[식품가공학]어묵 및 소시지 제조 실험

소개

실험 목표 (Objectives)
- 어묵 제조를 통해 그 방법을 알고 제조된 어묵을 관능평가를 통해 평가한다..
- 소시지 제조를 통해 그 방법을 알고 제조된 소시지를 관능평가를 통해 평가한다. 또한 아질산염의 유무에 따른 소시지의 색을 비교해본다.

목차

1. 제목
2. 이론 및 원리 (Theory / Principle)
3. 실험 목표 (Objectives)
4. 실험 방법 및 과정 (Methods / Procedures)

▣ 실험 재료 및 기구
▣ 실험 방법
▣ 2조 실험 시 쓰인 시료
5. 결과 (Data & Results)
6. 고찰 ( Discussion )
7. 결론 (Conclusion)
8. 참고문헌

본문내용

실습 7. 어묵 및 소시지 제조 실험
1. 어묵 및 소시지 제조 실험
실험제목 : 어묵 및 소시지 제조 실험
실험일자 : 2007년 6월 5일 (화)
제출일자 : 2007년 6월 11일 (월)
이 름 :
2. 이론 및 원리 (Theory / Principle)
(1) 어묵
- 어육을 증량제, 조미료, 소량의 식염과 함께 갈아서 생성된 고기풀을 일정한 형태로 만들어 가열, 즉 찌거나 튀김 등을 통해 응고시킨 제품이다.
원료 생선은 선도가 좋고 맛과 탄력 등이 좋은 어종을 택하여야 한다. 조기, 광어, 녹새치 등의 흰살어류는 사후에 장시간 어묵 형성을 유지하므로 어묵원료로 좋은 생선이다. 붉은살 어류인 정어리, 고등어, 방어 등은 탄력이 약한 어묵을 만드는데 사용되는 어종이다.
(2) 소시지(sausage)
- Sausage란 각종의 축육(돈육, 우육, 마육, 면양육, 산양육, 가토육, 가금육 등)과 ham, bacon 및 press ham 등의 제조시에 얻어지는 잔육, 내장육 및 혈액 등이 원료가 되며, 육을 잘게 썰거나 또는 만육하여 전분과 그 외 여러가지 부원료, 조미료 및 향신료 등을 섞어 완전한 반죽상태로 만들어서 적당한 casing에 넣어 건조하거나 훈연 또는 boiling한 것 등을 총칭한다.
- Sausage의 종류는 domestic sausage와 dry sausage로 크게 나눌 수 있으며 domestic sausage는 일반적으로 수분 함량이 많고 부드러우며 맛이 좋고 값이 싸기 때문에 많이 소비되고 있으며, dry sausage는 장기 저장이 목적이므로 통기성 casing에 넣어 익히지 않고 그대로 장기간 건조와 숙성을 시키거나 건조와 숙성을 거쳐서 수분을 30% 이하로 만든 딱딱한 sausage이다.
- 소시지 만드는 법
: 원료육의 세절 → 염지 → 육적 → 세절 → 충전 → 훈연 가열 →냉각
- 케이싱의 종류
① 천연 케이싱 : 돼지, 소, 양의 내장
: 통기성과 신축성이 좋고 식용이 가능, 저장시간이 짧고 위생적인 취급이 필요하며 강도가 약함
② 가공 케이싱 (재생 천연 케이싱) -콜라겐 케이싱: 강도가 좋고, 규격이 일정하나 가격이 비싸다.
③ 셀룰로오스 케이싱 : 투과성이 있어 훈연 건조 등이 가능하나 저장성은 낮다.
④ 플라스틱 필름 케이싱 : 보존성이 좋고, 가격이 싸나 투과성이 없어 훈연 건조가 불가능하다.
3. 실험 목표 (Objectives)
- 어묵 제조를 통해 그 방법을 알고 제조된 어묵을 관능평가를 통해 평가한다..
- 소시지 제조를 통해 그 방법을 알고 제조된 소시지를 관능평가를 통해 평가한다. 또한 아질산염의 유무에 따른 소시지의 색을 비교해본다.

참고자료

·  식품가공저장학 / 김정옥 외 3명 / 신광문화사 / 2003
·  현대 식품가공 ․ 저장학 / 안용근 외 4명 / 효일출판사 / 2001
·  최신식품가공학 / 한명규 / 형설출판사 / 2002
·  2004년 식약청의 식품첨가물 데이터베이스