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중식의 역사
평가A+최고예요
- 中國料理 HAContents. 1, 중국요리의 역사 2, 중국음식문화의 시대별요약 3, 지역별 중국요리의 특징 4, 기름 , 물 , 증기 , 건식을 이용한 조리법 5, 재료에 따른 조리법과특징 . 6, 조리 기술 ( 재료 썰기의 기본 )중국요리의 역사 유구한역사와 세계최대인구를 가진 다민족 국가 3000 년전 상시대와 주시대에 음식의 완전한체계구축 중국요리의 중요한특징은 ? 재료가 광범위하다 산과바다의 산물 등 동식물 3 천종류와 총재료수는 1 만종이상 지역적 특징으로 크게 북경요리 , 산동요리 , 광동요리 , 남경요리로분류 중국요리는 색 , 향 , 맛 , 모양 네가지를 중시한다 . 추구하는맛은 단순한 맛이아닌 養生 의 깊은의미가 있다 .중국음식문화의 시대별 1, 은시대 . 주시대 殷 :BC1600~BC1046… 나라때 삶기는 중요한 조리법 의 하나로 찜과 함께 널리 이용되고 있다 . “ 본미론 ” 요리책을 저술한 伊尹 는 요리사출신으로 제상 까지 올랐다 . 2, 춘추전국시대 중국문명 의 원형이 만들어진 중요한 시기 학문이 隆盛 했고 농업기술도 발달 주나라때는 조리법이 더욱발전 왕이 병이나면 음식으로 치료하는 食醫 가있었다3, 한나라 시대 떡 만두등 곡류를 가루로 빻아 음식을 만드는 조리법 식기도 금 , 은 칠그릇을 만들어 사용 진한말기 제분기술과 밀이 중국에 전파 밀가루를 면 , 면으로 만든 식품을 병 국물과 함께 먹는 면을 탕병 이라했음 4, 위진 남북조 시대 조리도구와 조리기술 비약적 발전 발효법 확립 “ 제민요술 ” 식경에 효모 만드는 법 소개5, 수 . 당나라 시대 . 인도 …. 요리사와 요리법 도입 후추등 향신료 입성 페르시아지방 설탕 도입과 재배시작 식사는 1 일 2 식 ….. 조리는 남자의 몫 食人 풍습 당나라 의사 진장기 의 “ 본초수유 ” 저서에 사람고기가 병치료 탁월 6, 송나라 시대 북송과 남송시대로 분류 송대의 요리책 “ 산가청공 ” 의 채소조리법 …. 나물무침 당시는 기름을 많이 사용하지 않음 소동파 시인 …. 중국음식문화의 빠질수 없로 구분 지역을 기준으로 8 분법 ,6 분법 ,4 분법 등으로 나눈다 . 중국의 4 대 요리계통 산동 … 회양 … 사천 … 광동요리 라 부른다 .1, 산동요리계통 산동요리는 일명 노채 ( 魯菜 ) 라고도 한다 산동요리는 크게 나누어 해산물을 재료로 하는 연해안 지역의 교동요리와 탕을 주로 하는 제남요리 등 2 가지가 있다 특징은 맛깔이 선명 화려하며 , 담백하고 부드러운 색으로구성 산동각지역의 장점요리법을 종합 특수한 요리법 흡수2, 회양요리 계통 강소성의 회안과 양주로 대표되는 요리계통으로 일명 유양채 ( 維揚菜 ) 또는 소채 ( 蘇菜 ) 라고도 한다 회양요리는 중국내 요리계가 공인하는 4 대 요리의 하나 특색은 주로 해산물을 많이 사용한다 신선하고 정교한 조리법을 중시 특히 열매를 조각하는 기술로 유명하다 요리방법도 섬세하고 모양이 아름다우며 우아한 특징이있다 유명요리로는 진주완자 , 게볶음 , 생선찜 , 삼선볶음국수 등3, 사천요리계통 일명 천채 ( 川菜 ) 라고한다 추위가심한지방으로 예부터 악천후를 이겨내기위해 향신료 요리가 발달하였다 저장식품발달 유명요리로 마파두부 , 삼겹살야채볶음 , 누룽지요리 등 … 마파 두부 요리 …4, 광동요리 계통 현대 중국요리의 대표요리 … 산 , 바다 , 자연환경의 혜택 일명 월채 라고도 한다 … 중국 남부지방에서 발달 자연의 맛을 살리는 담백함이 특징 대표적요리 탕수육 , 팔보채 , 상어지느러미 , 제비집요리 , 비둘기 등 … 상어지느러미 찜 …… 전복탕 …중국의 8 대 요리 1) 산동요리 공자와 맹자의 고향 , 중국문화의 발상지 북방요리를 대표해서 해산물 요리가 비교적 유명함 조미료보다는 요리재료 본래의 맛을 중요시 한다 爆 ( 폭 ) 조리법 … 강한불로 재빨리 볶아서 신선하고 부드러운맛내는기술 … 철판 소고기 송이볶음 …2), 사천요리 . 