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5대 기본 맛의 인지도 실험, 코카콜라 펩시콜라 선호도 조사 등 관능검사

조리과학 및 실험실험 제목 : 관능검사 (기본 맛 인지도 실험, 삼점 검사, 순위법)실험 목적1) 기본 맛 인지도 실험관능검사 요원에 대한 기초실험으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛의 5대 기본 맛을 구분할 수 있는지 알아본다.2) 삼점 검사두 가지는 동일하고 한 가지는 다른 세가지 시료를 동시에 제시하여, 그 중 다른 하나를 식별할 수 있는지 알아본다.3) 순위법시판되는 4가지 오렌지 주스에 대해 관능 검사하여 맛이 있다고 생각하는 순서대로 순위를 매겨 선호도를 알아 본다.재료 및 분량1) 기본 맛 인지도 실험물, MSG 0.5g, 설탕5g, 소금 1g, white 식초 0.5g2) 삼점 검사2종류의 콜라 (코카콜라, 펩시)3) 순위법4종류의 오렌지주스( 아침에 주스, 델몬트, 미니메이드, 오렌지100 )기구 및 기기티스푼 및 숟가락, 종이컵(大 , 小)이론적 배경관능검사관능검사는 사람의 감각에 의해 식품이나 물질의 특성을 평가하는 측정법이며, 통계학의 이론을 기초로 하여 미리 충분히 계획된 조건하에서 복수의 인간이 감각을 계기로 해서 물건의 질을 판단하여 신뢰성 있는 결론을 내릴 수 있는 하나의 수단이다. 관능검사는 평가자의 감각과 주관적인 판단에 의해 이루어지므로 각 개인의 건강상태나 검사환경, 검사방법, 검사시간, 편견 등에 의해 영향을 받기 쉽다. 편견을 최소로 하기위해서 평가자는 관능검사에 영향을 미치는 심리적 요인을 이해하여 객관성 있고 신뢰성 있는 결과를 얻도록 노력해야한다.삼점 검사특성이 다른 두 개의 시료 차이를 평가할 때 사용하며, 비교적 정확하게 식별된다고 인정되어 차이식별 검사에서 가장 많이 쓰이는 방법이다. 세 개의 시료 중 두개는 같은 시료를 제공하여 세 개 중 다른 한 가지 시료를 판별하게 한다.맛의 역치맛의 역치는 맛을 인식할 수 있는 최저 농도이다. 맛의 특성을 인식할 수 있는 자극의 크기를 인지역치라고 한다. 맛에 대한 역치는 연령이나 성별, 개인 건강, 심리상태 등에 따라 다르고 맛을 내는 물질의 온도와 존재 상태 등의 영향을 받는다.실험방법실험 1) 기본 맛 인지도 실험1. 물, MSG, 설탕, 소금, 식초를 다음과 같은 농도로 1L씩 만든다.시료내용시료내용A물1LBMSG 0.5g을 물 1L에 녹인다.C설탕 5g을 물1L에 녹인다.D소금 1g을 물 1L에 녹인다.E식초 0.5g을 물 1L에 녹인다.2. 작은 종이컵에 난수표를 이용하여 임의의 3자리 숫자를 표기한다.3. 시료의 용액을 종이컵에 2개씩 부어 총 10컵을 준비한다.4. 자리를 옮겨 다음 시료의 맛을 보면서 각각의 맛을 구별하여 해당하는 곳에 O표 한다. 맹물 맛이면 무미, 무슨 맛인지 모르겠으면 모름에 O표시 한다.5. 기입이 완료되면 정답과 맞추어 보고 맛을 구분하는지를 확인한다.6. 기본 맛 별 정답 수 합계를 내고 어느 맛을 가장 많이 맞혔는지 혹은 틀렸는지 알아본다.실험 2) 삼점 검사1. 작은 종이컵에 난수표를 이용하여 임의의 3자리 숫자를 표기한다.2. 2가지의 시료를 1-2-1 혹은 1-1-2 혹은 2-2-1 등 과 같이 2개의 같은 시료, 1개의 다른 시료를 부어 3컵을 준비한다.3. 