위메이크 스토어

위메이크

개인인증

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

1개
전체 판매량

3개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

평균A+
자료문의 응답률

-

전체자료 1개

조리방법 평가A+최고예요

-조리방법-- 식품의 조리는 공기(air), 기름(fat), 물(water), 증기(steam)에 의해서 이루어진다. 이것들을 흔히 조리 “매개체(media)”라고 하는데, 일반적으로 건식열(dry heat)과 습식열(moist heat)의 두 가지 형태로 구분한다.- 건식열 조리방법은 공기나 기름을 이용하는데, 철판구이(broiling), 석쇠구이(grilling), 오븐구이(roasting or baking), 볶음(sauteing), 튀김(deep-fring)과 같이 열을 가하되 수분이 동반되지 않고 요리의 향을 최대한 살려주는 조리방법으로 표면의 색이 짙은 밤색으로 변화되는 경우가 많다.- 습식열 조리방법은 물이나 수증기를 사용하는 것이다. 습식열 조리방법에는 삶기(poaching), 끓이기(boiling), 찌기(steaming), 은근히 삶기(simmering)와 같은 조리 방법이 있다. 습식 조리방법은 재료의 자연적인 향과 맛을 강조하는 조리방법이다. 이외에도 다른 조리방법은 이 두 가지를 적절하게 혼합하는 복합방식으로 브레이징(braising), 스튜(stewing)등이 있다.1. 습열식 조리법(Moist-heat cooking method)?- 습열식 조리방법은 뜨거운 수증기나 수분을 직접 식재료에 투여하여 음식물을 익게 하는 조리방법으로 대류(convention)나 전도(conduction)의 원리를 이용한 조리방법이다. 직접적으로 물 속에서 조리되기도 하지만 수증기를 일정한 공간속에 투입하여 그 속에서 압력과 함께 조리하는 방법이다.?건열식 조리법과는 다르게 습열 조리법은 조리과정의 첫 단계에서 음식에 실(seal)을 형성하지 않는다. 이 실이 없기 때문에 일정한 양의 맛이 음식에서 조리액으로 옮겨간다. 이 때문에 조리하는 동안에 음식 안에 있는 맛과 즙을 보완하는 것이 중요하다. 일반적으로 재료의 원형을 유지하기가 좋으며, 부드러운 음식을 생산하는데 적합한 조리방법이다.1) poaching (포칭)- 삶기는 액체 온도가 재료에 전달되는 전머링)- 끓기 직전의 온도에서 식재료가 흐트러지지 않도록 조심스럽게 끓이는 조리방법으로 식품의 조직을 부드럽게 하고 맛난 성분을 증가시키기 위한 조리법으로 스프나 스톡을 만들 때 사용하는 조리법이다. 포칭과 시머링은 중간 온도를 유지하는 액체에 음식을 계속 완전히 담가야 하는 기술이다. 둘 사이의 구분은 조리온도에 있어서 약간 다르다. 낮은 불에서 대류현상을 유지하지만 조리하는 재료가 흐트러지지 않도록 조심스럽게 끓이는 것을 의미한다. 이 방법 역시 열원에서 에너지가 조리기구로 옮겨가 다시 매개체로 온도를 전달시켜 조리가 이루어진다.은근히 끓이기는 85~96℃ 사이에서 비교적 높은 열을 유지하면서 내용물이 계속적으로 조리되도록 하여야 한다. 이 조리법에 사용되는 매개체인 액체도 삶기에 사용 되는 것과 동일하다. 스톡(stock)이나 맑은 국물(broth), 식초 등에 미르푸아(Mire-poix)를 넣어 맛을 내고 필요하다면 소금과 후추로 간을 할 수 있다. 은근히 끓이기의 목적은 요리될 재료를 습식열로 인하여 부드럽게 하기 위함이다.?시머링은 맑은 육수(Stock and Broth)를 만들 때 대표적으로 사용하는 조리법이므로 포칭할 때보다 깊은 팬을 사용한다. 