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식품영양학 전공
미생물 분석 및 식품회사에서 근무 7년

전문분야 자연과학

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식품미생물학(식중독 주요 특징)

식품미생물학목차 미생물 생육인자 미생물 증식곡선 식중독미생물 분류 주요 식중독균 특징 부패 / 식중독 / 감염병 차이미생물 생육인자 내적인자 외적인자 구조 온도 -고온균(45~65℃), 중온균(35~45℃), 저온균(25℃) 영양 시간 저해물질(Bactericin) -미생물이 자체적으로 발생하는 항균물질 -유해균 생육 억제 가스조성 - 호기성 : 곰팡이, 산막효모, 초산균 -통성호기성 : 술발효효모, 장내미생물 - 혐기성 : 클로스트리디움속, 장내미생물 PH - 세균(중성), 곰팡이,효모(약산성) - 병원성미생물은 pH 4.0이하에서 생육 저해 - 발효미생물인 경우 pH 2~4에서도 생육 - 유산균은 자신이 만들어내는 산에 의해 생육 저해 습도 수분활성도(Aw) - 세균(0.90이상) 효모(0.88이상) 곰팡이(0.8이상) 내삼투압성효모(0.6이상) 다른미생물 존재(길항작용, 경쟁)미생물 증식곡선 1. 유도기 -생육환경에 적응하는 시기 -균수가 증가하지 않는다 2. 대수기 -생육 사멸 -균이 빠른 속도(2n)로 증가한다 -영양물질의 농도에 따라 성장속도가 결정한다 3. 정체기 -생육=사멸 -영양분 부족, 독성 노폐물 축적에 따라 미생물 생장이 정지된다 4. 사멸기 -생육 사멸 -총균수 감소 -완전히 사멸되진 않으며 환경조건 개선이 되면 영양세포로 생육 (유도기 없거나 짧게 대수기로 진행) 유도기 대수기 정체기 사멸기식중독 미생물 분류 미생물 바이러스 세균 감염형 독소형 살모넬라, 장출혈성대장균, 리스테리아, 장염비브리오, 여시니아, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 바실러스 세레우스 황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리늄 공기, 접종, 물 전염 노로바이어스, 로타바이러스, 아스트로바이러스, 코로나 19주요 식중독균 특징 살모넬라 장출혈성대장균 리스테리아 모노사이토제네스 황색포도상구균 증상 두통, 복통, 설사, 구토, 메스꺼움, 발열 용혈성요독증후군, 설사, 복통, 구토, 탈수증 패혈증, 사산, 수막뇌척수염 구토, 메스꺼움, 근육경련, 두통, 쇠약 감염량 10 6~8 10 3 10 3 10 5~6 감염원 달걀, 가금류, 우유, 유가공품, 아이스크림 분쇄육, 우유, 물, 칠면조, 사과쥬스 가금류, 우유, 아이스크림, 치즈, 훈제연어 도시락, 김밥 등 복합조리식품 특징 Salmonella spp.로 약 2,300여 종 존재 Verotoxin 생성 E.coli O157:H7 소아발병률 높음 냉장온도 증식 6% 염에서도 증식 치사율 높음 내열성장독소(Enterotoxin) 생성 개인위생 지표 예방법 63℃ 30분 or 75℃ 1분 가열살균 5℃이하 보존 63℃ 30분 or 75℃ 1분 가열살균 가열우유 섭취 채소세척 사용 방사선조사 처리 63℃ 30분 or 75℃ 1분 가열살균 가열우유 섭취 채소세척 사용 개인위생 철저 화농성피부질환자 조리 금지 냉장보관 개인위생 철저 조리 2시간내 섭취 가열로 예방불가!부패 / 식중독 / 감염병 차이 부패 식중독 감염병 원인 1. 물리적(온도, 빛) 2. 화학적(pH, 산소, 효소) 3. 생물학적(세균, 곰팡이, 효모) 주로 세균 *노로바이러스 제외(바이러스) 원생동물, 기생충, 바이러스, 세균, 곰팡이, 효모 발생기작 식품의 색, 냄새, 맛 등 품질저하 유해 미생물 및 독성물질 섭취로 발생 1. 감염원 2. 감염경로 3. 숙주의 감수성 3가지 요소 충족시 발현 육안확인/전파력 육안확인 가능 전파력 없음 육안확인 불가 전파력 없음 육안확인 불가 전파력 있음 예방법 냉장, 냉동 보관 빛이 통하지 않는 서늘한 곳에 보관 산소차단 가열하여 보관 63℃ 30분 or 75℃ 1분 가열살균(황색포도상구균 제외) 채소세척 사용 개인위생 철저 5℃이하 보존 개인위생 철저(손씻기, 마스크, 기구용기 살균소독){nameOfApplication=Show}

자연과학| 2021.10.18| 7페이지| 2,000원| 조회(176)

미생물, 식중독, 부패, 미생물학, 식품미생물, 식품미생물학, 식중독균, 미생물특징

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