천연색소화학 및 식품에 대한 응용

소개

천연색소화학 및 식품에 대한 응용 레포트로, 식품으로부터 추출한 색소의 pH 변화와 색소를 함유한 식물성 식품의 가열 및 조리 액의 pH에 의한 변화를 살펴보고 추출한 색소를 첨가한 식품을 제조한 실험레포트입니다.

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
1)식품으로부터 추출한 색소의 pH에 의한 변화
2)색소를 함유한 식물성 식품의 가열 및 조리 액의 pH에 의한 변화
3)추출한 색소를 첨가한 식품 제조
3. 결과및 고찰
1) 식품으로부터 추출한 색소의 pH에 의한 변화
2) 색소를 함유한 식물성 식품의 가열 및 조리 액의 pH에 의한 변화
3)추출한 색소를 첨가한 식품 제조
4. 요약
5. 참고문헌

본문내용

서론
식품의 색은 풍미나 물성들과 함께 그 식품의 품질을 결정하고 소비자의 기호도에 관여하는 등 하나의 중요한 척도가 된다. 식품의 색은 관능평가에 매우 중요한 요소로서 식품의 고요한 색은 식욕을 돋우는 역할을 하게 된다. 또한, 품질의 간접적인 지표가 될 수 있다. 과일의 색깔은 성숙도를 나타내게 되며, 갈변이나 기타 변색 등은 가열이나 부패, 기타 화학변화의 지표가 된다.
옛날에는 식품의 색이 소비자의 기호도에 영향을 끼치기 때문에 합성색소를 이용하여 식품의 색을 나타냈지만, 최근에는 건강에 대한 관심의 증가하면서 천연 자원에서 얻을 수 있는 색소 물질에 대한 이용 연구가 진행되고 있다. 그중 여러 가지 천연의 색소 물질이 항암, 항염증, 항산화 등 기능성 물질로 알려지면서 이를 이용한 다양한 식품 개발에 활용되고 있다.
재료 및 방법
1. 식품으로부터 추출한 색소의 pH에 의한 변화
식품으로부터 추출한 색소의 pH에 의한 변화를 살펴보기 위한 시료로 당근(카로티노이드), 양파(안토잔틴), 시금치(클로로필), 포도(안토시아닌), 비트(베탈레인)을 가열하여 색소 추출물를 준비하였다. Test tube에 일정양의 완충용액 pH 3, 7, 10 을 5 ml 씩 넣고 여기에 색소 추출액을 1 ml 씩 분주한 후 흔든 다음 색의 변화를 관찰하고, 30분 후에 다시 색의 변화를 관찰하였다.
2. 색소를 함유한 식물성 식품의 가열 및 조리 액의 pH에 의한 변화
색소를 함유한 식물성 식품의 가열 및 조리 액의 pH에 의한 변화를 살펴보기 위한 시료로 시금치(클로로필), 당근(카로티노이드), 붉은 양배추(안토시아닌), 양파(안토잔틴), 비트(베탈레인)을 준비하였다. 각 시료를 손질하여 씻은 다음 채를 썰어 약 30g 씩 3개를 준비하였다. 냄비에 물을 200ml 넣고 끓으면 각각 물, 식초 2큰 술, 식소다 2 작은 술을 넣고 채를 썰은 채소를 30g 씩 넣은 후 뚜껑을 닫고 2분간 끓였다. 끊은 후 뚜껑을 열고 그릇에 건더기와 국물을 담아 물, 식초, 식소다에 따라 국물의 색깔, 혼탁도, 채소 색, 텍스쳐(조직감), 투명도에 어떤 차이가 있는지 평가하였다.

참고자료

· (1) 임영희, 김미원 : 과즙 첨가에 따른 절편의 기호도 및 품질특성. 대전대학교 기초과학연구소 논문집, 11(2), 67-79, 2000.