식빵만들기

소개

가공학실험중 식빵만들기

목차

실험제목
실험목적
실험재료및 기구
실험원리
실험방법
실험결과및고찰 순

본문내용

◈ 실험제목: 식빵만들기

◈ 실험목적: 효모를 이용해서 식빵을 직접 만들어본다.

◈ 실험재료 및 기구: 강력분, 소금, 탈지분유, 이스트, 버터, 물,우유, 계란

◈ 실험원리
*직접반죽법
스트레이트법이라고 부르며 제빵법 중에서 가장 기본이 되는방법이다. 모든 재료를 한꺼번에 섞어 반죽하기 때문에 공정이 간단하고 경제적이나 반죽관리 면에서 융통성이 떨어진다. 일반작인 공정을 살펴 보면 다음과 같다. 반죽온도는 보통 27℃를 유지해야 하며 1차 발효조건으로 온도는 27℃, 습도는 75∼80%로 반죽이 처음부피의 2. 5∼3배 될때까지 발효시킨다. 중간발효와 성형 후 2차 발효를 거치게 되는데 온도는 38∼40℃,습도는 85∼90%에서 1시간 정도 발효시킨 후 오븐에서 굽게 된다.
*스트레이트법(직접반죽법 Straight Dough Method)
준비된 모든 재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법으로 최고의 탄력을 가지는 최종 단계까지 반죽을 하며 반죽온도는 26∼28℃이다. (소금과 유지는 클린엎 단계에 넣기도함)일반적으로 높은 온도에서 발효시간이 단축되는데 발효시간을 단축하기 위해서는이스트를 정상보다 약간 많이 사용하면 된다.
* 스폰지법 (Sponge Dough Method)
스폰지법은 중종법이라고도 한다. 한번에 모든 재료를 넣고 반죽하는 스트레이트법과는 달리 2번에 걸쳐서 반죽하는 방법으로 밀가루(50∼100%)에 물, 이스트, 이스트푸드등을 넣고 3∼4시간 발효(spong)시킨뒤 나머지 재료인 소금, 설탕, 유지, 나머지 밀가루 분유를 넣어 반죽(dough)하는 것을 말한다.

○ 이스트
이스트는 적은 단세포 식물로서 분류학적으로는 균류에 속한다. 출아에 의한 증식을 한다.

○ 이스트의 종류
① 내당성이 강한 것 : 과자빵은 당 농도가 높기 때문에 효모의 발효가 저해되고 제조에
많은 시간을 필요로 하는 것이 통례였지만, 내당성이 있는 효모가 개발됨으로 시간이
단축되었다.
② 무당생지에서 발효가 빠른 것 : 단백질 함량이 높은 효모나, Invertase 활성이 강한 것이
적합하다.(식빵)
③ 냉동성 : 효모는 1분간에 5℃이상 급격히 냉각되지 않으면 -60℃에서도 사멸하지
않는다. 냉동생지가 장시간 보존된 경우 좋은 빵이 나오지 않는 것은 생지의 변화와
효모의 활성 저하 때문이다. 출아한 효모는 냉동,해동에 약하므로 출아하지 않은
숙성된 효모를 사용하는 것이 좋다.
○ 이스트의 역할
① 밀가루 중에 있는 당이나 가해진 당을 이용 발효해서 탄산가스를 발생하여 반죽을

참고자료

· 없음