효모의 정의와 번식법 등

소개

효모의 정의와 번식법, 빵의 제조과정에 관한 자료

목차

1. 효모의 정의

2. 효모의 역사

3. 효모의 번식법

4. 효모의 효능

5. 효모의 종류에 따른 기능

6. 효모식품

7. 발효의 대표적인 예(빵에 대해서,,)

8. 참고문헌

본문내용

1. 효모의 정의

자낭균강에 속하며, 적은 수만이 담자균강에 속한다. 자낭균강에 속하는 효모는 빵·맥주 등을 만드는 빵효모(Saccharomyces cerevisiae)가 대표종이다. 효모는 출아(出芽)에 의해 무성생식한다. 발포성 포도주와 맥주는 완성된 음료에 이산화탄소가 어느 정도 함유된다. 빵을 만들 때 나오는 알코올은 반죽을 익힐 때 빠져나간다. 포도주의 발효는 포도원에 자생하는 효모에 의해 시작되지만, 산업적으로 이용되는 효모가 알코올 발효 능력이 훨씬 우수하다. 효모는 단백질이 50％ 이상이며, 비타민 B과 B, 니아신, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원이다. 상업적으로 효모를 생산할 때는 선택된 균주를 당밀·무기염·암모니아를 첨가한 용액에서 키운다. 효모가 성장을 멈추었을 때 영양액에서 분리해 씻어낸 후 포장한다. 제빵용 효모는 녹말이 섞인 압축된 덩어리나 옥수수가루가 섞인 건조된 과립형태로 판매한다.
효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다. 전형적인 효모는 출아에 의해 증식하는 크기 8 μm의 타원형 ·구형인 세포이다. 효모의 어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래한다. 대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다. 이 성질은 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있으며, 기원전 수천년경에 이미 상당히 완성된 형태로 행해졌던 것이 바빌로니아의 고도 발굴이나 로제타석(石), 이집트의 유적 연구 등에서 확인되었다. 과실주와 같은 간단한 술은 더 일찍 만들어졌고, 부모로부터 자식에게 전승되었던 것으로 추정된다.효모 자체는 값싼 지방 ·단백질원으로 사료에 사용된다. 비타민 B군을

참고자료

· - http://blog.naver.com/masaroop/
· - http://www.ipang.co.kr/
· - http://www.kwangcake.co.kr/main.html
· - 네이버 백과사전.
· - http://www.bncworld.co.kr/
· - 김상엽 제과 제빵 기술학원 이론집.(2002.성안당.김상엽 외)
·  -제과 제빵 재료학(2003.형성출판사. 김영숙)