식육과학 및 실험 (돈육의 부위별 성상 분석 및 특성)

소개

식육과학 및 실험에서 돈육의 부위별 성상 분석 및 특성에 대한 실험레포트입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
1. 관능검사
2. 육색도
3. pH측정
4. 수분 측정법
5. 조지방 추출법
6. 조단백질 분석법
7. 보수력
8. 단백질의 용해성
9. 가열 감량
10. 미생물 검사
Ⅲ. 결과 및 고찰
1. 관능검사
2. 육색도
3. pH측정
4. 일반성분
5. 보수력
6. 단백질의 용해성
7. 가열감량
8. 미생물 검사
9. 고찰
Ⅳ. 참고문헌
Ⅴ. 실험후기

본문내용

육제품의 소비가 계속 증가하고 있고, 식생활 형태의 변화로 생육의 소비보다는 가공 육제품, 간편식품 및 즉석식품의 소비가 증대되는 추세이다. 이에 따라 식육산업과 관련된 생산, 가공, 유통, 소비 분야 또한 확대 발전하게 되는데 국내의 식육사업에서 벗어나 그 규모와 시설 면에서 고도의 기술적 복합 산업으로 변화되어 가고 있다.
오늘날 소비자들이 갖고 있는 식품에 대한 주요 관심사들은 식품의 품질은 물론 맛, 영양, 안정성 그리고 조리, 가공시의 편의성 또는 기능성에 집중되어 있어 종래의 식품 소비성향과 많은 차이를 보이고 있다. 현재 우리나라 전체 육류 소비량은 1975년도 총 육류의 생산․소비량 224,700여톤에 비하여 2000년도에는 6.7배가 넘는 1,509,600여톤을 소비하게 되었다. 육류별 수급상황을 살펴보면 쇠고기는 1975년 75,7500 톤에 비하여 2000년에는 5.3배가 넘는 402,400 톤을 생산․소비하였다. 이는 1975년을 기준으로 하였을 때에 연평균 6.92%의 증가율을 나타낸 것이다. 돼지고기는 우리나라 육류소비량의 평균 53% 이상을 차지하고 있으며, 육제품 제조에 주 원료육으로 앞으로 더욱 많은 양이 생산․공급되어야 할 대단히 중요한 원료로 본다. 우리나라 돼지고기의 수급량은 1975년도에 109,000톤에 불과하였으나, 2000년도에는 약 780,000톤을 생산 소비하여 육류 중 가장 높은 증가율인 연평균 8.19%나 되었다. 닭고기의 생산은 1975년도에 불과 5만 5천여 톤에 불과하였던 것이 2000년도에는 약 5.9배에 이르는 32만 7천여 톤을 생산 이용하게 되었다

참고자료

· 1. 박형기, 오홍록, 하정욱, 강종옥, 이근택, 진구복. 2003. 식육 육제품의 과학과 기술. 선진문화사
· 2. 황정대. 돈육의 부위별 이화학적 특성에 관한 연구 논문. 건국대학교.