고추장

소개

고추장 원료의 역할에서부터 관능평가 방법 및 고추장 산업에 대한 고찰 내용입니다.

목차

1.서론
2.문헌고찰
♣ 고추장 원료의 역할
♣ 방습용 소금은 왜 넣을까?
♣ 시판이 맛있는 이유
♣ 산업과정의 단계 메카니즘
♣ corn starch, rice starch, 찹쌀
♣ 저장과 숙성(발효관련)
♣ 시판용 고추장의 수분함량 비율, 재료혼합 비율
♣ 국내 시판용 고추장 제조회사 list와 특징

3.재료및방법
4.결과 및 고찰
5.참고문헌

본문내용

2. 문헌고찰
♣ 고추장 원료의 역할
▶ 메주 - 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을낸다

자연 발효되는 전통메주의 외부표면에는 제조과정 중 공기로부터 착생하여 번식하는 곰팡이가 많이 발생할 수 있는데, 그 중에서 유용 곰팡이로는 털곰팡이(Mucor), 거미줄곰팡이(Rhizopus) 및 일부 국(麴)곰팡이(Aspergillus group)가 서식하지만, 우리나라 전통 장류의 발효starter cake인 메주에는 접합균류(털곰팡이, 거미줄 곰팡이)가 주류를 이루어 메주표면에서부수적인 발효를 행한다. 특히 수분이 많은 메주의 발효초기에는 물곰팡이인 접합균류가 서식하며, 발효시간이 경과하면 국곰팡이 혹은 흰포자를 방출하는 Scopulario -psis brevicaulis가 착생하는 미생물천이과정을 일부 거치지만, 대다수는 접합균류가 전통메주의 후기 발효를 유도한다. (이상선, 한국균학회지).

한편 메주의 내부에는 메주콩 혹은 환경조건 자체에서 유래되는 고초균을 포함한 Bacillus속 세균이 주로 증식하면서 독특한 냄새를 발생하고 단백질 분해효소 등 각종 효소를 생성하여 메주의 주도적인 발열반응의 후기발효를 행하는데, 이들 발효균이 전통장류의 독특한 맛과 향을 좌우하는 주도적인 역할을 담당한다. 따라서 "메주의 역사는 곧장(醬)의 역사이다"라고 할 만큼, 우리나라 전통메주는 대대로 내려온 조선 장류 제조를 위해 중요한 발효원(starter cake)로 사용되어 왔으며, 그 품질이 전통 장류의 맛과 위생적인 품질지표를 결정하는 중요한 콩 발효 식품소재가 된다.

▶ 고추 - 고추장의 매운맛과 색, 비타민에 영향을 준다.

1. 매운맛 성분은 capsaicin
: 고추(red pepper,Capcicum annam)는 남번초, 고초 등으로 부르며, 브라질 아마존강 유역이원산지이고, 우리나라에는 임진란 때 일본으로부터 가져왔다. 고추추의 가장 중요한 매운맛 성분은 capsaicin인데, 그 함량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 많고 적은 것은 0.06%,

참고자료

· 네이버 http://www.naver.com 백과사전
· 한국전통발효식품 연구소 http://www.bestmeju.co.kr/
· [고추장품질개발동향],강혜경․김주현, 금구농촌 제7집, 1999(경북과학대학), p7-19
· [최신 식품가공․저장학], 송재철 외 2인, 효일문화사, 1998,p213~p215
· [장(漿)], 이춘자 외 2인, 대원사, 2003, P42
· [조리원리], 김영희 외 4인, 유림문화사, 2004, P126-137
· [식품과 조리과학], 신말식 외 5인, 라이프사이언스, p145
· [조리원리], 김영희 외 4인, 유림문화사, p127
· [최신 식품가공․저장학], 송재철 외 2, 효일문화사, 1998, p213~215
· [식품가공학실험], 1982, p157
· [발효식품학], 이삼빈, 도서출판 효일, 2001, p93
· [최신식품가공학], 송재철, 박현정, 유림문화사, 1997 p510
· [식품분석법], 이영근외 3, 형설출판사, 1998, p28~29, 31, 65, 67