전분가수분해 방법

소개

전분 가수분해 방법에 대해 알아보고 그 방법을 주로 산과 효소 방법으로 나누어서 비교한 레포트.

목차

1>전분의 가수분해
2>산가수분해
3>효소 가수분해
4>산당화법과 효소당화법의 비교
5>참고문헌

본문내용

1>전분의 가수분해
전분을 산 또는 효소로 가수분해하면 그 구성 성분으로 분해되는데 이 분해물들은 물에 녹으며 단맛을 갖고 있으므로 전분당이라고 한다. 전분당은 크게 물엿, 포도당과 이성화당으로 나눈다. 전분당의 주성분은 덱스트린, 올리고당 및 포도당 세 가지인데, 이들의 함량에 따라 제품의 성질이 달라지고 이들 비율은 가수분해의 정도, 즉 당화율에 따라 크게 달라진다. 전분당의 당화율을 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE)으로 표시한다. 전분의 DE는 0이며, 덱스트로오스의 DE는 100이다.
DE = 직접환원당(덱스트로오스로 표시)/고형분*100

2>산가수분해
포도당의 a-1,4 및 a-1,6 글루코시드결합으로 되어 잇는 전분분자는 묽은 산과 함께 가열하면 쉽게 가수분해된다. 가수분해는 산이 가지는 수소이온이 촉매작용을 하는 것이므로 전분의 농도는 물론 수소이온 농도가 높거나 반응온도가 높을수록 빠르게 일어난다. 가수분해에 이용되는 산으로서는 염산, 황산, 수산등이 있다. 산에 의한 가수분해는 다음 식과 같이 100g의 무수전분에서 약 111g의 무수 D-포도당을 얻을 수 있다.
(C6H12O6)(C8H10O5)x + xH2O → (1+x)(C6H12O6)
전분의 가수분해가 완전히 진행되려면 산의 수소이온이 전분분자와 작용할 때 반드시 물분자가 같이 있어야 한다. 그러나 실제로는 전분유를 상당히 묽게 하여도 전분분자가 미셀을 이루고 있어 전분분자가 고르게 분산되어 있지 못하므로 가수분해할 때 저항을 갖는 부분이 생긴다. 또한 일단 먼저 가수분해하여 생긴 포도당이 다시 탈수되어 5-히드록시메틸 푸르푸랄을 거쳐 중합되어 착색물이 생기는 원인 되거나 이것을 분해하여 개미산 및 레불린산을 생성하기도 한다.

참고자료

· 농산식품가공학 문운당 김재욱 外 3명
· 식품가공학 형설출판사 손태화 外 5명
· 효소학개론 대광서림 정동효
· 식품기술사 광문각 박정태
· 농산가공학 영지문화사 김동연 外 4명