식객요약정리

소개

허영만작가 만화 식객을 보고 요약정리한 것입니다.

목차

1.마지막 김장
2.돼지고기 열전

본문내용

1.김치의 재료
(1)고추
1)고추의 매운맛-캅사이신, 단맛-당분 (우리 토종고추는 캅사이신 성분이 30%밖에 안 돼 매운맛이 덜한 반면 당분함량은 두 배나 많아 단맛이 강해 맛이 훨씬 좋다.)
2)고추의 종류(국적별) :①미국-타바스코, 테키산스 ②일본-타카노주메
(건조방법)-건조방법에 따라서 색깔, 모양, 맛, 영양성분이 변함.
①태양초(자연건조)-화건초보다 성분이 덜 파괴되기 때문에 좋 지만 건조가 22일 동안이나 걸리고 부패되기 쉽다.
②화건초(화력으로건조)
③반태양초-먼저 햇볕에 말린 후 벌크에 돌리거나 벌크에 돌린 후 햇볕으로 마무리하는 방법
3)고추의 성분: 무기질, 유기산, 비타민C (감귤보다 3배, 사과보다 50배 많다)
풋고추는 수분이 91.3%로 매운맛이 없으나 발갛게 되면 수분이 85.2%로 낮아지고 매워진다. 보존에 문제가 생기지 않도록 수분이 15%이하가 되도 록 건조시켜야 함.
4)태양초고추 잘 고르는 방법: ①빛깔이 곱고 ②윤기가 나며 ③껍질이 두껍고 ④씨가 적고 ⑤흔들면 씨가 맑게 흔들리는 소리가 나는 것
⑥매운 냄새가 나는 것
※수비초(1960년대에서 영양군 수비면에서 많이 재배됐던 수확량이 좋고 병충해에 강한 품종)가 좋다
(2)마늘
1)마늘의 종류(지형별)-①난지형:알이 굵고 연한데 저장성이 떨어져 햇마늘과 장아찌용으로 쓰임
②한지형:단양과 의성이 유명하고 향이 진하고 단단해서 값이 비쌈. 김장용으로 적합함
2)마늘 잘 사는 법
8월 이후에는 장마 후 병충해 때문에 마늘의 질이 떨어지므로 8월전 통마늘을 사는 것이 좋다. 깐 마늘은 80%이상이 중국산이기 때문이다.
3)마늘의 효능:진통, 변비방지, 해독작용
(3)파
중국에서 고려 이전에 들어 온 것으로 추정되며 일반채소가 알칼리성인데 반해 파는 유황이 많아 산성 식품에 속한다. 파의 녹색 부분엔 비타민A,C, 칼슘, 인, 철분이 많다. 살균살충효과도 있다.
굵은 파는 줄기가 싱싱한 것, 가는 파는 잎이 짧고 실실한 것을 고른다. 두 종류 모두 뿌리 쪽에 흰 부분이 많고 굵기가 고르며 윤기가 있는 것이 좋다.

참고자료

· 식객-허영만