초콜릿 아이스크림의 품질관리

소개

대학원 식품 품질 관리학 시간에 과제로 제출하였던 자료입니다.
초콜렛 품질 관리에 대한 정리 및 다양한 접근으로 이루어져 있습니다.
표지 포함하여 총 21장 입니다.

목차

Ⅰ. 아이스크림에 대한 총론
1. 아이스크림의 정의
2. 제조‧가공기준
3. 주원료의 성분배합기준
4. 성분규격
5. 시험방법
6. 아이스크림 제조 공정
7. 아이스크림에 사용되는 포장재료

Ⅱ. 초콜릿 아이스크림의 품질 관리
1. 초콜릿 아이스크림의 품질 특성
2. 초콜릿 아이스크림의 품질 요소의 측정과 확보 방안
3. 기본적인 초콜릿 아이스크림의 제조와 각 단계별 CCP
4. <아이스크림류>회사에서 HACCP 적용 예
5. 서비스 품질 경영

본문내용

Ⅱ. 초콜릿 아이스크림의 품질 관리

1. 초콜릿 아이스크림의 품질 특성
아이스크림은 조직, 풍미, 용해성, 색깔, 포장상태, 미생물 오염도, 영양분 등이 중요한데(그림 3) 유제품 원료가 나쁠 경우에는 산화취, 가열취, 불쾌취 등이 생성되며 냉동상태가 좋지 않은 경우에는 조직이 너무 단단하거나 물렁물렁하게 된다. 조직은 가공 조건 및 원료에 따라 결정되는데 예를 들면 버터조직(buttery body, 버터입자 같은 것이 생기는 경우), 퍼석퍼석한 조직(crumbly and fluffy body, 총고형분 또는 안정제 부족시, 균질 불충분시, 거품이 큰 경우), 과도한 거품조직(foamy melt down, 증량이 많을 경우), 축축한 조직(soggy body, 설탕을 많이 넣어 빙점이 낮거나 안정제를 너무 많이 사용할 경우 제품에 물기가 많이 생김), 모래조직(sandiness, 온도 변화가 심하거나 안정제 량이 적을 경우 유당 결정이 생성됨) 등이 아이스크림 조직의 대표적인 결점들이다. 그 외 미생물 오염, 아이스크림의 용융상태 등도 아이스크림의 품질을 결정하는 요인인데 특히 녹지 않는 아이스크림의 제조에 관한 연구가 현재 활발히 이루어지고 있다. [최근 돌연변이를 이용하여 얼음을 빨리 얼게하는 균주 즉 빙핵 균주를 개발하였는데 얼음을 발리 얼게 하고 얼음 또한 녹지도 않는다. 이 원리는 세균이 만들어내는 단백질의 구조가 규칙적으로 반복되는 형태이므로 수분의 입자가 이 단백질과 접촉할 경우 얼음의 결정구조처럼 곧바로 정렬되는 특성을 가지고 있다. 빙핵세균에서 얼음을 만들어내는 유전자를 추출해 이를 인체에 무해한 Xanthmonas속과 효모 등에 이식하면 이 세균들도 빙핵단백질을 생성하게 된다.

참고자료

· 최신식품가공학, 송재철 외, 유림문화사
· 유가공학, 윤영호 외, 선진문화사
· 최신 유가공학, 이수원 외, 유한문화사
· 품질경영론, 김연성 외, 박영사