우유의 이화학적변화

소개

우유의 이화학적변화에 대한 리포트입니다.

목차

1.가열에 의한 변화
2.동결에 의한 변화
3.기타처리에 의한 변화
4.지질의 변화

본문내용

우유의 이화학적 변화>
1.가열에 의한 변화
우유 또는 유제품 가공에 있어서 열처리는 공통적이며 필수적이다. 가열처리를 하는 것은 식품위생상 필요한 살균 및 멸균과 제품의 품질향상, 안정화, 저장성 향상 및 농축 등에 그 목적이 있다. 그러므로 가열에 의한 우유의 변화를 추구하는 것은 우유 및 유가공분야에서는 매우 중요한 일이다.
(1)액상유의 변화
1)피막의 형성
우유를 가열하면 표면에 엷은 피막을 형성한다. 이것은 공기와 액체사이의 계면에 단백질의 불가역적 침전을 일으키기 때문이다. 이 피막은 가열시간과 온도에 의해서 액체면으로부터 수분이 증발함으로써 그 형성이 촉진되어 두꺼워진다. 이 피막의 고형물 중에는 70%이상이 지방이며, 단백질은 20~25%로서 대부분 유청단백질이다. 이 피막형성은 가열할 때 저어주든지, 액체면으로부터의 수분증발을 적게 하든지, 또는 물을 첨가하여 성분을 희석하면 방지할수 있다.
2)갈변화
우유를 고온에서 장시간 가열하거나, 농축유 또는 분유를 오래 저장할 때 갈변화가 일어난다. 갈변화는 식품가공분야에서 넓은 의미를 가진 중요한 반응의 하나이지만 우유에는 ①캐라멜화에 의한 것.②아미노기와 당에 의한 Maillard 반응인 것.③ascorbic acid 산화에 의한 것 등 세가지형이 있다.
우유 및 유제품의 갈변화의 원인은 우유 중의 이미노기를 가진 단백질(특히 케이신)과 카보닐기를 가진 유당 사이에 카보닐반응(Maillard 반응이라고도 함)이 일어나서 갈색물질을 생성하기 때문이다.
탈지유를 시료로 했을 때의 가열에 의한 갈색반응은 케이신과 유당이 그 주 요인이며, 갈변화가 일어나는 임계온도는 100~120˚C라는 것이 밝혀졌다. 즉 100˚C에서 한 시간 동안의 가열에서는 갈변화는 거의 나타나지 않았으나, 120˚C,7.5분의 가열에서는 쉽게 갈변화 되었다고 한다. 또 갈변화가 일어나는 임계 pH는 6.0~7.6 범위이며, 이 범위에서의 pH0.1의 변화는 착색도에 현저한 차이를 나타낸다.

참고자료

· 없음