사천지역은 사면이 산으로 둘러싸여있다 . 요리는 매운맛으로 유명하고 색채와 맛이 매우 강한편 이다 … 소고기 통후추 볶음 …3), 강소요리 담백한 맛을 주로 하며 요리의 색과 모양 풍부하다 .8), 광동요리 광동요리의 특색은 화려함이다 . 중국음식의 본고장 , 재료가 특이함 , 제비집 , 오리 , 개 , 고양이 등 진미요리가 많다 …. 한국사람이 좋아하는 팔보채가 유명하다 … 관자 튀김요리 …기름을 이용한 맛있게 조리하는 방법 . 1) 前 … 짼 … 기름에 지지다 . 팬에 기름을 두르고 , 미리조미하여 처리된 재료를 넣고 약한불이나 중간불로 가열하여 재료를 익히는 조리법 . 2) 炸 … 짜아 … 튀기다 . 다량의 뜨거운 기름에 재료를 넣은후 겉은바삭하게 속은부드럽게 만드는조리법 … 재료의 특성에 따라 기름의 온도와 튀김옷이 달라야한다 . 소스를 만들때 감자전분을 사용하고 , 튀김을 할때는 옥수수전분을 사용한다 . 3) 淸炸 … 칭짜아 … 재료에 간을 하지않고 전분을 묻히지 않은 채로 튀기는것 .기름을 이용한 조리법 4) 乾炸 … 깐 짜아 재료에 간을 조금하여 튀김옷을 입혀 튀기는 방법 . 5) 溜 … 류 류요리는 매끈하고 부드러운 것이 특징이다 . 재료를 먼저 기름에 튀기거나 삶거나 찐후 여러 종류의 조미료를 혼합하여 삶고 즙이 걸쭉하게 되면 섞거나 주재료위에 끼얹는 조리법 …. 즙을 끓일때에는 센불에서 빨리 완성해야 주재료의 향기와 부드럽고 연한맛을 느낄수가 있다 . 6) 爆 … 뻐우 재료를 센불에서 재빨리 조미하고 , 볶는 방법 … 재료의 원래의 맛을 유지 시킬수 있고 , 아삭아삭하고 부드러움을 살릴수 있다 .… 고급 중식 메뉴 … … 전 가 복 …. … 장어 블랙빈 소스 …… 기름을 이용한 조리법 . 7) 炒彩 … 초채 강한 화력을 이용하여 재료와 조미료를 빠른 속도로 볶아 내는요리를 말한다 . 중국식 볶음 요리의 포인트는 불조절이다 … 미리 팬을 달귀 빠른시간에 볶아내야 재료의 본래 맛을 느낄수 있다 . 예 ) 팔보채 , 회과육 , 북경식 상어 지느러미요리 , 청조육사 궁보계정 , 라조기 , 부추잡채 등 . 8) 烹 … 팽 삶다 … 물을 이용하여 조린 것 … 주재료를 미리 간하여 튀기거나 지지 거나 볶아 다시 부재료와 함께 센불 센불에서 단시간에 끓이는데 재료는 미리 삶거나 데쳐야 시간을 절약하며 국물이 맑게 되고 담백한 맛을 낼수 있다 . 녹말물 …. 녹말가루와 물은 1:1 의 비율로 넣어 고루 섞어준다 . 물녹말은 재료의 맛을 유지해 주며 재료에서 맛있는 성분이 우러나오는 것을 막아주며 맛이 고루 어우러지게 한다 . 불린녹말 … 녹말가루를 그릇에 담고 녹말가루가 푹 잠기도록 찬물을 넉넉히 부어 고루 섞어 약 10 분 정도 가라 앉힌다 . 윗물이 맑아지면 물은 따라 버리고 앙금만 쓰는데 냉장고에 보관하여 사용한다 . 튀김옷으로 녹말가루 대신사용하면 옷이 쉽게 벗겨지지 않고 쫄깃한 맛을 즐길수 있다 .… 고급 중국요리 … … 게살 스프 … … 새우 크림소스 …… 물을 이용한 조리법 … 1) 문 … 뚜껑을 꼭닫고 약한 불에 천천히 삶는다 …. 