박력분과 쌀가루에 따른 머핀의 특성 비교실험 날짜과목명교수명학과학번이름1. 서론제과와 제빵에서 주재료로 사용되는 밀가루는 약 75%의 탄수화물과 약 13%의 수분, 지질 2% 이하, 무기질 0.5%, 단백질 8~16%로 이루어져 있다(실험으로 배우는 조리과학 2017, 정해정 등).밀가루의 단백질의 15% 정도는 알부민(albumin)과 글로불린(globulin)이 85%는 불용성 단백질로 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)등 으로 구성된다.밀가루에 물을 더해 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 형성된 글루텐이 밀가루 반죽에 3차원의 그물구조인 망상구조를 형성해 그안에 발효에 의한 이산화탄소, 반죽 과정에 포집된 공기, 가열로 인한 수증기 등을 포집해 반죽을 구웠을 때 다공질의 탄성있는 빵을 형성한다(실험으로 베우는 조리과학 2017, 정해정 등).쌀은 탄수화물이 75~80%, 단백질이 6~8%로 다른 곡류에 비해 단백질의 함유량이 적다(안지윤과 하태열 2010). 쌀가루는 밀가루와는 달리 글루텐의 함유량이 적어 제빵에는 부적합한 특성을 가지나 글루텐의 형성을 줄이기 위해 글루텐의 함유량이 낮은 박력분을 주로 사용하는 제과에서는 밀가루와 큰 차이가 없을 것으로 본다.머핀은 유지의 함유량이 많은 반죽형 케이크의 일종으로 크림법을 이용해 제작되며 글루텐의 영향을 적게 받는 케이크류 과자의 일종이다(최신 제과제빵&디저트 제4판 2017, 한장호 등).이번 실험에서는 박력분과 쌀가루를 사용해 머핀을 제작하고 그 특성을 비교하여 글루텐이 어떠한 특성 차이를 불러오는지 확인해보고자 한다.2. 실험 목적박력분과 쌀가루에 따른 머핀의 품질 특성을 알아본다.3. 실험재료 및 기구3.1. 표. 재료 및 분량시료박력분(g)쌀가루(g)버터(g)설탕(g)달걀(g)우유(g)베이킹파우더(g)소금(g)A140-*************B-*************043합계140*************20863.2. 기구: 저울, 보울, 핸드믹서, 실리콘 주걱, 메스실린더, 짤주머니, 머핀틀, 일반조리기구4. 실험방법 및 주의사항4.1 실험 방법: 머핀의 제조4.1.1. 박력분 머핀1. 박력분과 베이킹 파우더를 함께 2회 체치고, 버터는 계량해 보울에 담아서 실온에서 방치해 부드럽게 한다.2. 부드러워진 버터에 설탕, 소금을 넣고 핸드믹서로 2분간 저어 설탕을 대부분 녹여준다.3. 달걀을 1/3씩 나누어 넣고 핸드믹서로 2분간 혼합해 베이지색의 크림 상태로 만든다.4. 3.에 박력분과 베이킹파우더를 체에 내려 넣어주고 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지 가볍게 섞어준다.5. 우유를 넣고 주걱으로 섞어준 후 짤주머니에 담아 머핀 틀에 70g씩 계량하여 담는다.6. 180도의 오븐에서 25분간 구운 후 30분간 실온에 방냉하여 평가한다.7. 머핀의 팽창률은 머핀의 윗부분의 부풀어 오른 정도를 의미하는 형균정률 측정을 이용하여 각 시료의 중심 중 가장 높은 값(mm)을 양옆 높이의 평균값으로 나눈 후 백분율로 각 시료마다 반복하여 측정한 값을 평균값과 표준편차로 나타낸다.※ 팽창률 = {[시료의 중심에서 가장 높은 값(mm)] ÷ [시료의 양옆의 높이의 평균 값(mm)]} × 1004.1.2. 쌀가루 머핀4.1.1. 박력분 머핀과 동일하나 박력분을 동량의 쌀가루로 하여 진행한다.4.2 실험 시 주의 사항1) 3. 단계에서 크림 상태로 만드는 과정에서 과하게 혼합해 분리가 일어나지 않도록 주의한다.5. 실험 결과시료관능 평가맛색향조직감팽창정도A박력분일반적인 머핀의 맛겉: 연한 갈색속: 연한 살색일반적인 머핀의 향부드러운 식감많이 부풀어 올랐음B쌀가루일반적인 머핀의 맛겉: 연한 갈색속: 연한 살색일반적인 머핀의 향거칠고퍼석한 식감적게 부풀었음6. 결론 및 고찰6.1. 머핀의 외형과 조직감A와 B시료 모두 일반적인 머핀의 맛에 연한 갈색의 표면과 연한 살색의 속색을 띄며, 일반적인 머핀의 향을 가졌다. 하지만 A시료가 B시료보다 더 많이 팽창하고 조직감도 더 부드럽다는 차이점을 가진다.A시료와 B시료 간의 팽창정도의 차이에서는 쌀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성(정계연 2012)와 유사한 양상을 보였는데, 이는 첨가물이 많아질수록 밀가루가 다른 재료로 대체됨에 따라 밀 단백질의 수화를 감소시켜 상대적으로 글루텐의 형성이 약화되었기 때문으로 사료된다고 하였다(Kim JH 등 2008).A시료와 B시료 강의 조직감에서 A시료가 더 부드러운 식감을 가졌는데 이는 쌀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성(정계연 2012), 수수가루(Im JG 등 1998), 현미분말(Jung KI, Cho EK 2011)을 첨가한 머핀의 결과와 같은 경향을 보였으며, Jung KI와 Cho EK (2011)는 이러한 결과는 밀가루를 다른 재료로 대체할 경우 글루텐이 희석되는 효과로 인해 글루텐의 망목구조가 약화되고 반죽의 가스 포집능력이 저하되어 머핀의 밀도가 증가함에 따라 조직감에 차이가 난 것으로 보고하였다.6.2. 머핀의 팽창 정도A시료의 팽창률의 평균은 150.2mm이고 표준편차는 ±7.3mm이다. B시료는 평균 136.1mm, 표준편차 3.9mm로 A시료가 평균은 더 높지만 표준편차는 B시료가 더 낮은 값을 가진다. A시료와 B시료의 팽창정도의 차이는 위에서 서술하였다시피 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이 우유의 수분과 결합해 글루텐을 형성하여 가스를 포집해 팽창하는 것을 B시료에서 밀가루를 쌀가루로 대체하여 글루텐이 희석되는 효과로 인해 글루텐의 망목구조가 약화되고 반죽의 가스 포집능력이 저하하여 팽창 정도가 떨어지고 나아가 밀도의 증가로 이어진 것으로 본다(Jung KI와 Cho EK, 2011).A(박력분)윗면의 최고 높이(mm)측면 높이의 평균(mm)팽창률(mm)16.24.0515326.34
