"글루텐함량"의 검색결과 입니다.

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글루텐 함량 실험 제과 기능사 필기 글루텐함량 글루텐분석 제빵 글루텐 실험

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"글루텐함량" 검색결과 621-640 / 770건

야채 조리법에 대하여

Ⅰ.곡물이란?1.구조1)외피 배아 배유 3부분으로 되어있다.외피는 곡류 입자의 가장 외부에 존재 하는데 도정과장에서 제거된다.2)배아는 단백질과 지질 무기질 함량이 높으나 도정 ... 과정에서 쉽게 떨어져나간다.3)배유는 우리가 주로 먹는 부분으로 전분형태의 탄수화물이 대부분이고단백질 무기질 비타민은 극히 적은편이다.2.종류 및 성분 함량3.성분탄수화물 저장현태인 ... 한 가열 온도에서 완전히 호화 시켜야한다.Ⅱ곡물의 종류1.쌀1)쌀이란?(1)성분①주성분이 탄수화물 75%이상의 전분 스트린 섬유소 함유②단백질 오리제닌으로 단백질 함량은 적지만 단백

리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.05.29

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식품분석 현미경에 의한 전분입자의 관찰

의 녹말 함량은 17.3% 정도이므로 감자로 녹말을 제조했을 때의 생산량은 14∼16%밖에 되지 않는다. 감자녹말의 크기는 곡류녹말보다 커서 지름이 약 45μ 정도이고, 달걀 모양 ... . 이것을 씨눈 분리기에 넣어 씨눈만을 따로 모은다. 나머지 부분에는 녹말 ·글루텐 ·셀룰로오스가 혼합되어 있으므로 이것을 돌절구로 마쇄하여 200메시의 체로 거르면 녹말과 글루텐을 함

리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.05.21

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제과(버터쿠키)(예비)

잉검류, 생과자② 한식과자 : 유과, 전과, 다식, 강정③ 일식과자 : 건과자, 생과자, 당과 및 엿류 기타④ 과자빵류이중 산업적으로 대략생산되는 것은 양과자로서 수분 함량에 따라 ... 나누기도 한다. 과자에는당질과 지질 함량이 많고, 단백질이나 비타민은 적다. 양과자의 분류는 다음과 같이 나눌 수 있다.케이크(cake)초코케이크, 슈크림카스테라(hard ... 제법에 의한 분류① 하드 비스킷 : 강력분 밀가루를 사용하는 동시에 다른 종류에 비하여 설탕과 지방을 적게 넣고 장시간 이겨서 글루텐을 충분히 생성시켜 만든 것이 특징이다. 제품

리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.03.24

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[조리과학 및 원리] 가루 제품- 글루텐의 형성

식품학 및 조리 원리1. Subject : 가루 제품 - 글루텐의 형성2. Date : 2003년 10월 16일 수요일 5-8교시1. 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사2 ... 면 중력는 물의 첨가량이 강력분〉중력분〉박력분 순서로 나왔어야 한다. 왜냐하면 밀가루 중에 단백질 함량이 많으면 두꺼운 글루텐 막이 형성되는데 단백질 함량이 적은 것보다 많은 양의 물 ... 이 필요하기 때문이다.. 단백질 함량에 의한 분류 (글루텐 함량)- 강력분(hard wheat flour) : 글루텐 함량이 12~16%이며 경질밀로 만든다. 이 글루텐의 성질

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.10

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식품위생 이론 요점정리

에 따라·강력분(글루텐 함량 13%이상)-마카로니, 식빵·중력분( 〃 10-13%)-국수, 만두피·박력분( 〃 10%미만)-튀김옷, 비스켓③빵 반죽온도(이스트 발효온도) : 25 ... 30-60% ·온도0℃ ·아밀로즈 ?K9.전분의 호정화(덱스트린) - 전분을 건조상태로160℃ 이상 가열해서 얻어지는 것10.소맥분의 조리①글루텐(글루테닌 + 글리아닌)②글루텐 함량

