 가공법이 근원을 이루고 있는 것이다. 이 같이 음식의 기본을 이루는 장의 제조를 각기 가정에서 담당하였으므로 장 담그기는 한 가정의 연중행사였다.3) 장 담그기장의 원료는 대두단용제품의 장국인 밀장(末醬)이었으며 이 말장은 곰팡이메주로서의 성상을 지닌 것이 그의 원형이었다. 한편, 말장의 제조형태는 단자형이며, 치망할 때는 가루로 만드는 방법이 조선시대 초기까지 통용된 것으로 믿어진다.장류는 된장과 간장이 함께 섞인 걸쭉한 원초형의 장류라고 추정한다. 「도문대작」에는 고추장이 처음 기록되었는데 “황주 소산의 초시(고추장)가 맛이 매우 좋다.”고 하였으니 이 무렵 좋은 고추가 재배되고, 고추장을 담고 있었음을 알 수 있다.된장은 「삼국사기」, 즉석된장은 「수운잡방」, 보리된장은 「산림경제」. 막장은 「계림유사고려방언」, 정장은 「산림경제」부터 기록되었다.4) 다른 나라의 장중국에서는 우리나라와 유사한 황증(밀을 갈아서 물로 반죽을 한 다음 쪄서 갈대잎을 덮어 띄워 찐 것)을 만들고, 여기에 맥국, 황두 등과 함께 혼침하는 방법이 주축을 이루고 있었고 명대에는 대두와 맥국으로 메주를 만들어 침장하는 방법이 통용되었다고 한다.일본에서는 장국을 만들지 않고, 대두, 쌀, 국 등으로 직접 침장하는 조장법이 원형이었다.이와 같이 중국과 일본이 콩, 쌀, 누룩 등으로 혼용하는 조장법과는 대조적으로 우리나라 장은 대두단용으로 일관된 조장술을 이어 온 특이성을 찾아 볼 수 있다.5) 장의 종류간장간장콩을 삶아서 메주를 만들어 까맣게 뜨면 한국적인 맛을 상징하는 저장성 조미식품으로 또 기호상으로도 중요한 부식일 뿐 아니라, 주식인 쌀과 보리의 제한성 아미노산인 lycine을 보완할 수 있는 대두 가공식품으로서 우리 식생활에 기여한 바가 크다. 대두 그 자체는 소화 흡수가 어려우나 천연미생물이 분비하는 효소에 의하여 가수분해되어 나오는 아미노산은 체내의 흡수 이용률이 높을 뿐 아니라, 숙성중 여러 가지 미생물이 생산하는 다양한 맛과 향기는 아미노산과 소금이 어우러져 더욱 독특한 풍미를 자아낸다. 이와 같이 우리 장은 영양으로 보나 맛으로 보나 식품미생물을 적절히 활용한 과학적인 식품이라 할 수 있다.2. 김치의 문화1) 김치의 형성배경인류는 음식을 오래도록 보관하기 위한 방법으로 먼저 말리는 방법, 즉 건조를 통해 수분을 증발시키는 방법이었다. 이후 인류는 소금으로 절이는 방법으로 발전했다. 그 다음 단계가 발효시키는 식품저장방법이 나왔다. 김치도 이런 식품저장 발전과정을 같이 하고 있다. 우리 조상들도 염장에서 생산되는 소금을 이용해 식품을 절이는 방법을 개발했고, 이것이 김치의 시작이였다. 당시 한반도는 탄수화물이 주성분인 쌀을 주식으로 하는 농경사회였기 때문에 비타민과 각종 미네랄을 채소를 통해 섭취했다. 그러나 4계절이 뚜렷한 기후 특징으로 한겨울에 채소를 먹을 수 없게 되자, 염장에서 생산되는 소금으로 배추를 절이게 되었고, 이것이 점차 발전하여 오늘날의 김치가 된 것이다.2) 채소재배채소재배는 농경이 시작되면서부터 이루어졌고, 각 채소가 이용된 시대는 다르다. 초기에는 무, 오이, 박, 죽순, 가지, 동아로 김치를 담그다가 속을 넣어 통김치를 담글 만큼 품종이 좋은 배추가 재배되기 시작하여 통배추 김치를 담그게 되었다. 통배추 김치가 처음 기록된 것은 1800년 대 말 「시의전서」이다. 고려시대까지 파, 미나리, 갓 등이 김치의 주재료였으나 조선시대에 오면서 배추가 주재료가 되면서 양념채소로 바뀌었다.고추가 김치의 필수품으로 쓰이게 된 것은 조선시대 중기 이후이다. 1800년대 초까지 으로, 그 이후의 것을 조선 후기로 구분한다.조선 전기에는 주재료와 양념의 구분이 있었다. 김치의 주재료는 무, 오이, 가지가 보편적이고, 그밖에 죽순, 동아, 토란줄기, 머위, 으름, 머위, 산갓, 파, 마늘, 아욱 등으로 단용의 김치를 담고, 양념으로는 생강, 천초, 마늘, 산초, 백두옹을 사용하였고, 고추는 아직 유입되지 않았다. 침채원으로는 소금, 된장, 밀기울이었다. 배추를 사용하지 않았고, 젓갈 혼용의 사실도 없다.