제빵원료의 기능성

소개

제빵원료의 기능성 관련 레포트

목차

제빵 원료의 기능성

1.밀가루
2.효 모
3.물
4.설 탕
5.지 방
6.이스트 푸드
7.소금

본문내용

제빵 원료의 기능성
◎ 빵의 제조 원료 분류
주 원 료
부 원 료
밀가루
효 모
물
설 탕
지 방
이스트 푸드
소 금
1. 밀가루
밀가루는 구워진 제품에서는 기초 골격을 이루게 해주며, 이것은 발효 시에 생성된 가스를 보유할 수 있게 하는 글루텐의 형성으로부터 기인된다. 밀가루에 있는 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 혼합되어 휘젓기 시작하면 글루텐이라고 하는 단백질이 생기게 되며, 두 가지의 단백질들이 나타내는 기능은 각각 다르다. 무게가 적게 나가는 글리아딘의 경우,
신전성을 좋게 하지만 탄성이 나쁘게 되어 주로 빵 제품의 부피를 조절하는 데에 관여하게 된다. 글루테닌은 고분자의 단백질이며 글리아딘과는 반대의 현상이 일어나게 되어 반죽의 발전에 영향을 미치고 반죽에 소요되는 시간을 조절하게 된다. 따라서 이것들은 이스트를 이용한 제품의 반죽시 물과 혼합되면서 글루텐을 형성하여 가스 보유력을 지니게 된다. 또한 밀가루는 생산된 제품의 특성인 부피, 껍질과 속의 색, 기질, 그리고 맛 등에 영향을 준다.
2. 효모
1) 형태
보통은 원형 또는 타원형으로 되어있다. 이스트는 엽록소를 가지고 있지 않은 식물로서 광합성을 할 수 없으므로 외부에서 영양을 섭취해야 한다. 이스트 세포는 다른 식물 세포와 같이 세포벽 안에 분화된 원형질로 구성되어있으나 세포막과는 달리 이스트에 필요한 용액만을 선택적으로 통과시킨다.
2) 종류
(1) 이스트 (Compressed Fresh Yeast)

참고자료

· 없음