3가지 시료 중 다른 한가지를 구분하고 표를 작성한다.4. 구성을 다르게 하여 2. 의 실험을 1회 더 실시한다.5. 삼점 검사 유의 검정표에 의거하여 두가지 콜라의 차이를 식별할 수 있는 지 확인한다.실험 3) 순위법1. 난수표를 이용하여 시료번호를 각각 기입한 종이컵에 4가지 종류의 오렌지 주스를 담아 배분한다. 이때 제시자는 내용물을 알고 있어야하며, 관능검사 요원은 몰라야 한다.2. 시료를 관능검사하여 가장 맛이 있는 순으로 시료번호를 기입한다.3. Basker의 검정표에 의거하여 오렌지 주스에 대한 기호도에 차이가 있는지 알아본다.실험결과실험을 위한 시료의 제조는 1조 - MSG, 2조 - 설탕, 3조 - 소금, 4조 – 식초를 맡아서 했다. 정수 1L에 각각의 시료를 정해진 양에 맞게 혼합하여 시료를 제조하였다.실험 1) 기본 맛 인지도 실험기본 맛 인지도 실험의 결과는 다음 표와 같다.시료번호무미단맛짠맛신맛감칠맛모름정답1722OO2950OO3483O무미496OO5423OO6248OO7788OO8265OO9166O무미10566O단맛위의 기본 맛 인지도 실험 표를 보면 5가지 맛 중 신맛, 감칠맛, 짠맛, 단맛 은 정답을 모두 맞추었으나, 단맛과 무미 맛은 맞추지 못하였다. 무미를 단맛으로, 단맛을 무미로 느꼈다고 선택하였다.실험 1) 관능검사 총 결과 단맛신맛짠맛감칠맛무미1조226532조523343조158724조12432합계911211811위의 표는 모든 조의 기본 맛 정답 수 이다. 표를 보면 5가지 맛 중 단맛의 오답이 많았으며 짠맛의 정답이 가장 많았다. 특히 단맛의 정답률은 13%도 되지 않는다. 신맛과 무미의 구별이 단맛 다음으로 오답률이 높았으며 감칠맛은 짠맛 다음으로 정답률이 높았다.실험 2) 삼점 검사삼점 검사 실험의 결과는 다음과 같다.Set 1 ( 147, 787, 679 )다른 것 ( 147 ) 정답 ( 147 )Set 2 ( 714, 780, 133 )다른 것 ( 780 ) 정답 ( 780 )우리 3조의 실험결과를 모아보면 총 8번의 실험을 진행하였고, 그 중 4번의 실험에서 정답을 맞추었다.실험 1) 관능검사 총 결과 < 삼점 검사 정답 수 >조검사횟수정답수1조612조633조844조63합계2611위의 표는 모든 조의 삼점법 정답 수이다. 표를 보면 26번의 실험 중 11번의 실험에서 정답을 맞춰 정답률은 약 42%이다.실험 3) 순위법오렌지 주스의 선호도를 순위 매긴 실험의 결과는 다음과 같다.시료번호가장 좋다967(아침에주스)그 다음으로 좋다620(델몬트)그 다음으로 좋다957(미닛메이드)가장 덜 좋다252(오렌지100)Set 1 Set 2시료번호가장 좋다707(아침에주스)그 다음으로 좋다008(델몬트)그 다음으로 좋다479(미닛메이드)가장 덜 좋다666(오렌지100)실험 3) 관능검사 총 결과 < 순위법 결과지>오렌지100델몬트아침에주스미닛메이드**************************412131917합계50578173위의 표는 모든 조의 오렌지 주스의 선호도 이다. 가장 좋다(1점), 그다음(2점), 3번째(3점), 가장 덜 좋다(4점)으로 계산한 값이다. 오렌지100이 합계가 50으로 가장 선호도가 높았으며, 아침에 주스가 81로 선호도가 제일 낮았다. 