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제과기능사 필기 제과제빵요약 고율배합 제빵기능사

"고율배합" 검색결과 21-40 / 56건

판매자 표지는 다운로드시 포함되지 않습니다.

냉동반죽법의 정의및 정리

: 발전초기에는 저율배합인 식빵이나 프랑스빵에 국한되었으나 냉동기술의 발전 및 첨가물 개발로 고율배합인 과자빵과 유지를 많이 사용하는 페이스트리류까지 다양한 품목이 제조되고 있다. ... - 장점① 소비자에게 보다 신선한 제품을 공급할 수 있다.② 재료계량이나 배합공정 없이 제품화하여 노동력을 절감한다.③ 작업효율을 극대화시키고 다품종 소량생산이 가능하다.④ 설비와 공간

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.06.06

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제과.제빵 필기 요약

~43℃까지 중탕하여 거품을 내는 방법나.고율배합에 사용, 기포성이 양호다.껍질색이 균일하며 손으로 하는 작업에 편리2.찬 방법가.중탕하지 않고 계란과 설탕을 거품 내는 방법나.저율 ... 배합에 적합, 베이킹파우더를 사용*단단계법1.모든재료를 한꺼번에 넣고 거품 내는 방법2.저율 배합에 적합, 베이킹파우더를 사용※시폰형 반죽: 계란의 흰자와 노른자를 분리하여 별립

시험자료 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.05.12 | 수정일 2022.09.08

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제과 레포트

뒤 거품 내는 방법이다. 주로 고율배합에 사용되며, 기포성이 양호하고 설탕의 용해도가 좋아 껍질 색이 균일하게 된다.② 찬 반죽법 (Cold Sponge Method)중탕하지 않 ... 한다.─ 나머지 머랭을 넣고 가볍게 혼합한다.(3) 머랭 (Meringue) 법: 거품형케이크의 일종으로 계란의 흰자만을 이용하여 반죽한다.3. 과자반죽의 비중과 고율배합에 대하여 설명 ... = 2001) 고율배합이란?- 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많은 배합을 말한다. 레이어케이크, 초콜릿케이크는 전형적인 고율배합이며 파운드케이크는 고율배합이 될 수도 저율 배합이 될 수

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.21

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제과 제빵 총 정리

와 노른자를 분리하여 거품을 낸다, 부피 우선시3. 다단계법 - 모든 재료를 한번에 혼합하는 방법 기포 유화제 사용3. 비중 = 반죽무게 / 물무게항 목고율배합저율배합배 합 률설탕 ... 강화제1. 0% 밀가루 액종 : 물, 이스트, 설탕, 완충제- 발효시간 : 1-1.5시간- 보관 : 발효 후 4~7℃로 냉각, 24~48시간 까지 사용2. 밀가루 사용 액종- 배합 ... : 75 ~ 90%3. 시간: 55~65분으로 평균 60분4. 발효 영향 요소? 밀가루 질(강도) ? 배합률? 산화제와 ? 유지양? 발효정도 ? 반죽의 처리정도? 제품의 종류4. 굽기1

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.09

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판매자 표지

제과제빵 이론

를 한 설탕 수분 < 설탕믹싱중공기혼입 많다 적다비중 낮다 높다.화학팽창제 적다 많다.굽는온도 낮다 높다5. 고율배합 - 장시간 낮은 온도에서 굽는 오버베이킹으로저율배합 - 단시간 높 ... , 24~48시간 까지 사용ㄴ. 밀가루 사용 액종~ 배합률 : 밀가루 (10 ~ 60 %) , 물, 이스트, 소포제~ 온도 : 24 ~ 28 `C4. 연속식 제빵법 ... 에 대해7~43`C, 데니쉬 페이스트리 : 30~33`Cㄴ. 상대온도 : 75 ~ 90%ㄷ. 시간 : 55~65분으로 평균 60분ㄹ. 발효 영향 요소` 밀가루 질(강도) ` 배합률

