훈제연어 염장과 스모킹

소개

훈제연어의 염장법과 스모크 시간에 따른 차이접

목차

실험목적
연어의 특성
비 고
SMOKE 과정
A의 훈연후 결과
D의 훈연후 결과
검 사 결 과
Smoking과 Curing

본문내용

연어의 특성
분 포 : 우리나라 동해, 일본, 오호츠
크해, 북아메리카 서부
회 유 : 가을에 강에서 부화된 새끼는 다음해 봄 전장 5cm 내외가 되면 바다로 내려가 북태평양에서 4~5년간 생활하다가 가을 되면 동해안 하천으로 올라와 산란하고 사망한다
산 란 : 산란기는 10~12월로서 이때가 되면 먹이를 먹지 않고, 강 상류로 올라가 수심 10~25cm 되는 바닥이 자갈이나 모래질인 곳에서 직경 1m 깊이 50cm 되는 구멍을 파서 그 속에 산란하고, 모래등으로 덮는다. 생물학적 최소형은 만 3~4년생이며, 산란수는 2000~6000개로서 체장이 클수록 많다.
성 장 : 부화 후 만 1년이면 체장 25cm, 2년이면 45cm, 3년이면 57cm 내외로 자라고, 전장 70cm.
식 성 : 어릴 때 강에서는 수생곤충류를, 연안에서는 동물성 플라크톤을 주로
먹다가 성장하게 되면 갑각류를 주로 먹으며, 그외 어류, 두족류 등도 먹는다.
그러나 산란을 위해 강으로 올라오면 먹이를 먹지 않는다.
모천회귀와 산란 후 폐사는 특유의 생리
하나는 반드시 자기가 태어난 하천에 와서 산란을 하고 그리고 전부
죽는다는 점이다.
산란할 때의 가장 특징적인 현상은 수놈 머리부분의 변형이다.
코는 구부러지고 아래턱은 툭 튀어나오며 그 끝은 낚시처럼 휘어지는데 여기
에 맞추어 위턱과 앞니까지 같이 튀어나와 정말 보기 흉한 괴물로 변한다. 이
때 피부도 같이 변화를 일으켜 피부는 스폰지 상태가 되면서 비늘이 묻혀 버
리며 근육의 단백질은 바다회유시의 70%로 줄고 지방은 20%에서 2%로 감소
된다. 그러나 방정 후 얼마 안돼 변형된 턱은 본래의 형태로 되돌아 간다.
산란 시 암놈의 산란과 수놈의 방정은 반드시 동시에 이루어진다. 산란후의
연어는 암수같이 수일간 생존 후 2주이내에 반드시 죽는 것으로 알려져 있으
나 꼭 그렇지 만은 않다. 많은 대서양 연어는 산란 후 불과 일부만이 죽는데
살아남은 개체는 수개월동안 얕은 곳에서 충분한 휴식을 취한 후 다시 바다로
가 2∼3년 후에는 다시 모천으로 돌아와 산란을 하는 등 일생을 통해 몇 번이
고 되풀이하는 것도 있다. 여기서 수명의 차이가 나는데 태평양 연어는 왕 연
어(King salmon)만이 가장 길고 여기에 비해 대서양 연어는 전체가 태평양 어
종이나 타 어종에 비해 훨씬 길다.

참고자료

· 없음