HACCP - 식품 위해 요소 중점 관리 기준의 이해와 실행

소개

HACCP의 이해를 돕기 위한 소개와 실행 절차 및 개발 방안에 대한 리포트.

목차

HACCP 개요
HACCP 역사
도입의 필요성
7원칙 12절차
HACCP 준비 5단계
HACCP 실시 7단계

본문내용

⊙ HACCP 도입의 필요성
최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질(포장재가소제(DOP), 식물성 가수분해단백질(MCPD), 다이옥신 등)에 의한 위해발생도 광역화되고 있습니다. 그러므로 우리나라도 이들 위해요소에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며, 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되어 가고 있습니다. 따라서 이들 위해요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적근거에 따라 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있습니다. 더욱이 EU, 미국 등 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으므로 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정입니다.


Codex HACCP 7원칙 및 12절차

Codex HACCP 7원칙 및 12절차

HACCP는 국제식품규격위원회(CODEX)에서 정한 다음의 7원칙 및 12절차에 따라 수행됩니다.
절차 1∼5는 원칙 1의 위해분석을 하기 위한 준비단계라 할 수 있습니다.
절차 1 : HACCP팀을 편성한다.
절차 2 : 제품의 특징을 기술한다.
절차 3 : 제품의 사용방법을 명확히 한다.
절차 4 : 제조공정흐름도를 작성한다.
절차 5 : 제조공정흐름도를 현장에서 확인한다.
절차 6(원칙1) : 위해분석(HA)을 실시한다.
절차 7(원칙2) : 중요관리점(CCP)을 결정한다.
절차 8(원칙3) : 관리기준(CL)을 결정한다.
절차 9(원칙4) : CCP에 대한 모니터링 방법을 설정한다.
절차10(원칙5) : 모니터링 결과 CCP가 관리상태의 위반시 개선조치(CA)를 설 정한다.
절차11(원칙6) : HACCP가 효과적으로 시행되는지를 검증하는 방법을 설정한다
절차12(원칙7) : 이들 원칙 및 그 적용에 대한한 문서화와 기록유지방법을 설정한다

참고자료

· 없음