식품의변질에관여하는요인(리포트배경그림포함)

소개

식품공학 및 식품학-식품변질이란 주제에 대한 리포트

목차

1. 물리적․화학적 요인
① 수분
② 온도
③ pH 및 염류 농도
④ 산소와 산화․환원전위
⑤ 식품 중의 영양성분
2. 생화학, 생물학적 요인
① 해충 및 생물
② 미생물
③ 효소

<참고문헌>

본문내용

<식품 변질에 관여하는 요인>
1. 물리적․화학적 요인
① 수분
수분에는 결합수와 자유수가 있다. 그 중 결합수는 동식물 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않으며 미생물의 번식과 발아에 이용되지 않는다. 그러므로 식품의 저장에 있어서 결합수는 매우 중요하다. 식품을 가공할 때 수분을 속박하는 물질을 가하고 자유수를 감소시켜 결합수만으로 하는 경우 곰팡이나 세균의 번식을 방지하게 되어 안전하게 저장할 수 있다.
수분활성도(Aw)가 낮으면 미생물의 생육이 억제될 수 있으나 높으면 부패될 가능성이 큰 것을 알 수 있다.
수분은 식품의 부패와 변질에 관여하는 미생물의 성장에 큰 영향을 준다.
식품 중의 효소의 작용도 수분활성도의 영향을 많이 받는다. 수분활성도는 한 효소작용의 속도에 영향을 줄 뿐만 아니라 효소의 최종 활동 단계도 결정하여 준다.

② 온도
ⓛ 동결에 의한 변질 : 동결에 의한 장애는 용적 변화에 의한 기계적 손상과 용존 물질의 농축에 의한 상해 등으로 볼 수 있다.
기계적 손상 : 식품의 수분은 빙결하면 용적이 증가하고 동결하면 대부분 구성성분 은 수축한다. 다량의 수분을 함유하여 세포 간격이 좁은 식품은 동결에 의하여 많은 기계적 손상을 받는 반면에 수분 함량이 적고 세포 간격이 큰 식품은 동결에 의하여 용적은 증가하지 않고 수축한다.
용존 물질의 농축 : 동결에 의하여 수분이 빙결한 결과 그곳에 존재하고 있는 용질과 현탁 물질은 고농도가 되어 손상을 일으키는 요소가 된다.
② 저장중의 변질 : 식품을 전처리 하거나 또는 동결함으로써 상온에서 변질원인이 되는 대부분의 인자는 제거되거나 방지되지만 동결저장 중에 조직과 향미를 변화시키는 요인이 존재하며 승화에 의한 수분 손실로 변화가 촉진된다.

참고자료

· -wonil.ms.kr/progam/pds/pds_download.html?tmode=pds&mode=download&cfgkey=236&no=1367
· -www.eda.or.kr/main_event/temp_image/pack_06.hwp
· * 참고서
· -식품위생학/대왕사/홍기운 외 5명 저/2006년
· -식품저장학/고려대학교출판부/박현진,이철호 저/2008년
· - 식품(산업)기사/지구문화사/한국식품과학교수협의회 편/2008년