가공학 김치캡슐

소개

식품영양학(식품가공학)- 미래의 식품가공에 대한 리포트입니다.

목차

서론

본론
1. 김치의 기능성
2. 김치캡슐의 제조 공정
(1) 건조김치의 제조
(2) 분쇄
(3) 첨가
(4) 캡슐
(5) 포장
느낀점
참고문헌

본문내용

서론
미래식품의 나아가야 할 방향은 기능성과 건강한 식생활이다. 이 두 가지를 충족시키는 미래 식품으로써 훌륭한 우리나라 발효식품 김치가 있다. 이러한 김치를 간단히 캡슐로 만들어 여유 있는 식사시간을 갖기 힘든 현대인을 위한 영양 보충제로 이용 하는 것을 생각해 보았다. 본론에서 김치의 기능성과 김치캡슐의 제조공정에 대해 알아보겠다.
본론
1. 김치의 기능성
- 변비 및 대장암 예방 : 발효 중 생성된 젖산 등의 유기산과 김치 재료로부터 오는 식이 섬유소 때문에 변비예방효과가 있으며 김치의 섭취는 장내에서 발암전구물질을 발아물질 로 전환시키는 미생물효소의 활성을 유의적으로 감소시키고 또한 대장의 pH를 낮추어 대 장암 예방에 중요한 역할을 한다.
- Probiotic으로의 역할 : 김치 속에 있는 유산균은 살아있는 생균체(Probiotic)로 우리 인 체에 유리하게 작용하여 김치 유산균 자체는 요구르트의 균과 같이 정장작용, 항돌연변이 및 항암작용 등에 관여한다.
- 김치의 항동맥경화 기능성 : 김치의 섭취는 혈청 콜레스테롤의 양을 감소시키고 혈전을 만드는 fibrin을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과를 갖는다.
- 김치의 항산화(항노화)및 피부노화 억제 기능 : 김치에는 비타민 C, β-카로틴, 페놀 화 합물, 클로로필 등이 많아 항산화작용을 가지므로 노화를 억제하면, 특히 피부노화를 억 제하는 효과가 있다.
- 김치의 암예방 및 항암효과 : 여러 반복된 실험을 통해 김치는 in vitro상의 Ames test 와 SOS chromotest에서 발암물질(MNNG, AFBI)로 인한 돌연변이 유발성을 억제하는 효 과가 관찰되었다.
- 김치의 비만억제 효과 : 김치의 섭취는 흰쥐를 이용한 실험에서 고지방식이를 하여도 감 량효과를 나타내는 다이어트효과를 갖는다. 다이어트 효과는 고춧가루 내의 매운 성분인 캡사이신이 중요한 역할을 담당하지만 김치로 되었을 때 특히 적당히 먹었을 때 다이어트 효과가 더 커진다.

참고자료

· 「특집 : 김치의 기능성과 산업화(1) ; 김치의 생리적 성분과 건강기능성」최홍식 2005
· 「김치의 기능성, 토론」박건영 , 조영 2005
· 「미생물/발효 : 동결건조 열무김치의 품질」고영태, 강정화 2003
· 「미생물 / 발효 : 동결건조 김치의 품질」고영태, 강정화, 김태은 2001
· 「생균활성 보존을 위한 유산균 미세캡슐 개발」 이강휘 외 2007
· 「고품질 식품생산을 위한 경제적 냉동분쇄 기술」김동수 1997