온도는 약 85 ～ 96℃ 사이에서 비교적 높은 열을 유지하면서 가열하며 포칭할 때 보다 약간 보글거리는 상태로 가끔씩 거품이 터지는 정도이다. 이 조리법에 사용되는 매개체인 액체도 삶기에 사용되는 것과 동일하다. 또한 이 조리법은 연결조직 함량이 많아서 오랫동안 서서히 익히면 연해지는 부위에 적합하다. 또한 질긴 음식물은 서서히 익히는 것이 가장 부드럽게 만들 수 있는 비결이다. 포칭과 보일링의 혼합조리방법이라고도 볼 수 있는대 주로 고기의 질긴 부위를 식재료로 하여 사용되며 낮은 불에서 대류현상을 유지하지만 조리하는 재료가 흐트러지지 않도록 조심스럽게 끓이는 것을 의미한다. 온도는 95~98℃의 비교적 높은 열을 유지하면서 내용물이 계속적으로 조리되도록 하여야 한다. 시머링의 목적은 요리될 재료를 습 경우, 수분을 흡수케 하여 골고루 익기를 원할 때 쓰는 조리법이며 더운물로 끓이는 방법은 식재료를 빨리 익히게 하고 영양적으로 비타민을 보전하며 식품 고유의 색을 보존하기 원할 때 쓰는 방법이다.식재료를 육수나 물, 액체에 넣고 끓이는 방법으로, 식재료에 따라 여러 가지 방법으로 끓일 수 있다. 생선과 채소는 다량의 수분을 함유하므로 국물을 적게 넣고 끓이고 건조한 것이나 수분이 적은 것은 국물을 많이 넣는다. 찬물에서부터 재료를 넣고 끓일 경우에는 세포막이 열리므로 맛이 손실될 우려가 있으나 뜨거운 물에 데칠 경우 세포막이 열리지 않으므로 맛을 보존할 수 있다. 찬물에 넣어 끓이는 방법과 뜨거운 물에 넣고 끓이는 방법으로 나뉘게 되는데 찬물에 넣어 끓이는 경우는 감자나 당근과 같은 단단한 식품은 찬물에 넣어 수분을 흡수하도록 하여 부드럽게 하거나 육류의 경우 맛성분을 우려내어 국물의 맛을 낼 때 사용된다. 뜨거운 물에 끓이는 경우는 채소, 파스타, 라면 등 빨리 익도록 하거나 식품 고유의 색을 유지하고 영양소 손실을 최소화하기 위해 끓는 물에 넣어 끓인다. 또한 수육을 만들때도 고기를 끓는 물에 넣어 근육표면의 단백질을 응고시켜야 수용성 물질이 배출되지않는다. 육수를 내지 않으려 하는 경우 자주 사용되는 방법이라고 볼 수 있다.4) blanching (블랜칭)- 야채 등을 끊는 물에 순간적으로 넣었다가 건져서 차가운 물이나 얼음 등으로 식히는 조리방법으로 다른 요리작업의 전 처리 조리법으로 많이 이용된다. 데치고자 하는 식재료의 양에 15%을 넣지 않도록 한다. 푸른 야채의 경우 끊는 물에 소금을 풀고 놓은 온도에서 빨리 데쳐야 비타민, 무기질의 손실을 막을 수 있고, 색을 변색을 막을 수 있다. 또한 데치는 채소, 고기류의 좋지 못한 냄새를 제거시키거나 조직을 연화시킨다. 그리고 시금치의 경우 색을 강렬하게 나타내기 위한 방법도 되고 단백질을 응고 시켜 급격히 부패되는 것을 방지하고 식품의 독소를 빼내는 데 이용된다. 조직을 연하게 하고 효소작용을 억제시증기찌기는 수증기의 열이 재료에 옮겨져 조리되는 원리이다. 수증기는 공기중으로 퍼져나가는 속도가 매우 빠르므로 일정한 공간을 확보해야 조리가 가능하다. 먼저 조리할 재료를 수증기가 모일 수 있는 장소에 두고 수증기 압력이 가해질 수 있도록 공간을 폐쇄한 다음 수증기를 가하여 조리를 하는데, 이때 액체가 직접 재료에 닿는 것은 피해야 한다. 동시에 수증기가 재료주위로 원활하게 순환하여 재료를 골고루 익힐 수 있어야 한다.증기를 사용한 조리는 액체를 담고 액체와 수증기를 분리시킬 수 있는 분리대를 설치한 후 그 위에 재료를 놓고 뚜껑을 덮어 수증기를 모아 조리를 한다. 