정리하면 선호도는 오렌지 100> 델몬트 > 미닛메이드 > 아침에주스 였다.고찰기본 맛 인지도 실험 결과 가장 잘 인지한 맛은 짠맛이었다. 그리고 제일 인지하지 못한 것은 단맛이었다. 맛을 판별하는데에 있어서 이번 실험에 있어서 가장 중요하게 생각했던 부분은 시료의 온도였다. 맛은 여러 요인에 의해 역치가 달라지는데 그 중 우리 실험 중에서 가장 영향을 많이 줄 수 있는 것은 시료의 온도였기 때문이다. 그래서 소금, 식초 등을 물 1L에 넣을 때 물의 온도를 모두 약 32도가 되도록 설정했다. 단맛의 최적 온도는 20도~50도(높은 온도에서 증가하며 체온에서 가장 강함), 신맛의 최적 온도는 5~25도(높은 온도에서 감소), 짠맛의 최적온도는 30~40도(높은 온도에서 감소) 라고 한다. 이를 봤을 때 시료의 온도가 약32도인 실험에서 신맛이 느끼기 힘들어야 한다. 단맛보다는 아니었지만 온도의 영향으로 신맛 역시 인지하기 어려웠다고 판단된다. 단맛의 역치 농도는 약 3%로 물 1L에 설탕이 30g이 들어가 있어야 느낄 수 있다고 한다. 그렇기에 맹물과 단맛의 시료가 잘 느껴지지 않은 것 같다. 그와 반대로 식초와 MSG는 역치가 낮아 조금만 넣어도 인지하기 비교적 쉬워 정답률이 높은 것으로 보인다.삼점 검사 실험 결과 26번의 실험중 11번의 실험에서 정답을 맞추었다. 이를 삼점검사법의 유의 검정표(p=1/3)를 이용하여 5%수준의 유의성 검정을 한 결과 검사횟수가 26번일 경우 시료간의 유의 차이를 위한 최소 정답수인 14번을 만족시켰어야 하지만 11번이었다. 그러므로 삼점검사 결과 시료로 사용한 코카콜라와 펩시콜라의 맛에 5%수준의 유의적 차이를 식별할 수 없다고 판단할 수 있다.순위법 검사 실험을 통해 선호도가 오렌지 100> 델몬트 > 미닛메이드 > 아침에 주스 인 것을 확인했다. 이 결과를 Basker에 의한 순위법 유의성 검정표(5%)를 이용하여 13명의 관능평가자가 2회씩 실험하였으므로 패널은 26, 제품 수 오렌지 주스 4가지에 해당하는 기호도 차이의 유의성을 검정해보면 23.9이라는 것을 확인할 수 있다. 이는 유의성을 인정할 수 있는 차이가 23.9이라는 것이다. 그러므로 오렌지100은 아침에 주스에 비해 선호도가 유의적으로 높았으며, 델몬트 역지 아침에 주스에 비해 선호도가 유의적으로 높은 것을 확인할 수 있다. 그리고 나머지는 기호도에 유의적인 차이를 볼 수 없었다. 직접 평가를 해본 결과 순위법을 매길 때 매우 주관적이므로 1차때는 신맛이 좋다고 생각하면 1순위를 신맛 위주로, 2차때 단맛이 좋다고 생각하면 그 순위가 바뀔 수 있는 것 같다. 그렇기 때문에 이런 순위법 검사에서는 단순히 ‘무엇이 가장 좋은가?’ 보다는 어떤 기준을 주고 이 기준에 가장 부합하는 것이 무었인가? 로 순위를 매긴다면 결과에 오차가 생기는 확률이 줄지 않을까 판단된다.참고문헌영양학 사전 ; 관능평가김미리 외 5인, 파워북, 핵심 원리 이해를 위한 실험 조리, 2015, p33~42, p51,55https://doctorlib.info/physiology/medical/81.html ; flavor mechanism

자연과학| 2019.09.23| 8페이지| 2,000원| 조회(522)

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