담금법에 따라 나박김치 동치미형, 신건지 짠지형, 섞박지 소박이형, 장아찌형 등 4가지였다. 그 중 장아찌형이 가장 많고, 다음이 신건지형이다.- 고추와 양념의 혼용시작「증보산림경제」에 수록된 내용에서는 담저·함저로 구분이 되어 있고 배추저가 등장하며 고추가 쓰이기 시작하였고, 생강, 마늘, 파, 천초, 고추, 고추잎, 부추, 청각, 거목 등이 양념의 역할을 하는 채소로 쓰이기 시작하였다. 즉 마늘, 파, 부추 등은 각기 총저 마늘담는 법 구저 등과 같이 주재료로 쓰이던 것이 「증보산림경제」의 함저에서는 양념으로 쓰였다. 주재료와 양념이 구분되기 시작한 것이다. 고추가 쓰이기 시작하였지만 조금씩 쓸 뿐이었다. 색깔을 곱게하는데 맨드라미 꽃을 섞어 넣는다는 내용도 「증보산림경제」에서 비로서 등장하는데 이러한 내용에서 아직 김치에 고추가 많이 쓰이지 않았음을 알 수 있다.- 조선시대 후기의 김치고추는 일본을 거쳐서 도입된 남방식품이고 「성호사설」에 광해조때부터 널리 보급되었다 하니 그 전래된 시기는 대체로 16C말경이라 생각된다. 「지봉유설」에서는 고추를 다양하게 썼음을 알 수 있으나, 고추를 김치에 이용한 것은 훨씬 후이며, 김치에 고추사용은 종전의 김치담금법에 커다란 변화라 볼 수 있다. 김치에 고춧가루를 사용한 것은 「산림경제」의 오이김치가 최초였다. 통배추김치가 처음 기록된 것은 1800년대 말 「시의전서」이다. 장아찌 담금법은 초법, 산법, 조법, 장법 등이다.김치의 주재료는 무, 가지, 오이가 주종을 이루고, 그 밖에 동아, 미나리따라 각각 다를 수밖에 없으나 일반적으로 다음과 같이 정리될 수 있다.① 주원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등은 인체에 필요한 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 중요한 역할을 한다.② 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다. 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다.③ 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민 B1(thiamin)의 흡수에 도움이 된다.④ 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등의 질병을 억제한다.⑤ 다 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스테르을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진 시킨다.⑥ 익어감에 따라 번식된 유산균은 창자의 다른 유해균을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고 병원균을 억제한다.⑦ 각종 비타민을 공급하는데, 특히 비타민C가 많고 고수, 갓, 무우청, 파 같은 녹황색 채소가 많이 섞이면 비타민A가 많아진다.영양성분per/100g영양성분per/100g열량33.00 kal칼슘45.00 g수분88.40 g인28.00 g단백질2.00 g비티민 A492.00 IU지방0.60 g비타민 B10.03 mg당분1.30 g비타민 B20.06 mg섬유질1.20 g니아신2.10 mg탄산0.50 g비타민 C21.00 mg무엇보다도 김치의 영양학적 가치는 김치 그 자체에 함유된 영양성분이외에 김치 특유의 풍미로 인한 식욕증진 효과에서도 찾을 수 있다.영양 분석표에 의한 주요 김치원료의 영양성분에 비추어 보면 김치는 열량, 즉, 칼로리를 공급하는 영양 소화기 보다는 여러 종류의 비타민과 무기질인 칼슘 성분을 공급하는 식품임을 알 수 있다. 특히, 젓갈류에서 공급되는 아미노산과 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추, 마늘, 생강 등 조미 채소류에 들어 있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높이는 것으로 평가되고 있다.3. 술.