시험자료 | 25페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.12.27 | 수정일 2016.02.05

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유지

한 0.1N KOH의 mg수로서 나타낸다.⑤ 아세틸가 -유지 중에 존재하는 유리수산기(-OH)의 함량을 표시해주는 척도이다.⑥ 헤에너가 -유지 중에 들어 있는 물에 불용성인 지방산 ... 들의 함량을 전체 유지의 양에 대한백분율로 표시한 값이다.⑦ 산가 -산가는 유지1g중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요로 하는 KOH의mg수로 나타낸다. 유지의 산패정도 ... 한다.⑥ 수분의 영향 -수분은 자동산화 초기반응에서 유리기의 형성을 촉진. 수분함량이 많을수록 촉매작용이 강해진다.⑦ 항산화제 -유지의 유도기를 연장시켜주는 물질을 항산화제라고 하

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.05.24

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[제빵]단과자(모닝빵)빵 만들기 실험 보고서 A+

로 이 때 밀가루 수화가끝나고 글루텐이 약간 형성되어지기 시작하는 단계이다.이 단계에 유지를 투입하는 것이 가장 적합하다.밀가루가 반죽되기 전에 유지를 투입하면 글루텐 발전이 지연 ... 된다.여기까지 반죽을 하여 완료하는 반죽은 냉동생지빵, 장시간 발효한 프랑스빵등이 속한다.③ 발전 80%(development stage)반죽이 매끈해지고 글루텐이 60% 이상 ... 진행00%(fional stage)단력성과 신장성이 가장 우수한 단계로 반죽이 반투명하고 부드러워진다.글루텐은 최대를 이루어 반죽을 늘리면 얇은 비단천 같이 얇게 늘어난다. 대개이

리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2005.11.09

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[조리과학] 가루 제품 - 글루텐의 형성

1. 실험 제목 : 가루 제품 - 글루텐의 형성2. 실험 목적 : 단백질의 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사밀가루의 특성 조사3. 실험 년.월.일 :실 험 조 원 :4. 재료 ... -> 중력분 -> 박력분의순으로 물의 첨가량이 많았고 soft dough의 경우 강력분으로 반죽 시 박력분보다 더 단단하고 질겼다. 그 이유는 강력분은 글루텐 함량이 높고 글루텐 자체 ... 분과 박력분의 중간 정도이다. 수분 함량에 영향을 미치는 요인으로는 입자의 크기에 따라 글루텐 형성이 다른데 입자 크기가 작을수록 글루텐 형성이 용이하다. 또한 물을 첨가할 때

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.08

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[식품] 밀가루

이다.① 단백질밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자로서 단백질의 함량 및 질 모두가 중요하다. 단백질의 함량은 밀가루의 전체 유기질소함량과 관계가 있으며 질의 평가는 글루텐 ... 에서 점탄성(粘彈性) 있는 글루텐이 형성된다. 빵이 부풀어 차가워졌을 때에도 그 모양을 유지한다든지, 면류(麵類)에 독특한 음식감각을 느끼게 해주는 것은 글루텐의 작용에 의한 것이 ... 가 바람직하다. 밀가루의 흡수율은 여러 인자에 의하여 영향을 받으나 가장 중요한 것은 단백질 및 손상전분이다. 글루텐은 약 2.8배 전분은 약 35% 손상전분은 약 2배의 물

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.03

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[외식조리] 조리원리와 과학 - 글루텐

단백질 식품이다.2. 밀가루의 종류에 따른 글루텐의 함량에 대해서 알아보고, 이에 따른 밀가루의 쓰임새를 조사한다.밀가루를 물을 가하고 반죽을 만들면 단백질들은 수화하여 일종 ... 으며 글루텐의 고차구조의 변화와 식품의 물성과의 관계에 대한 연구도 활발히 이루어진다.밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분(건부량 13%이상), 중력분(건부량 10~13%) 및 박력분 ... CHAPTER 9. BREAD빵안에 있는 응집력을 가진 구조의 원소는 밀 속 단백질에 의해 형성된다.이것을 글루텐이라고 하는데, 글루텐은 밀가루속에 물을 넣고 반죽할 때 발달

