식품의 수분활성도

소개

식품의 수분활성도에 대한 리포트

목차

서론
1. 수분활성도의 개념
2. 상대습도와 수분활성도의 관계
본론
1. 등온흡습 및 등온 탈습곡선의 개념
2. 등온흡습 또는 탈습 곡선에 관한 이론적 연구
3. 등온 흡습(탈습)곡선과 온도와의 관계
4. 등온흡습곡선의 구분
5. 등온흡습(탈습)곡선의 각 영역의 성질
6. BET 흡착이론과 흡착식
7. BET 단분자막 형성 수분함량의 의의
8. 수분흡수 히스테리시스
9. 단일분자막에 해당되는 수분함량의 결정
10. BET 단분자막 형성 수분함량과 효소작용

결론
1. 미생물의 성장과 수분활성도
2. 육류와 곡류 속에서의 미생물의 번식
3. 효소작용과 수분활성도
4. 화학반응과 수분활성도
5. 수분활성도와 식품 중의 여러 변화
6. 수분과 냉동
7. 수분활성도와 식품의 변질
8. 수분활성도 관련 기사 및 자료

본문내용

1. 수분활성도의 개념
수분은 모든 음식의 주요성분이다. 20세기 중반 과학자들은, 음식에 함유된 수분과 그것의 상대적인 없애려는 성향 사이에는 연관성이 존재함을 발견했다. 또한 수분활성도가 전체 수분함량보다 식품안정성에 더 중요함을 발견했다.
Scott은 배지의 수분 활성도는 미생물의 성장 때문에 식품 안정성의 저하와 서로 연관되어 있음을 분명히 말했다. 그러므로 수분 활성도를 이용하여 식품안정성의 일반화된 규칙과 한계를 밝힐 수 있다. 이것이 식품과학자들이 수분함량보다 오히려 수분 활성도를 강조하는 주된 이유이다. 그 후로 과학계에서는 식품의 물리적 특성, 제조법, 저장기간, 감각특성 측정 시에 수분 활성도를 가장 중요한 요인으로 연구했다. Chirife와 Fontan에 의하면, 신선한 식품의 수분 활성도는 0.970∼0.996이다.
열역학 특성인 수분 활성도는 동일한 온도 하에서 그 식품의 수증기압에 대한 그 온도에 있어서의 순수한 물의 수증기압의 비율 혹은 동일한 온도 하에서 그 식품을 둘러싼 공기의 평형상대습도로 정의된다.
수분 활성도를 측정하거나 평가한 논문에 많은 방법들이 보고되고 있다. 수분활성도 측정방법으로는 colligative properties method, equilibrium sorption rate method, salt hygroscopicity method, hygrometric instrument method, isopiestic transfer method, and suction(matric) method가 있다. 대부분 방법의 정확도는 0.01∼0.02 aw 범위에 있다. 다양한 측정 기술의 세부사항은 Labuza, Rizvi, Rahman에 의해 설명되어졌다.
<수분활성도의 정의와 의의>
보통 식품 속의 수분의 함량은 퍼센트 함량으로 표시되는 경우가 많으나 식품의 수분함량을 전술한 대로 대기 중의 수분함량, 즉 대기 중의 상대습도에 의해서 크게 영향받는다. 따라서 대기 중의 상대습도까지 고려한 수분함량의 이론적 연구, 예를 들어서 대기 중에 노출된 건조 식품들이나, 수분의 투과 (transmission)가 가능한 포장재료로 포장된 식품들의 수분함량의 이론적 연구에는 보통 사용되는 퍼센트 수분함량은 적당하지 않다.

참고자료

· 여러 책과 인터넷 자료 참고.