조리시 첨가물에 따른 삶은 채소의 색과 질감의 변화

소개

조리시 첨가물에 따른 삶은 채소의 색과 질감의 변화

목차

1.목적
2.원리
3.실험방법
4.결과
5.고찰

본문내용

5. 원리
(1) Chlorophyll
Chlorophyll은 식물의 녹색을 대표하는 색소이며 Chlorophyll a(청록색)과 b(황록색)의 두 가지 종류의 물질로 이루어져 있다. 세포내에서 Chlorophyll은 단백질과 복합체를 만들어 엽록체 중에 존재하고 있다. Chlorophyll은 4개의 pyrrole이 결합하여 형성된 porphyrin이라는 복잡한 구조의 질소 화합물이며, 이 porphyrin 핵의 중심에 을 함유하고 있다.
Chlorophyll은 산에 불안정한 화합물이기 때문에 산성에서는 쉽게 분해되어 Mg이 이탈되어, pheophytin이라 불리는 녹갈색의 물질로 변한다. 녹색 야채를 소금에 절여 발효시켰을 때 녹갈색으로 변색되는 것은 젖산에 의하여 Chlorophyll이 변화하기 때문이며, 조리과정 중 발생하는 색의 변화는 야채의 조직이 파괴되어, 유리된 조직 중의 휘발성 및 비휘발성 산과 Chlorophyll이 반응하여 pheophytin을 생성하기 때문이다.
이와 같은 변화를 억제하기 위해서는 유리된 휘발성 산을 빨리 증발시켜 Chlorophyll과 산의 반응시간을 단축시켜야 한다. 따라서 조리를 할 때에는 고온에서 짧은 시간 끓여주고, 또한 간장과 된장 같은 산성식품을 나중에 넣는 것이 바람직하다. Pheophytin을 산성상태에서 끓이면 phytol이 분리되어 pheophorbide로 된다. pheophytin에 Mg가 결합하면 다시 Chlorophyll로 되돌아가며, Mg 대신 Cu와 Fe를 반응시키면 구리 Chlorophyll과 철 Chlorophyll을 생성한다.
구리 Chlorophyll의 녹색은 안정하기 때문에 이와 같은 과정을 구리에 의한 Chlorophyll의 색깔 고정이라 부르며, green peas 통조림 제조에 이용된다.
Chlorophyll을 알칼리 상태에서 가열하면 Mg은 안정하지만 ester 부분은 가수분해되기 때문에 phytol과 methanol이 이탈되어 선명한 녹색 수용성인 Chlorophylline을 형성한다.

참고자료

· - [식품학 / 이장순, 박우포, 김효선 / 효일 / P. 162~169]
· -http://kr.dic.yahoo.com/search/enc/result.html?p=%BD%C3%B1%DD%C4%A1&pk =15354200&subtype=&type=enc&field=id
· - 조리원리 / 이혜수, 조영 지음