기능성 당의 종류와 식품산업에서의 활용방안

소개

건강 기능성 당에 대한 관심이 높아지는 요즘 기능성 당의 식품산업에서의 활용방안에 대하여 심도깊게 고찰하였고 현재 사용되고있는 당의 종류를 조사한 자료입니다.

목차

기능성당의 종류와
식품산업에서의 활용방안
1. 기능성당 이란
2. 기능성 당의 종류와 식품 산업에서의 활용
3. 결언
4. 참고 문헌

본문내용

1. 기능성당 이란
기능성당은 탄수화물로부터 유래한 소재로 생리적 기능과 물리화학적인 특성이 우수하여 식품에의 응용성이 매우 크다. 기능성당은 특성적인 화학구조에 따라 올리고당, 당알코올 및 사이클로덱스트린(cyclodextrin, CD)으로 크게 분류할 수 있다.
2. 기능성 당의 종류와 식품 산업에서의 활용
1) 올리고당
올리고당은 비슷한 기능을 가진 식이섬유와는 물성 면에서 크게 다르고, 고분자 물질이 아니기 때문에 식품에 첨가하더라도 조직과 물성에 크게 변화를 주지 않는다는 장점이 있다. 가공 시에도 기존의 설탕이나 맥아당을 대체하거나 소량 첨가하기 때문에 제조상의 문제점도 적다. 그리고 당알코올에 비해 천연물이라는 인식이 강하여 특징적인 새로운 단맛의 소재로 각광을 받고 있다. 올리고당은 가장 먼저 일본에서 활발하게 식품에 이용되었는데, 그 이유로는 기능적인 면에서 식생활상의 문제로 나타난 충치 방지와 비피더스균을 매개로 한 장의 건강, 콜레스테롤에 관련된 지질대사의 개선, 대장암의 예방 등에 대한 역할이 사회적인 요구에 부합되었고, 올리고당의 공업적 제조기술이 높은 수준에 도달해 있었기 때문이다.
올리고당이란 원래 학술적 용어로 수 개(2~10)의 단당이 glycoside 결합으로 탈수 축합된 것으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질이다. 기존의 감미료인 설탕이나 맥아당 등도 이러한 범주에 속하는 것이지만, 이들이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 최근에 효소 합성에 의해 만들어진 2~5개의 당으로 구성된 물질을 지칭한다.

참고자료

· 감미료 관련 서적, 미생물공학 관련 서적(레포트 내에 상세 기술)