리포트 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.12.06 | 수정일 2020.10.21

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제과 제빵 필기 요점 정리

으로써 수축을 줄일 수 있다.팬 사용시 제품을 빠른 시간 내에 빼야 한다.공립법더운 믹싱법: 계란을 풀어주고>소,설을 넣고 43도로 중탕>휘핑>밀가루를 고루 섞음=주로 고율배합 ... 에서 설탕의 용해도를 높여껍질색을 균일하게 한다.찬 믹싱법: 계란과 설탕을 중탕하지 않고 믹싱공기포집속도는 느리지만 튼튼한 거품을 형성하기 때문에 널리 사용=주로 저율 배합에서 적합 ... 의 위치를 바꾸어 온도를 균일하게 하며 생지의 산소 공급을 하여 숙성이 잘 되게 하며 불란서빵, 하드롤의 저율 배합에서 많이 활용한다.- 발효점을 정확히 체크해야 함반죽을 손가락

시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.05

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빵과 과자의 분류기준,반죽법,팽창,설탕,유지,초코렛

하여 제조하는 반죽(2)반죽형과 거품형의 조합형으로 결과제품은 거품형의 기공과 조직에 가깝다.3. 과자반죽의 비중과 고율배합에 대하여 설명하라.*비중- 부피가 같은 물의 무계에 대한 ... 이 거칠다.③높은 비중공기포집이 적어서 기공이 조밀하고 부피가 작다.*고율배합①믹싱중 공기혼입이 많다. 비중이 낮다. 굽는 온도가 낮다. 화학팽창제 적게 사용②설탕 사용량이 밀가루 사용 ... 고, 이때 나오는 에너지로 빵이 발효된다. 밀가루에도 당분이 함유되어 있지만 발효에 충분한 양이 아니므로 빵의 배합에 소량의 설탕이 들어가 발효를 돕는 것이다.6. 유지(Fat

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2006.11.10

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식품가공실험제과 및 제빵

한다. 사용하고자 하는 모든 재료는 저울을 사용하여 계량한 뒤에 제품을 만든다.원재료의 계량과 전처리고율배합저율배합공기혼입믹싱중에 공기 혼입량이 많다.믹싱중에 공기 혼입량 적다비 중 ... , 계란1조 Sweet Roll 배합비1조 Short bread cookie 배합비강력분2,400쇼트닝480박력분600물엿30물1,104탈지분유72버터168계란60이스트120계란360

리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.10.24 | 수정일 2019.03.18

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무역배우

부담으로 작용하여 결국 수입촉진에는 아무런 효과를 발휘하지 못하는 결과를 가져온다고 말할 수 있다. 일반적으로 일본은 가방류?주류?화학제품?김치에 대하여 고율의 관세를 부과하고 있 ... 어 이 분야의 한국의 대일 수출이 타격을 입고 있으며 특히 가방류?주류?김치 등에 관한 고율의 관세는 일본의 수입촉진정책의 명분과는 달리 소비자로 하여금 기호상품에 대한 접근 도 ... 수출에 있어서 무역장벽으로 작용하고 있다.화장품 수입판매에 있어서도 일본이 행하는 화장품 배합성분에 대한 규제가 매우 까다롭다. 일본 후생성은 화장품 배합에 사용할 수 있는 성분

리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.05.27

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옐로우레이어케이크

)403.53631.51) 크림법(책이론) 과 실제 공정 계량 (고율배합: 설탕>밀가루)2. How To Make Yellow Layer Cake1) 책 레시피 방법과 실제 만들 ... 는 비슷했는데 고율배합이었다. 고율배한이란 설탕이 밀가루보다 더 많이 들어가 비중이 낮으며 많은 공기를 포집하고 화학적팽창제를 적게요구하는 특징을 가지고 있다. 또한 배합율을 아무렇 ... 게성하였다. 책에 계산이 되어있지만 책에는 그 배합율작성법을 따른것이다. 파운드케이크와는 크게 다른점이 없다. 계란을 조금씩 천천히 넣어주어야 하며 물이 더 많이 들어가 수분이 많