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.03.13

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[실험조리]국수의 종류, 굵기 및 수분 함량에 따른 삶은 후의 중량비와 흡수율

실험 . 국수의 종류, 굵기 및 수분 함량에 따른 삶은 후의 중량비와 흡수율【목적】국수의 종류, 굵기, 수분 함량에 따른 삶은 후의 중량비, 흡수율, 삶는 시간의 차이 등을 비교 ... 은 건면(소) < 건면(중) < 습면(칼국수) < 스파게티의 순으로 오래 걸렸다. 이는 스파게티 면의 수분함량이 가장 적기 때문인 것으로 추정해볼 수 있다. 스파게티의 수분함량이 적 ... 은 이유는 스파게티의 면은 강력분을 사용하여 만들게 되므로 글루텐이 많이 들어 있어 건조하기 어렵기 때문에 건조조작을 되풀이한다고 한다. 따라서 제조과정 중의 여러 번의 건조조작

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.01.16

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전분 제조 및 녹말 입자의 관찰

수용성 전분청남색amylodextrin푸른적색erythrodextrin적갈색achrodexrin무색maltodextrin무색(5) 감자 전분전분의 함량과 수량이 많고, 전분입자 ... ) 원료 : 고구마 및 감자는 믹서로 간다. 밀가루는 1% 소금물을 가해 개어서 물속에서 주물러 전분만 빠지고 글루텐은 남게 한다.2) 짜기 : 헝겊 자루로 걸러서 물로 희석하여 놓 ... % 정도이나 수분함량은 18% 이하이고 가능한 협잡물을 제거한 하얀색을 띄는 것이 좋다. 부산물인 전분박에는 가용성 무질소물이나 다량의 단백질이 들어있으므로 이것을 건조하여 가축

리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.03.22

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[식품가공] 글루텐의 형성

1. 실험내용 : - 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사- 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성 조사2. 실험(1) : 각종 밀가루에 34g의 물을 가하 ... 있었다. 그 원인 은 글루텐, 즉 밀가루 입자 속에 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자 가 물로 인해 결합하는데 단백질량이 높은 강력분이 물을 더 흡수하게 되 는 것이 ... 할 수 있는 힘을 키워야 할 것이다.■ 글루텐① 밀, 단백질 중 글리아딘과 글루테닌 그밖의 당 및 지질이 서로 결합하여 생긴 단백질로 서 그물모양인데 이 사이로 공기가 들어가서 부풀

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.03.14

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서양요리

게 썩은 포도라 하여 귀부( 2 ?포도라고 한다. 하얀 곰팡이는 ‘보트리티스 시네리아’라는 색다른 미생물로 포도과피의 왁스질을 용해시켜 수분을 증발시킨다. 그럼 포도 당분함량이 높 ... 의 고기를 먹고 나서 빵을 먹으면 빵이 산성을 중화시켜 주므로 산뜻한 느낌을 준다. 이때 포도주를 마시면 제 맛을 느낄 수 있다. 바게트는 프랑스의 주식이라고 할 수 있는데, 글루텐

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.12.25

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[식품공학] 밀의가공과가공품

한 인자로서 단백질의 함량 및 질 모두가 중요하다. 단백질 함량은 밀가루의 전체 유지 질소 함량과 관계가 있으며, 질의 평가는 글루텐 형성 성분의 이화학적 특성과 관계된다. 단백질 ... 으며, 순도가 높기 때문이다.2) 쿠키쿠키 반죽의 특징은 당과 지방의 함량이 높고 수분 함량이 낮으며, 글루텐의 발달은 최소이어야 한다. 쿠키의 품질은 크기 즉 폭과 높이와 텍스쳐 ... peltoide기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다.습부 : 밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말

