식당경영/주방동선과 작업요건

소개

경영학-식당경영론의 한부분인 주방동선과 작업요건~

목차

주방 설계시 고려할 사항
주방의 공간 구성원칙
배치계획의 목적
주방 배치
원활한 작업흐름을 위하여 독립된 주방의 여건

본문내용

ㅇ 주방의 동선
- 작업의 흐름대로 각 구역이 배열되어야 한다. 즉 식자재 수납, 저장 또는 준비, 쿠킹, 서빙(판매) 등과 같은 순서대로 행해져야 한다. 다시 말해서 오물과 냄새가 나는 곳, 즉 쉽게 어질러지는 구역(음식을 다듬거나 준비하는 곳, 오물을 처리하는 곳, 세척하는곳 등을 말한다.)과 깨끗이 유지되는 구역은 구별되어야 한다.
ㅇ 주방공간
- 주방의 최소한의 넓이 기준 2.74~3.3㎡(1인 기준)
- 주방 내 작업통로 기준 1.07~1.22m(1인 기준)
- 1인당 공간확보율 1.39㎡
ㅇ 주방 바닥과 벽
- 주방 바닥은 유공성(수분흡수능력)이 적고 탄성(충격에 견디는 정도)에 좋은 에폭시가 바닥재로 개발
- 배수구는 1/100 경사, 폭은 20㎝
ㅇ 주방천장
- 내열성과 내습성이 강한 소재로서 내화보드나 코팅처리된 불연성 석면재 사용
- 놀치는 2.5m가 적당
ㅇ 주방디자인 구성요소
- 주방작업통로 공간 : 1m 20㎝정도로 잡는다. (기준 1.07m이나 15~30㎝ 오차계산)
- 조리 작업대 공간 : 표준 0.61m의 넓이 1.22m의 길이
- 기물류의 저장공간 : 조리작업시 빈번하게 쓰이는 재료, 도구, 기구는 허리와 어깨높이가 적당
- 장비받침대 높이 : 조리작업 준비대는 작업자의 팔꿈치 아래로 25~30㎝ 이내 , 싱크대의 바닥깊이 40~45㎝가 적당
배치계획의 목적
1. 종합적인 조화의 원칙
2. 최단거리 운반의 원칙
3. 유통 원활의 원칙
4. 공간활용의 원칙
5. 안전도와 만족감의 원칙
6. 융통성의 원칙
주방 배치
[1] 조리대

(1) 일자형 주방
가장 기본적인 형태로 한 방향에 조리기기가 배열된 배치이다. 벽의 한 면을 이용해서 중요한 조리기기를 배치하는 형태이므로 원월(One Wall)형태, 단일 직선형 배치라고도 부르며 소규모의 주방에서는 가장 능률적인 조리 업무 공간을 실현하는 형태라고 할 수 있다.

참고자료

· ■ 강무근 외 “주방관리론” pp134 -142
· ■ 이권복 “현대 주방관리론” pp173-180
· ■ 김기영 “호텔주방관리론” pp324-331