고기의 구성

소개

고기의 구성

목차

고기의 구성
고기의 조성
고기의 사후강직과 숙성
고기의 색
가열조리시의 변화

본문내용

고기의 구성
▶ 물, 단백질 그리고 지방
고기의 구성성분을 살펴보면, 약 2/3 이상이 수분이고 나머지는 거의 단백질이라고 해도 과언이 아니다. 이것이 고기를 고단백질 식품이라고 하는 주된 이유이다. 그리고 고기는 수분과 단백질 이외에 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분을 소량으로 함유하고 있다 . 이러한 고기의 구성성분은 가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 같은 도체 내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다.
▶ 25%의 완전단백질
고기의 구성성분중 수분 다음으로 많은 것은 단백질로 약 20% 정도를 차지하고 있다. 고기는 인류의 가장 중요한 단백질 자원으로 분류되는데, 그 이유는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문이며, 따라서 영양학적으로 `완전단백질`로 불리운다.
고기를 구성하고 있는 단백질은 근장단백질, 근원섬유단백질 및 육기질단백질로 구분할 수 있다. 근장단백질은 근원섬유 사이의 근장에 용해되어 있는, 즉 액체상태로 고기속에 존재하고 있으며, 각종 육색소 및 효소 등을 포함하고 있다. 근원섬유단백질은 고기의 구조를 형성하고 있기 때문에 구조단백질이라고도 하며, 근육수축의 주요단백질인 마이오신 (myosin)과 액틴 (actin) 및 근육수축을 조절하는 여러가지 조절단백질들로 이루어졌다. 육기질단백질은 육단백질의 약 10-20%를 차지하고 있으며, 주로 근형질막, 모세혈관 같은 결합조직을 이루고 있기 때문에 결합조직단백질이라고도 부르며, 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등의 섬유상단백질로 구성되어 있다

고기의 조성

근육 Protein:기능, 구성, 위치 및 용해도의 차이에 따라
근형질단백질(Sarcoplasmic Protein):29%-5.5%
근원섬유단백질(Myofibrillar Protein):60.5%-11.5%
육기질단백질(Stroma Protein):10.5%-2.0%

참고자료

· 없음