미강에서 추출한 식이섬유 첨가가 유화형 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

소개

미강에서 추출한 식이섬유 첨가가 유화형 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

목차

서론
재료및 방법
실험방법
결과및 고찰
pH색도 비교
가열감량측정
관능적 특성 비교
감사의글
참고문헌

본문내용

서 론
현대사회의 육제품 섭취는 영양소의 공급뿐만 아니라,
식품의 품질에 대한 욕구가 높아짐에 따라 비만, 고혈압,
암과 관상동맥 질환 등을 발생시키는 고지방 육제품에 대
한 소비자들의 반응이 민감하기 시작하였다(Chin et al.,
2005). 일반적으로 유화형 육제품의 경우 30% 정도의 지
방을 첨가하는 것이 일반적이나 많은 연구자들은 건강상
의 위험을 최소화하기 위해서 총 섭취 지방, 포화지방산,
콜레스테롤 함량을 줄일 것을 권고하고 있다(Pearson et
al., 1987; Park et al., 1992; Park et al., 2005). 이와 같이
소비자의 건강에 대한 관심도가 높아지면서 기능성 식품
에 대한 요구도가 점차 증가되고 있는 추세이며(Choi and
Chin, 2003), 오늘날 기능성 식품은 거대한 산업으로 발전
하고 있으며 앞으로도 계속 증가할 것이다(Lee et al.,
2004a). 또한 최근 식품을 연구하는 많은 연구소에서도 자
연계에 존재하는 다양한 동물 및 식물에서 얻어지는 각종
유용성분 등을 기능성 식품소재로 활용하려는 연구가 활
발히 진행되고 있다.
기능성 소재 중에 식이섬유는 생리 기능적 측면에서 중
요하게 평가받고 있으며 생리 활성 인자로서 뿐만 아니라
영양학적으로 중요하게 평가되어 지고 있다. 또한 육류 섭
취량이 증가하고 영양소의 과잉섭취로 인한 성인병 발생
이 높아지는 추세에서 식이섬유는 기능성 식품으로 그 중
요성이 한층 고조되고 있다(Korean Food Industrial
Association, 1997; Choi and Chin, 2002). Cofrades 등
(2000)은 육제품에 식이섬유를 첨가하면 수분과 지방과의
결합력을 높여주어 가열수율과 조직감을 개선시켜줄 뿐만
아니라 수분과 지방, 무기질 이외에도 기타 성분을 흡수
또는 흡착하는 성질을 이용할 수 있다고 하였다.
최근 식이섬유 소재에 대한 연구에서 자연계에 존재하
는 다양한 식물로부터 얻을 수 있는 lemon albedo(Fernández-

참고자료

· 없음