[식품화학실험보고서]유지의 산가(acid value) 및 과산화물가

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목차

◈ Abstract
◈ Introduction
◈ Materials & Methods
◈ Results & Discussion
◈ Reference

본문내용

위의 Table. 4와 비교해 본 결과, 신선유와 산패유의 산가는 대략 3시간 조리하였을 때의 값으로 나타났고, 신선유의 과산화물가는 대조군과 비슷하게 나타났으며 산패유의 과산화물가는 매우 큰 수치가 나왔음을 확인할 수 있었다. 하지만 이번 실험에 있어서 3조의 신선유의 산가의 값이 산패유의 산가보다 높게 나왔는데 이것은 적정시 종말점을 잘 맞추지 못한것이라 생각된다. 이번 실험은 지시약을 이용하여 적정하여 색이 30초 이상 지속될 때를 종말점이라고 하였는데 종말점의 기준이 되는 색을 알 수가 없었고 종말점이 되는 색의 진하기 정도가 어떤지를 알 수가 없어서 종말점을 정하기가 어려웠다. 과산화물가의 측정에 있어서는 Blank test에서 용액의 색이 변함을 확인하는 것이 어려워 소비량을 재측정하는 오류를 범하였던 것이 아쉬움으로 남는다. 5조의 신선유의 과산화물가는 수치가 낮은 것으로 봐서 유지의 산패의 진행이 되지 않았던가, 되었더라도 아주 적게 일어난 것으로 보이며, 3조의 산패유의 높은 과산화물가는 자동산화에 의한 것으로 보여진다. 또한 간혹 산패유의 과산화물가의 수치가 신선유와 별 차이가 나질 않는 경우도 있는데, 이는 유지의 산패에서 생기는 hydroperoxide 함량이 자동산화의 진행에 따라 일단 최고치에 달한 후 시간이 경과하면 과산화물이 aldehyde, ketone, 알코올. 등으로 분해 되었다가 다시 감소하기 때문에 산패가 발생한지 오래된 유지는 과산화물가가 의외로 낮은 값이 나오는 때가 있다. 이와 같은 유지의 산화에 대한 여러 가지 요인에 대하여 Figure. 2에 정리하여 나타내었다.
Figure. 2 유지산화의 종류
1. 가수분해에 의한 산패
2. 자동산화(Auto oxidation)
3. 일중항 산소에 의한 산화
4. 효소에 의한 산화
5. 변향(Flavour reversion)에 의한 산패
6. 가열에 의한 산화
대표적으로 자동산화와 효소산화, 가열산화에 대하여 알아보도록 하자. 유지를 저장하면 공기 중의 산소를 흡수하여 유지마다 속도의 차이가 있지만 반드시 어느 단계에 이르면 산화가 일어난다

참고자료

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