[농산가공학] 잼, 젤리 실험보고서

소개

논문형식의 매우 자세한 실험보고서입니다.

목차

서론
사용되는 과일에 대한 소개

본론
1. 사과 Jam 제조
2. 귤 Jelly 제조

결론
실험결과 및 고찰

결론

본문내용

1. 사과 Jam 제조
Jam은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품으로, 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라먹는다. Jam이란 말은 "눌러 으깬다." 또는 “소리 내어 씹는다.”라는 뜻을 지니고 있다. Jam의 종류에는 껍질을 벗기지 않고 설탕을 넣어 응고시키는 딸기잼, 껍질을 벗기고 데치기하여 마쇄한 후 응고시키는 사과잼, 복숭아잼, 살구잼, 포토잼 등이있다.
우선 원료의 Pectin함량, 당, 산도를 측정한 다음 위의 표와 같은 조건으로 성분(Pectin, 설탕, 구연산)을 첨가해 맞춰 주어야 Jam이 완성된다.
1) 재료 및 실험기구 : 사과(홍옥4~5개), 냄비, 주걱(플라스틱제외-당도가 높아 뜨거워져 주걱이 녹아버린다.), 버너, 숟가락, 온도계, 설탕, Pectin, 굴절당 도계, pH paper, 95% alcohol, 칼(스테인레스), 구연산, 도마, 시 험관 등
2) 실험 방법
제조공정(製造工程)은 [원료수세→박피 및 세심절단→윤절→가열→pH, 당, Pectin양 측정→가당 및 가열→Jelly point판정→냉각→제품]의 순으로 이루어진다. 각 단계별 자세한 내용과 주의사항은 다음과 같다.
① 수세
원료는 Pectin, 당이 많이 함유되어 신맛이 강하고 완전 숙성되지 않은 사과인 홍옥으로 Jam을 만들어 보았다. 수세단계는 원료의 표변오염 불순물 제거단계이다.
② 박피 및 세심절단
사과의 껍질을 깍고 깍은 사과를 큼직하게 썰어 1% 설탕물(물1L, 설탕10g)에 담근다. 사과는 공기 중에 나두면 갈변현상이 일어나게 되는데 갈변현상이 일어난 원료를 사용하게 될 경우 최종 제품에서 색이 갈색화 되어 품질이 저하된다. 따라서 이런 갈변을 방지하기위해 설탕물에 담가둔다.
③ 윤절
두께는 얇고 폭은 넓게 저민다. 이유는 두께를 얇게 해 열전달은 내부까지 빨리 오게 하고, 입자를 너무 작게 만들면 입자가 허물어져 혼탁 되기 때문에 폭을 넓게 절단해 혼탁을 방지하기 위함이다. 윤절이 끝나면 원료를 저울에 달아 원료무게를 알아본다. 1kg정도로 맞춘다.(우리조는 700g)

참고자료

· 농산가공식품의 이론과 실제(김종균 저)
· 농산식품가공학(김재욱 저)-문운당
· 식품가공저장학(이경애 저)-교문사
· http://cafe.naver.com/soysauceman.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=225
· http://nengjung.kit.ac.kr/%7Ephome07/cyber/lfp/fp10.htm