젖산균 스타터 정리

소개

미생물학시간에 배웠던 젖산균 스타터에 대해 정리한것입니다.

목차

1. 젖산균 스타터 컬처(Lactic starter culture)

2. 스타터의 종류와 사용

1) 치즈 스타터
2) 버터 스타터
3) 발효유 스타터
4) 단일 균주 스타터 (single strain cultures)
5) 혼합 균주 스타터 (Mixed culture)

3. 스타터 컬처의 유형(Type of stater culture)

1) 전통 스타터(Traditional culture)
2) 혼합 균주 스타터(Mixed-strain starter)
3) 규정 균주 스타터(Defined-strain starter, DDS)

4. 스타터의 조제의 필수 조건

5. 스타터 컬처의 제조 (starter culture preparation)

1) 보존 방법
2) 액상 스타터 (liquid starter)
3) 건조 스타터 (dried starter)
4) 동결 스타터 (freezen starter)

본문내용

1. 젖산균 스타터 컬처(Lactic starter culture)

미생물에 의하여 한 식품 성분이 유익한 방향으로 전화시키는데 발효과정을 통과하며, 이때 새로 식품이 생기는 것을 식품전환이라고 한다. 식품발효에 유용하게 이용되는 미생물을 고형 또는 액상 배지에서 순수하게 배양하여 윤료유에 첨가한다. 이에 이용되는 미생물이 스타터 컬처인 것이다. 스타터 컬처는 무해한 미생물로서 구성되며, 발효된 우유에 좋은 풍미 그리고 영양적 가치등이 있어야 한다. 단일균주컬처(single strain culture)는 한 종의 균주로 구성되며, 혼합 또는 복합균주컬처(mixed strain or combined strain culture)는 한 종류 이상의 균주로 구성된 것이다. 현대의 유가공 산업에서 많이 사용되는 스타터 컬처 박테리아는 Lactococci, Lenconostoc sp. Lactobacilli, Pediococci 등이다.


2. 스타터의 종류와 사용

스타터의 종류는 대상으로 하는 제품에 따라서 치즈 스타터, 버터 스타터, 발효유 스타터 등으로 제품 이름에 붙여 구분하고 있고, 스타터 성상에 따라 액상 스타터, 분말 스타터, 동결 스타터 구분한다.
액상 스타터는 전유, 탈지유, 버터 밀크, 유청을 배지로 하여 만든 액상의 스타터이며, 분말 스타터는 액상 스타터를 저온건조 또는 동결 건조하여 분말화한 스타터를 말한다. 스타터 균종을 단독으로 사용할 경우 단독 스타터라 하고, 두 종류 이상의 균종을 혼용할 경우 혼합 스타터라 한다.

1) 치즈 스타터

유산균으로부터 생산된 유산에 의하여 신선하고 산미를 내는 치즈 커드가 형성되며, 그리고 rennet의 응고작용을 촉진시키며, 커드 수축을 일으켜 수분을 배출하게 하는데 도운다. 산도가 낮은(PH5～5.2) 치즈 커드는 병원균이나 부패균을 억제하며, 그리하여 보존의 역할을 한다. 스타터 역시 방향성 물질을 생산하며, 약한 단백질 분해 또는 지방분해 작용 등이 숙성에 영향

참고자료

· 없음