식품공학에 있어서 레올러지의 중요성

소개

식풍공학에 있어서 레올러지 물성 측정의 중요성에 대해 알아본다.
특히 마요네즈를 통하여 정량적 결과치를 이용하여 알아본다.
또한 일상에서의 레올러지의 중요성과 그 성질에 대해 알아본다.

목차

서론
본론
1)배경지식
2)마요네즈의 점탄성적 거동의 해석 및 적용
결론
참고문헌

본문내용

레올러지는 주변의 모든 현상에 대부분 적용이 가능하다. 난 그 중에서 인간의 삶과 가장 밀접하다고 할 수 있는 식품에서의 유변학적 중요성에 대해서 알아보려고 한다. 최근 경제생활의 윤택과 더불어 나타난 식생활의 변화는 각종 성인병의 이환율을 증가시켰다. 특히, 지방섭취량과 심혈관계 질환의 상관관계에 대한 사람들의 자각도는 과거에 비해 상당히 증가했는데, 이러한 건강과 영양에 대한 관심의 증가, 특히 지방섭취량에 대한 관심의 증가는 저열량, 저지방 식품을 요구하게 되었다. 하지만 건강만을 생각하게 되면은 식품 본연의 맛과 식품의 느낌을 잃어버리는 경우가 대부분이다. 이는 중간공정에 조사되는 여러 식품의 유변학적 성질과 밀접한 관계를 가진다. 이러한 부분에 예민한 식품으로써는 대표적으로 마가린, Salad dressing, 마요네즈, 요구르트, 치즈류, ice cream 등이 있다. 그중 대표적인 고열량, 고지방식품중의 하나인 마요네즈는 다양한 유변학적 성질을 보여주고 있다. 지금부터 마요네즈의 유변학적 거동의 해석과 산업공정과정에서의 중요성을 통하여 식품가공학에 있어 레올러지의 중요성에 대해서 알아보도록 하겠다.
지금부터 식품 가공공정에 있어 마요네즈의 예로 들어 레올러지의 역할과 중요성 그리고 유동의 해석에 대해 알아보겠다. 시작 전에 레올러지와 식품가공에 있어 간단한 기본 배경지식에 대해서 먼저 알아보도록 하겠다. 다음으로 마요네즈의 SAOS 에서의 거동해석, LAOS 에서의 거동해석과 초산 농도의 변화가 마요네즈에 미치는 영향, 마지막으로 저지방 마요네즈의 유변학적 특성에 대해서 알아보겠다.

Ⅱ. 본론

ⅰ. 배경지식

1)Rheology란?

“Rheology"란 용어는 미국 인디애나주 Lafayette 대학의 Bigham교수가 같은 대학의 고전학과 교수의 조언에 따라 고안한 용어이다.

참고자료

· ⇒Elsevier Science Publishers, "An Introduction to Rheology" (2007) 2. H. A. Barnes, J. F. Hutton, and K. Walters, "An Introduction to Rheology", Amsterdam (1989)
· ⇒J. M. Dealy and K. F. Wissbrun, "Rheology : Fundamentals and Applications in Organic Material Formation Processing" (2007).
· ⇒Van Nostrand Reinhold, "Melt Rheology and Its Role in Plastics Processing", New York (1990).
· ⇒Rudiger Brummer, Rheology Essentials of Cosmetic and Food Emulsions, 2007, Springer Verlag
· ⇒송재철⦁박현정, 식품첨가물학, 1998, 지성출판사
· ⇒송재철⦁박현정, 최신 식품가공학, 1997, 유림문화사
· ⇒차가성⦁김재욱⦁최춘언, 마요네즈 제조 시 난황 사용량에 따른 유화 안정성의 비교, Korean J. Food SCI. Technol, 1988 Vol. 20, No. 2, pp225-230
· ⇒배호미⦁오명숙, 마요네즈 유동특성과 유화 안정성에 미치는 초산 농도의 영향, Korean J. Food SCI. Technol, 1989 June, Vol. 5, No. 1
· ⇒이영엽, 마요네즈 점성에 관한 연구, J. Korean SOC. Food NUTR, 1986, 15(2), pp119-127
· ⇒천정아⦁송은승, 저지방 마요네즈의 물성과