리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.09.20

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제과리포트

과 설탕을 넣고 중탕으로 가열하여 37~43도 까지 데운 뒤 거품을 내는 방법이다 주로 고율배합에 사용되며 기포성이 양호하고 설탕의 용해도가 좋아 껍질색이 균일하게 된다.찬 방법 ... : 중탕하지 않고 계란과 설탕을 거품을 내는 방법이다. 저율배합에 적합한 방법이며 베이킹 파우더를 사용할 수도 있다.◎크림법 제조공정을 쓰시오크림법 :?유지와 설탕을 넣고 가벼운

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.06.23

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[제과] 제과이론

은 제품 생산, 불량 제품의 방지에 중요하다.③ 팬은 규격에 맞는 것을 사용해야 하고 새로운 팬은 반죽을 하여 분할 무게 조절이 필요하다.(3) 고율배합과 저율배합①고율배합설탕, 밀 ... 다.③고율배합과 저율배합의 비교고율배합저율배합믹싱중에 공기 혼입량이 많다.비중이 무겁다.화학팽창제 사용많게낮은 온도에서 굽는다.믹싱 중에 공기 혼입량이 적다.비중이 가볍다.화학 팽창 ... 한다.젤리란 겔 상태의 단백질 젤라틴 펙틴 한천 알긴산 등의 콜로이드성 응고제를 넣어 굳힌 식품이다.젤리롤 초콜릿롤은 스펀지 케이크의 배합으로 만들고 달걀, 설탕은 만들고자 하는 제품

리포트 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2003.04.16

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2010 가공학1 4주 pre 제과

를 형성한다.2) 일반적인 케이크는 단백질 함량이 7~9%,회분 함량이 0.4% 이하인 박력분을, 유지 함량이 많은 쿠키는 중력분, 파이는 중력분 또는 강력분을 각각 사용한다.3) 고율 ... 배합 케이크에는 염소 표백이 잘 된 밀가루를 사용한다. 표백이 불량한 밀가루를 사용하면 오븐에서 꺼냈을 때 찌그러지기 쉽고 제품이 건조해지기 쉽다.(2) 설탕1) 제품의 단맛과 향 ... batter method)① 배합순서 :가. 유지와 설탕을 섞어 크림 상태로 만든다.나. 계란, 우유 등의 액체재료를 넣고 섞는다.다. 밀가루 등의 건조재료를 넣고 글루텐이 만들

리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.03.30 | 수정일 2016.04.23

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냉동생지의 모든것

이나 성형냉동은 냉동처리가 어렵다. 이것은 다른 반죽에 비해 노화가 빠르고 이스트의 동결장해가 일어나기 쉽기 때문이다. 이런 이유로 냉동반죽도 고율배합이 주체라고 할 수 있다. 가정 ... 과 발효와 굽기에 의해 생성된 밀가루의 맛을 가볍게 음미하는 것이 있다. 맛의 느낌에 따른 신선도가 특히 중요한 저율배합의 빵이야말로 냉동이 필요한 것이다. 그러나 저율배합의 분할냉동

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.04.02

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제빵이론 및 실습- 식빵(풀먼브레드, 우유식빵, 버터식빵) 레포트

란 등의 배합 함량에 따라 ‘고율배합(Rich Type) 식빵’과 ‘저율배합(Lean Type) 식빵’으로 분류한다. 일반적으로 샌드위치용으로는 고율배합의 식빵이 많이 사용 ... 에 윤활성을 준다. 식빵에 쓰이는 유지류로는 버터, 마가린, 쇼트닝 등이 있고 보통 밀가루 량의 4∼6%가 사용되며, 생크림 식빵과 같은 고율배합 빵에는 밀가루 량의 10% 정도 ... 에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용유지, 그 밖의 부재료를 배합하며 또 식품 첨가물을 더해 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이다. 즉, 이런 빵은 약 6000년 전 인류생활이 수렵

