[식품가공학실험]생초콜릿제조

소개

식품가공학실험레포트로서 A+받은 레포트입니다.

목차

1. 서 론
2. 실험 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

◈ 실험배경(정의) 및 목적

초콜릿이란 용어는 볶은 카카오콩을 으께 부순 후 바닐라, 후추와 같은 향신료 등을 넣어서 뜨거운 물로 녹인 chocolatol에 기인하며 이 용어가 차츰 변해서 chocolate 이라는 용어를 사용하게 되었다. 따라서 초콜릿이라 함은 카카오 나무의 열매에서 얻은 과육(cacao nib)에 당류, 유지, 유가공품 및 식품첨가물 등 다른 부재료를 가하여 혼합하고 여기에 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 첨가한 음료, 또는 이것을 틀에 넣어 굳힌 과자류를 말한다고 정의 되고 있다. 「식품 가공저장학」(2004), 이경애 외 3명 공저, 교문사 page 297 특히 이번 실험에 있어서는 다크 초콜릿에 생크림을 섞어 굳혀 만든 초콜릿으로 정의되는 생초콜릿의 제조실험을 진행하여 각 조마다 다크초콜릿에 섞는 생크림 양을 달리하였을 때 녹는점과 부드러움의 차이를 알아보고자 하였다.

◈ 문헌고찰

◆ 카카오나무(카카오열매) 종류 http://cafe.naver.com/ganache/61

Figure 1. 카카오나무(카카오열매)의 종류

크리올로(Criollo)
포라스테로(Forastero)
트리니타리오(Trinitario)
포셀라나(Porcelana)
- 크리올로(Criollo)
카카오종류의 하나로 맛과 향이 뛰어난 최고급 종이다. 스페인어로 크리올, 서인도제도의 뜻을 가지며, 최초로 발견된 종으로, 처음 초콜릿을 만드는데 쓰였으며, 다른 종류에 비해 생산성이 매우 낮기 때문에 가격이 비싸다. 카카오포드의 껍질이 얇기 때문에 병충해에 매우 약하고, 쉽게 파손되어 일반적인 농가에서는 재배를 꺼리는 실정이다. 이 때문에 최상급 카카오를 필요로하는 몇몇 다크 초콜릿 회사에서는 직적 농장을 경영하여 크리올로종의 카카오를 공급받곤 한다. 세계 카카오시장의 1%정도 점유하는 것으로 통계에 잡히는데 유전형질이 보존된 크리올로의 실제 생산량은 0.001% 정도에 지나지 않는다. 대부분 베네주엘라에서 재배되고, Caraque, Madagascar, Maracaibo(Porcelana), Chuao, Canoabo, Ocumare 정도의 지역종이 알려져 있다. 크리올로의 색상은 매우 엷기 때문에 크리올로로 만든 초콜릿의 색상 역시 비교적 엷은 편이다.

참고자료

· 「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
· 「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사
· 「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사
· 「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
· 「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
· 「식품가공학」(2007), 정강현, 임지순, 오문헌 공저 문운당
· 「21C 웰빙가공저장음식」(2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디어
· 「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사
· 「식품평가 및 품질관리」(1999), 이철호 외 4명 공저, 유림문화사
· 「식품가공학」(2004), 송재철 외 1명 공저, 유림문화사
· 「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사