자연과학| 2013.01.08| 16페이지| 2,000원| 조회(708)

김치의 문화, 발효음식, 장의 문화, 술의 문화

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인체생리학(삼투)

삼투 (osmosis)물 : 대부분의 세포막을 통과할 수 있는 극성분자 물의 막 통과 방법 ① 지질 이중층을 통한 확산 ② 막에 있는 단백질 채널을 통한 확산 - 막단백질 채널 : 아쿠아포린 ( aquaporin ) 물의 막 통과 물 ( 용매 ) 이 막을 가로질러 순수 확산되는 것 물의 농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 막을 통해 확산하는 현상 삼투1,000g( 물 1L 무게 )/18( 분자량 ) = 55.5M 순수한 물에 용질 분자를 더하면 용액의 물 농도는 낮아진다 . 물의 농도 : 물 + 용질 순수한 물 물의 농도 [ 그림 4-16] 순수한 물에 용질 분자를 더하면 용액의 물 농도는 낮아진다 . 수용액에 들어 있는 입자의 수 ( 용질의 농도 ) 에 의해 결정 (* 용질의 화학적 성질과는 무관 ) - 수용액에서 이온화 되는 분자 : 분자들이 형성하는 이온의 수 Ex.) ① 물의 농도 : 1M 포도당 용액 = 1M 아미노산 용액 = 1M 요소 용액 ② 1M NaCl 용액 = 2M 포도당 용액 1M MgCl 2 용액 = 3M 포도당 용액 용질의 농도가 커질수록 물의 농도는 낮아진다 . 물의 농도 결정수용액에 들어있는 전체 용질의 농도 삼투농도는 물의 농도를 결정한다 . 삼투농도 ↑ = 용질의 농도 ↑ = 물의 농도 ↓ 1 Osm (1 osmol /L) = 용질입자 1M Ex.) ① 1 Osm = 1M 포도당 용액 ② 2 Osm = 2M 포도당 용액 / 1M NaCl 용액 ③ 3 Osm = 3M 포도당 용액 / 1.5M NaCl 용액 두 수용액의 삼투농도가 같다면 동일한 부피의 두 수용액에 들어있는 용질 입자의 수가 같으므로 물의 농도는 같게 된다 . 삼투농도 ( osmolarity )[ 그림 4-17] 동일한 부피의 두 구획 사이에서 물과 용질에 대한 투과성막을 통해 물과 용질의 순 확산이 이루어지면 , 각 구획의 부피 변화 없이 둘 다 확산 평형에 도달한다 . 막을 통한 삼투 투과성막 : 물질과 용질을 모두 투과 물의 이동 : 고농도  저농도 (1 구획 ) (2 구획 ) 용질의 이동 : 고농도  저농도 (2 구획 ) (1 구획 ) 1M 의 물과 1M 의 용질 교환 각 구획에서의 부피 변화 없음[ 그림 4-18] 물은 통과시키나 용질은 통과시키지 않는 막 ( 반투과성 막 ) 을 통한 물의 이동은 평형상태에서 두 구획의 부피가 변한다 . 이 경우 구획 1 로부터 구획 2 로 물의 순 확산 (0.33L) 이 일어난다 . ( 단 , 구획 2 의 부피가 증가하면 막이 늘어나 구획의 압력은 변함이 없다고 가정한다 .) 막을 통한 삼투 반투과성막 : 물은 투과시키지만 용질은 투과시키지 않는 막 물의 이동 : 고농도  저농도 (1 구획 ) (2 구획 ) 용질의 이동 : 없음 구획 1 : 물이 빠져나가면서 용질농도 농축  부피 1/3 감소 구획 2 : 물이 들어오면서 용질의 농도 희석  부피 1/3 증가삼투에 의해 순수한 물로부터 수용액으로 물이 이동하는 것을 억제하기 위해 가하는 압력 용액의 삼투농도가 클수록 삼투압의 크기도 커진다 . 삼투압삼투원리를 세포에 적용 세포의 삼투 조건  평형상태 도달 물 : 세포내액 / 세포외액 용질 입자 : 대부분 비투과성 용질 ( 원형질막을 투과하지 못하는 물질 ) ex.) Na+, Cl -, K+ 반투과성 막 : 원형질막 평형상태에서 세포내액과 세포외액의 삼투농도는 300 mOsm 이다 [ 그림 4-19] 저장액 , 등장액 , 고장액에 의해 생성되는 세포 부피의 변화 세포외액의 삼투 농도에 따른 세포 부피 변화용액의 삼투농도와 긴장성을 지칭하는 용어들 등장성 세포의 부피를 변화시키지 않는 수용액 ; 300 mOsmol /L 의 비투과성 용질이 녹아 있는 수용액으로 다른 투과성 용질의 농도와는 무관 수용액의 전체 삼투농도가 아니라 비투과성 용질의 농도가 수용액의 성질을 결정 고장성 세포를 쭈그러뜨리는 수용액 ; 300 mOsmol /L 이상의 비투과성 용질이 녹아 있는 수용액으로 다른 투과성 용질의 농도와는 무관 저장성 세포를 부풀리는 수용액 ; 300 mOsmol /L 이하의 비투과성 용질이 녹아 있는 수용액으로 다른 투과성 용질의 농도와는 무관 등삼투성 녹아있는 모든 용질의 농도의 합이 300 mOsmol /L 인 수용액으로 녹아 있는 용질의 투과성과는 무관 용질의 투과성은 고려하지 않고 , 정상적인 세포외액과 비교하여 수용액의 삼투농도를 나타낸다 . 고삼투성 녹아있는 모든 용질의 농도의 합이 300 mOsmol /L 이상인 수용액으로 녹아 있는 용질의 투과성과는 무관 저삼투성 녹아있는 모든 용질의 농도의 합이 300 mOsmol /L 이하인 수용액으로 녹아 있는 용질의 투과성과는 무관 * 이 용어들은 세포내 삼투농도가 300 mOsm 인 사람의 세포에서 적용되지만 세포의 삼투농도가 완전히 고정되어 있는 것은 아니다 . 150 mOsm Na+ 150 mOsm Cl - 100 mOsm 요소 삼투농도 : 400 mOsm 고삼투성 등장액 ( 세포부피변화 없음 ) Ex.)삼투 예시 소금물에 절인 배추 물에 넣은 적혈구{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2013.01.08| 10페이지| 1,000원| 조회(311)

삼투압, 삼투, Osmosis, 삼투농도

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