리포트 | 22페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.05.09

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스트레스의 원인과 해결방안

식품 술, 담배 밀가루 밀에 포함된 글루텐은 위장장애, 감염, 면역기능 약화음식요법짠 음식 혈압 상승, 칼슘 섭취를 방해해서 불안감을 유발 단 음식과 카페인 혈당치의 균형을 깨 ... 의 작용을 돕는 비타민 B1의 함량이 많아 불안, 초조 등 심리적인 스트레스에 시달리는 사람에게 좋다.긴장을 풀어주는 미역과 다시마-Why ? 미역과 다시마는 요오드 함량이 높

리포트 | 42페이지 | 2,500원 | 등록일 2009.01.02

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제과, 케이크에 대한 모든것

하고 있다. 제빵은 이스트를 사용한다. 그래서 醱酵에 의한다. 制科에 비해 설탕이 조금 들어간다. 강력분을 쓰고 글루텐이 생긴다. 하지만 製菓는 이스트를 사용하지 않고 설탕이 많이 ... 들어간다. 박력분을 쓰고 반죽에 글루텐이 잡히지 않는다. 制科에 속하는 기본 製品에는 레이어 케이크, 파운드 케이크, 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크 페이스트리, 건과자, 도넛 등 ... 어 부드럽게 하며 믹싱 중 空氣 혼입작용을 하여 반죽에 空氣를 공급한다. 制科에서 주로 사용되는 油脂製品에는 버터, 마아가린, 쇼트닝 등을 사용한다. 버터와 마아가린의 지방 함량은 80

리포트 | 22페이지 | 3,000원 | 등록일 2007.11.19

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제과 제빵에 대하여

에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다.글루텐은 우리 눈에는 보이지 않지만 마치 그물망 같은 조직 ... 으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다.밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이 ... 라 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다.이런 특성으로 빵을 만들때에는 강력분

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.21

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[식품] 단팥방 만들기

에녹는데 이때 남은 나머지 노란색의 끈적한 덩어리이다. 글루텐 함량에 따라 강력분,중력분, 박력분으로 나누게 된다.·밀가루의 분류{구분용도단백질량(%)글루텐질밀가루입 도회분함량1급 ... 제조방법※ 배합비율1 물 1% 감소2 설탕 1% 감소3 이스트 2% 증가○ 글루텐 및 밀가루의 분류밀가루에 적은 양의 물을 넣어서 덩어리를 만든 후에 물속에서 주무르면 녹말은 물속 ... .(반죽온도 30℃, 글루텐 형성 100%)※ 필수조치 사항(반죽 조건)·1차 발효시간을 단축한다(15∼30분 정도)·반죽 시간을 20∼25% 늘려 신장성을 향상시킴·반죽 온도를 27

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.03.09

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[식품영양] 실험조리 팬케잌

은 글루텐(전체 단백의 80%)과 비글루텐 단백(전 체 단백의 15%)으로 구분하는데 글루텐 단백 중 저분자량 부분으로 물에 불용인 gliadin은 빵부피와 신장성을 나타내며 고분자량 ... 이 너무 많으면 빵반죽은 딱딱하여 쫄깃쫄깃함이 떨어지고 반대로 수분이 너 무 많으면 반죽은 물같이 흐느적 거려 원하는 반죽을 만들 수 없다. 보통 밀가루 반죽 의 수분함량은 약 40 ... % 내외의 수분을 함유하고 있다. 제빵과정에서 물의 역할은 다른 재료들을 적셔주며 전분의 수화를 돕는 일이다. 수분은 반죽과정에서 밀가루의 단백질 과 혼합하면서 글루텐 막을 형성

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.11.26

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