[식품영양]한천젤라틴실험

소개

젤라틴과 한천실험.

목차

실험1 - 제조 방법에 따른 젤라틴 젤의 특성 비교
실험2 - 조리방법에 따른 콩자반의 품질 비교 실험
실험3 - 재료의 혼합 방법과 재료의 변형에 따른 젤라틴 젤의 특성 비교
실험4 - 설탕의 첨가량이 팥양갱의 질감에 미치는 영향 조사

본문내용

1) 가장 연한 시료와 딱딱한 시료는 각각 어느 것인가?
A가 가장 딱딱하며 B가 가장 연하다

2) 콩자반으로서 가장 적당한 것은 어느 것인가?
내 입맛에는 B가 가장 콩자반으로써 적당한거 같다 딱딱하지 않아 먹기 좋았다.

실험3 - 재료의 혼합 방법과 재료의 변형에 따른 젤라틴 젤의 특성 비교

응고시간(분)
질감
외관
percent sag(%)
방법1
1시간 6분
레몬쥬스맛과 쫀듯함
투명함
19
방법2
1시간 6분
쫀듯하다
투명함
7
방법3
1시간 6분
조금달면서 쫀듯
가장 투명함
15
방법4
1시간 6분
가장시면서 묽다
가장 노란색
30
방법5
-
-
키위다진것이보임
100

<고찰>
재료의 혼합 방법과 재료를 변형하여 젤라틴의 질감과 외관 percent sag와 응고 시간을 알아보았다. 응고시간은 냉장고에 오래두었기에 정확히 몇분인가는 알 수 없지만, 응고시간이 비슷한거 같다. 재료혼합방법을 비교해보면 젤라틴을 뜨거운물에 중탕하여 완전히 녹인것보다 물과설탕 젤라틴을 함께 넣고 레몬주스와 2tbsp의 물을 넣은것이 강도가 높았다.
재료를 달리 해보았는데, 질감으로는 어떤차이가 있는지 알수 없었다. 그래서 percent sag알아보았는데, 이것으로 보아 가장 젤라틴의 형성을 방해하는것 가장 낮은 강도를 가진 효소를 처리하지 않는 키위, 레몬주스, 설탕 순이다. 키위의 효소로 인해 방법5는 하루가 지나도 응고 되지 않았다. 아마도 응고가 안될듯하다. 겔 형성에서 방해하는 역할을 하는것은 효소처리하지 않는 과일, 그다음으로 산, 설탕인것을 알 수 있었다.
효소는 단백질을 분해하기 때문에 강도가 낮고 산은 가수분해 시켜 낮아진거 같다. 설탕은 결합하는것을 방해하기 때문에 이런 결과가 나온거 같다. 방법5가지중 2방법이 가장 맛있는 젤이였던거 같다.

참고자료

· 정현숙 이난희 김은정 박경숙 송준희 임정교. 조리원리. 교문사. 2006.08. p284-290