[조리과학]달걀의 성질을 이용한 활용방법 (초란, 머랭)

소개

조리과학 수업 시간에 달걀의 성질에 대해 알아보기 위해
산 실험으로 초란과 머랭 만들기를 통하여
달걀의 기포성과 응고성에 대하여 알아보았습니다.
많은 사진이 첨부되어 있습니다.

목차

■ 초란 원리와 효능에 대하여 알아보자.
▶ 식초 종류(현미,사과)에 따른 비교
▶ 달걀의 응고에 미치는 요인에 대하여 알아보자.

■ 머랭 만들기를 통하여 달걀의 기포성에 영향을 미치는 여러 조건 (설탕의 종류, pH, 달걀의 온도)을 알아보자.

■ 소프트 머랭과 하드 머랭을 비교하여 보자

본문내용

▲ 초란이란?
- 달걀을 식초에 담가두었다가 껍질이 식초에 녹아 부드러워지게 만들어 먹는 것입니다. 초란은 초(식초) , 란(계란)을 혼합하여 만든 음료를 가리키며, 여기에 꿀 혹은 흑당(사탕수수 운액)을 넣으면 더욱 좋다.
▲ 초란의 조리원리
- 계란껍질은 석회질 즉, 탄산칼슘(CaCo3)인 염기성물질로 이루어져 있습니다. 반면 식초는 산성의 물질로서, 석회질이자 염기성인 껍질과 산성인 식초가 만나면 반응을 일으켜 껍질과 식초가 사라지면서 이산화탄소와 아세트 칼슘과 물을 생성하게 됩니다.
CaCO3 + 2CH3COOH → Ca(CH3COO)2 + H2O + CO2
탄산칼슘 아세트산(식초) 아세트산칼슘 물 이산화탄소

▲ 머랭의 조리원리

▶ 달걀(난백)의 기포성
난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. 난백의 기포는 난백 단백질을 교반에 의해 폴리펩티드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이 형성되어 공기를 함유한 거품이 분산된 콜로이드의 일종이다. 난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. 그러나 점성이 낮은 난백의 경우, 기포력은 좋으나 안정성이 떨어지며 점성이 높으면 반대로 기포력은 낮으나 안정성이 높다. 달걀의 기포성은 달걀의 신선도, pH, 온도, 첨가물, 거품기의 종류, 용기 등 여러 가지 요인의 영향을 받는다. 난백의 기포성을 이용한 대표적인 조리로는 머랭, 엔젤케잌, 스폰지케잌이 있다.

참고자료

· 조리과학 교재 및 실험을 통해 얻은 결과