리포트 | 9페이지 | 3,500원 | 등록일 2009.02.28

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전복의 서식장소, 전복의 수출입동향, 전복양식업(전복양식어업)의 질병과 대책, 전복양식업(전복양식어업)의 수급조절, 전복양식업(전복양식어업)의 연구사례, 호주와 중국의 전복양식업(전복양식어업) 사례 분석

의 약 50%를 차지하는 사료문제의 해결을 위하여 고효율, 저오염 실용 배합사료를 개발하여 보급할 필요가 있고, 양식장에 맞는 효율적이며 체계적인 사료급이 방안 제시를 위해 배합 ... 사료 표준 급이체계의 구명이 필요하여 실용 배합사료 제조 및 효과 시험(넙치, 조피볼락), 배합사료 급이체계 구명, 배합사료의 품질 평가 기준 연구, 영양연구 및 사료원료 이용성 등 ... 과 분무기 등으로 뿌려주는 방법이다.2. 소화관 확장증소화관 확장증은 주로 고수온기에 발생하는 질병인데, 매년 고율로 발생하는 사육장이 있는 반면 피해가 거의 없는 장소도 있

리포트 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2010.10.12

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제과 (쇼트 브레드 쿠키)

에 함량이 0.4% 이하인 박력분을, 우지 함량이 많은 쿠키는 중력분, 파이는 중력분 또는 강력분을 각각 사용한다. 고율배합 케이크에는 염소 표백이 잘 된 밀가루를 사용한다. 표백 ... 는 작 수분과 분리되지 않고 골고루 분산되게끔 도와준다.2) 만드는 방법① 크림법(슈거 배터법 : sugar batter method)- 배합순서가. 유지와 설탕을 섞어 크림 상태 ... 법(플라워 배터법 : flour batter method)- 배합 순서 : 가. 밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 싸이도록 한다.나. 건조재료(설탕, 탈지분유, 소금 등

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.27

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한-EU FTA 주요내용 및 시사점

한 저율관세할당(TRQ) 물량을 설정해 고율관세 유지를 무색하게 만들었다”며 “국내 우유수급에 악영향을 미칠 한·EU FTA 협상 타결은 원천 무효”라고 밝혔다.전국농민회총연맹도 “한 ... 방침이다. 특히 양돈·낙농 분야에 대한 구체적인 피해 대책을 세우고, 배합사료 가격 상승에 대비해 청보리 재배도 확대해 나갈 계획이다.

리포트 | 19페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.08.24

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크림빵, 소보루빵

과 설탕이 많이 들어간 고율배합빵이다. 그만큼 반죽을 믹싱할 때 유지가 많이 들어갔다. 글루텐 100%로 활성화시켜야 하는데 이제 100%로 활성화시키는 건 정말 손에도 익숙하고 쉬웠 ... ) 커스터드 크림 배합2. How To Make Bread Cream Bread&そぼるパン..............3~5P1) 크림빵&소보루빵(책 레시피 방법과 실제 만들었던 방법 비교 ... 가지를 했지만 소보루 빵의 스트레이트법 배합으로 두가지 빵의 반죽으로 사용했다. 또한 발효가 빠르게 진행될 수 있도록 이스트와 이스트 푸드의 양을 늘렸다.재료스트레이트법(책이론

리포트 | 14페이지 | 2,500원 | 등록일 2009.12.10

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[FTA] 한국과 유럽 FTA의 체결 과정과 의의

고관세 및 이중관세 구조로 인해 관세 철폐가 어려운 입장임을 고려하여 고율관세 민감품목인 마늘, 양파, 고추, 분유, 오렌지, 참깨를 포함한 370여개의 농산물 품목에 대한 관세 ... 으로 5-16동안 관세를 단계적으로 감축하여 우리 농업에 급격한 충격이 없도록 하였다.④밀, 양모, 커피, 배합 사료 등 국내 생산이 거의 없거나, 오히려 국내 농업생산에 필요

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.12

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