현대에 와서는 원거리에서 관을 통하여 수증기를 전달하고 증기의 손실을 최소화하기 위한 기구를 갖추어 조리효율을 높인 과학적인 방법이 발달되어 주방 여러 곳에서 사용되고 있다. 수증기를 이용한 조리는 삶기나 끓이기에 비하여 영양소나 맛의 손실이 적다.?생선, 갑각류, 육류, 야채, 후식 요리에 많이 사용하며, 특히 야채를 삶을 때 생길 수 있는 영양분의 파괴를 최소화한다. 짧은 시간에 다량의 조리가 가능하며, 물에 삶는 것보다 풍미나 그 고유의 맛을 유지할 수 있다는 것이 장점이다. 증기압을 이용하는 요리는 특히 신선도를 유지하기 위한 식품의 조리에 이용된다.증기찜은 수증기 대류를 이용하는 방법으로 수증기의 열이 재료에 옮겨져 조리되는 원리이다. 수증기는 공기 중으로 퍼져나가는 속도가 매우 빠르므로 일정한 공간을 확보해야 조리가 가능하다. 증기를 사용한 조리는 액체를 담고 액체와 수증기를 분리 시킬 수 있는 분리대를 설치한 후 그 위에 재료를 놓고 뚜껑을 덮어 수증기를 모아 조리한다. 이 방법은 음식의 신선도를 유지하기 좋으며 100도 이상에서 시작하며 작은 공간에서도 대량으로 조리할 수있고 보일링에 비하여 풍미와 색채를 살릴 수 있는 장점이 있다. 100도 이상에서 시작하며 작은 공간에서도 대량으로 조리할 수 있고 보일링에 비하여 풍미와 색채를 살릴 수 있는 장점이 있다. 간접적인 가열이므로 시간이조리시에 먼저 소테를 한후에 오븐에서 로스팅하는 이유는 육즙의 보존에 있다. 육류의 경우 표면에 소테를 하므로써 표면의 기공을 막아 육즙의 손실을 최소화하는데 스테이크(steak)를 조리할 때 먼저 센불에 소테 후 오븐에서 로스팅하는 것이 바로 이러한 방법을 사용하는 좋은 예이다.구울 때 생긴 국물은 간을 맞추어 위에 끼얹는 소스로 쓰거나 곁들이는 채소를 볶는데 사용한다. 채소는 수분이 많으므로 기름을 충분히 사용하여 기름이 일단 탁해졌다가 다시 투명해질 때까지 센불로 볶는 것이 요령이다.2) broilling (브로일링)- 석쇠 위쪽에 열원이 있는 over heat 방식이다. 최초의 열은 매우 고온으로 1000도 이상이지만 방사에 의해 철판 또는 금속성 조리기구로 전달되어 최종온도는 조리에 알맞게 된다. 브로일링은 음식 재료를 직화로 굽는 방법으로 복사에너지와 대류에너지로 구성된 직접열을 가하여 굽는다. 그릴링과 비슷하지만 다른 점은 그릴 팬속에 석쇠 모양의 그릴 스탠딩을 놓고 그위에 음식을 얹어서 위에서 밑으로 복사되는 열을 이용하여 굽는 점이 다르다. 식재료에 직접적으로 열이 닿게 되면 재료에 손상을 입게 되므로 금속성 조리기구에 열을 먼저 가한 다음 적정온도가 되었을 때 재료를 넣어 조리하는 방법이다. 굽기 정도에 따라 블루, 레어, 미디움레어, 미디엄 웰, 웰던 등으로 구분하다. 특히 팬에서 굽는 팬 브로일링과 숯불에 직접 굽는 차콜 브로일링 등이 많이 사용된다. 구이는 열전달이 다단계를 이루면서 마지막에 식재료에까지 영향을 준다. 최초의 열은 매우 고온으로 1,000℃ 이상이지만 방사에 의해 철판 또는 금속성 조리기구로 전달되어 최종온도는 조리에 알맞게 된다. 물론 인위적으로 조절이 가능하도록 한다. 식재료에 직접적으로 열이 닿게 되면 재료에 손상을 입게 되므로 금속성 조리기구에 열을 먼저 가한 다음 적정온도가 되었을 때 재료를 넣어 조리한다. 따라서 처음 열원에서 직접적으로 조리기구에 열을 가하고 다음으로 조리매개체에 열을 가하여 조리에 알맞은 온

생활/환경| 2020.08.14| 10페이지| 5,000원| 조회(338)

요리, 조리방법, 조리방법 레포트

미리보기

닫기