[조리원리]채소의 색과 질감

소개

[조리원리]채소의 색과 질감에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험제목
2. 날짜
3. 학과
4. 목적
5. 원리
1. 조리에 의한 성분의 손실 (물의 pH)
2. 여러 가지 채소릐 종류와 각 특징들
3. 채소류의 색소
4. 채소의 질감

6. 재료기구
7. 방법
8. 결과
9. 고찰
10. 참고문헌

본문내용

5. 원리
1. 조리에 의한 성분의 손실 (물의 pH)
수돗물의 pH는 중성인 7에 가깝다. 그러나 녹색 채소를 데쳐서 세포 내의 액포에 존재하던 유기산이 조리수로 용출되면 조리수의 pH는 산성으로 기울어진다. 그러면 엽록소는 퇴색하여 녹황색으로 변하나 비타민 C의 파괴는 적을 것이다. 비타민 C는 산성 용액에서는 안정된 성질을 가지고 있기 때문이다. 만일 조리수에 식소다 같은 알칼리성 물질을 넣고 조리하면 녹색 채소일 경우에는 색은 선명한 녹색으로 변하겠으나 식소다의 양이 조금 많거나 가열시간이 길면 채소에 있는 헤미셀롤로오스를 분해하여 뭉크러지는 현상이 일어난다. 또한 알칼리성 용액에서 쉽게 파괴되는 비타민 C의 손실은 커진다.
2. 여러 가지 채소릐 종류와 각 특징들
(1) 양파
세계적으로 많이 이용하는 채소로 당분이 10% 들어 있고 비타민 C나 풍부하며, 칼슘, 철분 등이 들어 있다. 모양이 약간 길쭉한 양파는 맛이 순하므로 생식용에 적합하며 납작한 양파는 매운맛이 강해 익혀 먹는 음식에 사용한다.
(2) 시금치
시금치는 가을에서 봄까지 재배되며 겨울에 신선한 채소로 공급될 수 있으므로 우리 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 시금치는 여러 가지 종류가 있으며 우리나라 재래종은 잎사귀가 작고 뿌리 부분의 밑동이 붉은 색이지만 양시금치는 잎사귀가 큰 것이 특징이다. 개량종은 잎사귀가 크고 뾰족하게 각이 지며 줄기가 길고 수분함량이 높으며 생식용으로 하기에 적합하다. 비타민 A의 전구체인 카로틴, 칼슘, 마그네슘, 철분 등이 많이 함유되어 있는데 유기산으로는 구연산, 사과산과 함께 수산이 많이 들어 있어서 칼슘과 결합하여 불용성 수산칼륨으로 변하므로 시금치내의 칼슘은 잘 흡수되어 이용되지 않는다. 일반적으로 시금치는 데쳐서 나물로 하거나 된장국을 끓이는데 적당하나 외국에서는 생것으로 샐러드에 이용하거나 통조림 또는 냉동하여 이용하기도 한다. 우리나라의 재래종은 잎의 모양이 둥글고 키가 작으며 밑동이 붉고 단맛이 있다. 비타민C 함량이 개량종 보다 많고 국이나 나물과 같이 익혀 먹는데 적합하다.

참고자료

· 조리원리(교문사) p.165
· 실험조리(교문사) p.138~p.145
· 최신식품조리과학(대왕사) p.297~p.301
· 식품학(신광문화사) p.171~p.174
· 식품학(교문사) p.140~p.154
· http://blog.naver.com/hestia357?Redirect=Log&logNo=32625603
· http://cafe.naver.com/herbsworld.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=508