마이얄반응

소개

정리가 잘되어 있어서 바로 제출도 가능합니다.

목차

◎ 갈색화 반응
⑴ 갈색화 반응의 의의
⑵ 향미에 대한 영향
⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성


1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
< Maillard 반응의 메커니즘 >

1) 마이얄 반응

< Maillard 반응에 영향을 미치는 요인 >
(1) 온도
(2) pH
(3) 수분
(4) 산소
(5) 광선
(6) 당의 종류
(7) 아미노산의 종류
(8) 반응 물질의 농도
(9) 화학적 저해 물질

< 마이얄 반응의 진행에 따른 식품의 품질 변화 >
(1) 향기생성
(2) 항산화성의 발견
(3) 영양 생리적 기능에 미치는 영향
(4) 변이원물질의 생성
(5) 아질산염과 아민․아미드류와의 반응

2) Caramelization
<캐러멜화 반응의 기구>
< 산성에서의 반응 >
< 알칼리성에서의 반응 >
3) 아스코르빈산의 산화갈변
※ ascorbic acid의 산화에 의한 갈변

2. 효소적 갈변반응
(1) Polyphenoloxidase에 의한 반응
(2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응
(3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응

<효소적 갈변 억제방법>
① 효소작용의 억제(inhibition of enzymic reaction)
② 산소의 제거(scavenging of oxygen)
⑤ 환원성 물질의 첨가

※ 갈변의 식품이용

◈ 참고문헌28

본문내용

1) 마이얄 반응
활성을 가진 유리 알데하이드기(aldehyde group)나 케톤기(ketone group)와 같은 카아보닐기(carbonyl group)를 가진 환원당류(reducing group)뿐만 아니라, 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산들(amino acids), 펩타이드류(peptides), 단백질들(proteins)과 같은 유리 아미노기(amino group)나 이미노기(imino group)를 가진 질소 화합물들(nitrogeneous compounds)과 함께 있을 때는 쉽게 상호반응하여 궁극적으로는 갈색색소인 멜라노이딘 색소(melanoidines)를 형성한다.
이와 같은 당류, 특히 환원당과 아미노화합물들에 의한 갈색화 반응은 마이얄(Maillard, M. C., 1912)에 의해서 처음올 공식으로 의논되었기 때문에 마이얄 반응, 또는 이 반응의 본질을 따서 아미노-카아보닐 반응, 혹은 최종 갈색색소의 이름을 따서 멜라노이딘 반응 등으로 불려지고 있다.
이 마이얄 반응은 식품 중, 특히 가공식품 중에서 일어나는 모든 형태의 갈색화 반응 중 다음의 두 가지 특징의 결과로 가자 비중이 크고 중요한 갈색화 반응으로 알려져 있다. 효소의 불활성화(enzyme inactivation)가 필수적인 전처리 과정(pretreatment operation)이 되고 있는 모든 형태의 가공식품에 있어서는 특히 그러하다. 이 마이얄 반응의 가장 큰 특징의 하나는 카라멜화 반응과 같은 다른 비효소 갈색화 반응에 있어서는 외부로부터의 에너지 공급, 예로서 지속적인 가열(heating)등의 외부에서부터의 지속적인 에너지 공급이 필요한 데 반하여 이 반응은 외부에서부터의 에너지 공급이 적거나, 경우에 따라서는 거의 자연발생적(spontaneously)으로도 일어날 수 있다는 점이다.
예로서 토이펠 들(Taufel, K, and Iwanisky, H., 1952)은 20% 포도당 용액을 96℃로 가열할 때 42시간 이상 가열하여야 갈색화 반응의 중간 생성체로 생각되고 있는 하이드로키시메틸 훌후랄(hydroxymethyl furfual, HMF)의 형성이 크로마토그래피에 의해서 확인되었으

참고자료

· ◈ 참고문헌
· 식품화학 (한명규 저, 형설출판사 )
· 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당 )
· 식품화학개론 ( 김동훈 저, 탐구당 )
· 최신 식품 화학 ( 김상순 저, 수학사 )
· 식품화학 ( 이규한 저, 형설출판사 )
· Food chemistry ( 채승규 저, 효일문화사 )
· 식품화학 (김동훈 저 탐구당 1988년)
· 식품재료학 (조재선 저 문운당 2002년)
· 식품재료학 (송재철 저 교문사 1994년)
· 현대 식품화학 (오성천 저 효일 1999년)
· ◈ 참고 사이트
· http://edu.woosuk.ac.kr/~ws959096/dde.html
· http://www.foodinfo.pe.kr/peinfo/sub/fe_s_60.htm
· http://sb.dpc.ac.kr/%7Ehjkang/cook01-6c.htm
· http://fs.mirrtech.co.kr/board/data/board1/식품학개론.doc
· http://sampgon.hihome.com/dde.html