이미 처리된 재료를 먼저 물에 끓이거나 기름에 튀긴 후에 다시 소량의 육수와 조미료를 넣어 약한불로 비교적 오랜시간 동안 삶아 재료가 푹 고아져서 즙이 걸쭉해질 때 까지 조린다 . 2) 외 … 뭉근한 불에서 오랫동안 끓이는 것으로 육수르 만들때 사용한다 . 3) 뚠 ( 돈 )… 탕에 재료를 넣고 오래가열하는 방법 ( 달이는 방법 ) 북방식 요리법 .. 중탕으로 하기도 한다 …… 물을 이용한 조리법 … 4) 소 … 조림을 뜻한다 … 튀기거나 볶거나 가열하여 재료에 조리료나 육수 또는 물을 넣고 센불에서 끓여 맛과 색을 정한 다음 약한 불에서 푹 삶아 익히는 방법 … 5) 배 … 기본 조리법 은 소와 같지만 조리시간이 더 길다 … 완성된 요리는 부드럽고 녹말을 풀어 맛이 매끄러우며 즙이 많다 . 6) 자 … 신선한 동물성 재료를 절게 썰어 그릇에 넣고 센불에서 끓이다가약한불에서 서서히 졸이는 방법 …… 물을 이용한 조리법 … 7) 쇄 … 야채와 고기를 뜨거운 물에 살짝 담가 익으면 소스에 찍어먹는 것으로 샤브샤브와 비슷하다 . 8) 탄 … 조직이 연한 재료를 저미거나 완자를 만들어 중간 불에서 끓는 물이나 탕으로 데쳐 단시간 조리하는 것 …… 증기를 번 발라가며 구어야 맛있다 …. 그외 구이는 센불에서 거리를 두고석쇠에서 단시간에 익혀야 한다 . 1) 고 … 건식 조리방법으로 재료를 불에 굽거나 오븐에 익히는 방법 훈제한는 방법과 비슷 … 대표요리는 북경오리가 있다 2) 염국 … 소금을 열 전달매체로 활용하는 방법 . 소금으로싸서익히는방법 . 새우구이 등 해산물을 이용하여 조리하면 맛을 낼수있다 .육류 조리법과 특징 … 1) 쇠고기 조리법과특징 … 결을 살려 썰은후 핏물을 뺀다음 청주와 소금 , 간장으로 양념을 하여 20 분 정도 재워두었다 조리한다 . 팔각등 향신료를 넣어 누린내를 없애는것이 특징 , 녹말가루는 조금만 넣고 고기는 기름에 데친후 볶는다 … 곁들이는 채소는 살짝만 익혀야 한다 .. 2) 돼지고기 조리법과특징 … 지방은 떼어내고 , 생강즙과 청주 파등 으로 재어 누린내를 없앤후 소스는 먹기 직전 버무려 조리한다 . 돼지고기는 표고버섯 , 마늘 , 두반장이 잘 어울리는 재료이다 .육류 조리법과특징 … 3) 닭고기 조리법과 특징 … 싱싱한 닭은 껍질이 윤기가 돌고 살이 통통한 것으로 선택해야 하며 냉동육보다는 냉장육이 맛있으며 특정한 부위 요리시는 한마리 전체를 사는것보다는 부위별로 사야 효과가 있으며 조리하기전 청주와 생강 등으로 밑간을 미리해서 누린내르 없앤다 닭고기 튀길때는 미리 수분을 제거한 후튀긴다 .… 야채 및 두부 조리법과 특징 … 1) 야채및 두부 조립법과 특징 야채를 볶을때는 센불에서 재빨리 볶아내고 더디 익는 것부터 차례로 넣고 볶아낸다 채소는 되도록 모양을 살려 썰어야 되며 파는 미리 썰어 둔다 목이 버섯은 미지근한 물에 미리담갔다가 육수를 부어 잠깐 데친후조리한면 맛있는 목이 버섯을 느낄수 있다 . 두부는 찬물에 담갔다 사용하면 망국자에 담아 데치면 부셔지지않고 깨끗하게 데칠수 있다 …. 또한 끓일때 자주 저어주면 부셔지므로 젓지 말아야 한다 . 두부와 고기 조리는 중간 불에서 소스를끼얹어가며 졸여야 한다 .… 조리기술 … 재료썰기 … … 재료 썰기의 기본 … 1) 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- 예체능| 2019.04.13| 20페이지| 1,000원| 조회(561)
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