글루텐 정량 및 분리 결과 보고서

소개

글루텐 정량 및 분리 결과보고서입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
4. 실험 방법(측정 방법)

본문내용

1. 실험 제목 : 글루텐의 정량 및 분리 시험 결과 보고서
2. 실험 목적
밀가루에서 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 분리해봄으로써 밀가루에서 글루텐의 역할과 성질 강/중/박력분의 글루텐 성분량을 알아본다.
3. 이론 및 원리
※ 밀가루의 품질의 결정
1) 원료밀의 품질, 원료배합, 제분기의 구조, 제분기술 등에 따라 다르다
2) 원료밀의 종류에 따라 글루텐 함량 좌우
3) 피부의 혼입도(제분율)에 따라 품질이 결정 : 회분 함량.
※ 글루텐(gluten) 1) 글루텐
보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재하며, 이 밖에 당 및 지질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁(懸濁)하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다. 2) 글루텐의 성질
밀가루에는 크게 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)이라는 단백질이 들어 있다. 글리아딘은 구슬을 꿰어 놓은 둥근 모양의 목걸이와 비슷한 모양으로 비교적 저분자로 Alchol에 녹고, 글루테닌은 긴 막대 모양으로 생겼는데, 고분자로 묽은 알칼리에 녹는다. 글루아딘은 점성을 가지고 있고, 글루테닌은 탄성을 가지고 있다. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 입체적 망상구조로 형성된 물질이다.

참고자료

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