<식품공학> 한국전통식품의이해 #4.5 레포트

소개

<한국전통식품의 이해> 수업에서 A+ 받은 레포트입니다.
도움이 되셨으면 해요^^

목차

#4 - Kimchi & Pickled Fish
1. 3대 채소 절임문화권의 특징과 대표식품들을 비교 설명하시오
2. 옹기의 특성을 간단히 설명하시오.
3. 김치의 부재료로 쓰이는 고추의 역할에 대하여 간단히 설명하시오.
4. 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.
5. 육젓과 액젓을 비교 설명하시오.
6. 저염 젓갈제조의 예를 설명하시오.

#5 - Tofu & Kochujang
1. 콩의 영양성분에 대하여 설명하시오.
2. 콩의 기능성 성분(이소플라본과 레시틴을 중심으로)에 대하여 설명하시오.
3. 두부의 제조법에 대하여 간단히 설명하시오.
4. 고추장용 메주의 특징에 대하여 설명하시오.
5. 고추장의 제조법에 대하여 간단히 설명하시오.
6. 고추장 상품화(세계화)의 걸림돌에 대하여 설명하시오.

본문내용

Q1. 콩의 영양성분에 대하여 설명하시오.
①단백질
일명 밭에서 나는 소고기로 한국사람의 식생활에서 가장 비중이 큰 단백질 공급원이다.
콩의 구성성분 중 40%를 차지하고 있는 단백질은 우리 몸의 성장과 건강유지에 절대적인 역할을 하는 생체물질이다. 콩 단백질의 주 성분은 글로블린의 일종인 글리시린으로 단백질 전체의 약 80% 정도를 차지하고 있다. 기타 알부민의 일종인 레구메린을 함유하고 있어, 라이신을 비롯한 필수아미노산이 고루 들어 있다.
②탄수화물
콩 성분의 35%를 차지하는 탄수화물은 불용성 탄수화물로서 섬유소와 반섬유소, 펙틴을 지니고 있다. 콩껍질 속에 대부분의 섬유소가 들어 있으며, 반섬유소와 펙틴은 세포벽을 구성하고 있다. 특히 이러한 물질들은 식이섬유라 불리면서 최근 크게 각광을 받고 있다.
③불포화지방산
콩의 지방분은 리놀산이라는 지방산을 주성분으로 한 불포화 지방산이고,특히 콩 속에 들어있는 인지질의 일종이며, 불포화지방산, 인산콜린, 글리세롤, 이시노톨 등으로 구성된 레시틴은 중요한 구실을 하므로 주목할 필요가 있다. 이 레시틴은 몸안의 중요한 조직을 구성하는 세포, 즉 약 60조개를 둘러싸고 있는 세포막의 주성분이다.




Q6. 고추장 상품화(세계화)의 걸림돌에 대하여 설명하시오.
① 색상과 단맛부족의 문제 : 고추장 업계의 기술 개발 활동은 주로 전통식 고추장 제조 공정의 개량에 집중돼 있다. 전통식 고추장은 전분질 원료(주로 찹쌀)와 맥아엿, 메주, 고춧가루를 혼합 담금한 후 발효·숙성시키는 방식으로 제조하는데, 품질상의 단점으로는 색상이 나쁘고, 단맛이 약하여 비빔, 무침, 볶음 등의 고추장 요리에는 어울리지 않는 점이 많았다.
현재의 산업적 제조 방법은 된장의 산업적 제조 방식인 소맥분 koji를 이용하여, 밀쌀과 혼합 담금 한 후 약 2~3주간의 발효과정을 거쳐 발효 숙성물을 제조하고, 고춧가루와 물엿을 살균전에 배합하여 제조하는 방법으로 색상과 단맛을 개선하게 되었다.
② 고추장 표기의 문제 : 순창이라는 지명 이름이 고추장의 이름으로 쓰인 경우도 있었고, 기내에서 나누어주는 튜브형 고추장의 표기명도 항공사마다 다르게 표기되어 있어 외국인들에게 혼란을 주는 실정이다.
③ 발효식품인 고추장 : 고추장은 발효식품 즉, 살아있는 식품이다. 이 때문에 이동중에 미생물에 의해 포장 용기가 부풀어 오르게 된다. 맛과 안정성에는 문제가 없지만 외관상으로나 상품성의 가치가 떨어지게 된다. 이를 해결하기

참고자료

· ▶ 출처
· 1) <http://blog.naver.com/koeuni>
· 2) KARA 농장동물<http://www.withanimal.net>
· 3)비디오 시청 시 필기자료.
· 4)네이버 백과사전 http://100.naver.com/100.nhn?docid=184455
· 5) <http://blog.naver.com/quiltcat/60002969606>
· 6) <http://cafe.naver.com/fucobio/5754>