좋은 축산물 고르는 방법(식품가공학)

소개

좋은 축산물(쇠고기, 돼지고기 닭고기 등)을 고르는 방법 기술.

목차

1. 쇠고기
2. 돼지고기
3. 닭고기
4. 우유

본문내용

1. 쇠고기

쇠고기는 잡은 지 열흘 정도 지난 고기가 사후강직이 풀어져 부드럽다.
좋은 쇠고기는 선홍색으로 촉촉하게 육즙이 배어있다. 허연 기름이 적어야 저지방, 저콜레스테롤의 건강한 쇠고기다.
색깔이 갈색에 가깝거나 윤기가 없는 쇠고기는 잡은 지 오래되어 신선도가 좋지 않은 질긴 고기라고 보면 된다.
쇠고기의 품질은 품종, 연령, 성별과 사육방법에 의해서 결정되며 뿐만 아니라 도살방식 및 예냉방식, 고기의 취급방법 등에 따라 달라진다.
소비자에게 중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 점인데, 이는 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결 등을 육안으로 관찰하면 쇠고기의 육질을 판단할 수 있다.

1)고기의 색 : 선홍색은 대체로 연한 어린송아지고기
2)지방의 색 : 흰색에서 연한 노란색 범위면 정상입니다.
3)지방교잡정도 : 근육 내에 지방이 골고루 박혀야 연한고기
4)고기의 결 : 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 좋은 고기


고기의 색
쇠고기의 색은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 크다. 선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 된다.
한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성 중 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없다.
고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않다. 고기의 표면이 건조하며 색이 검은 고기는 장기간 냉동보관 된 것일 수 있다.


지방의 색

지방의 색은 흰색에서 연한 노란색 범위는 정상이다. 종종 눈에 띄는 노란색 지방은 나이가 많은 소나 여름철 푸른 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며 유통과정에서 상하기 쉬우며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다.

참고자료

· *인포미트사- (http://www.infomeat.co.kr/)
· *네이버 지식iN- (http://kin.naver.com/)
· *우유사랑MILK LOVE- (http://blog.paran.com/milklove/313561)
· *축산물등급판정소- (http://www.apgs.co.kr/)