마이얄반응

소개

마이얄반응

목차

1.마이얄 반응의 의의
2.마이얄 반응의 기구
3. 마이얄 반응에 영향을 주는 요인들
4.당의 종류
5.아미노산의 종류

본문내용

1.마이얄 반응의 의의

활성을 가진 유리 알데하이드기(aldehyde group)나 케톤기(ketone group)와 같은 카아보닐기(carbonyl group)를 가진 환원당류(reducing sugars)뿐만 아니라 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산들(amino acids), 펩타이드류(peptides), 단백질(proteins)과 같은 유리아미노기(amino
group)나 이미노기(imino group)를 가진 질소화합물들(nitrogeneous compou-
nds)과 함께 있을 때는 쉽게 상호반응하여 궁극적으로는 갈색색소인 멜라노이딘 색소(melanoidins)를 형성한다.
이와 같은 당류, 특히 환원당과 아미노화합물들에 의한 갈색화 반응은 마이얄(Maillard, M. C.,1912)에 의해서 처음으로 공식으로 의논되었기 때문에 마이얄반응(Maillard reaction), 또는 이 반응의 본질을 따서 아미노-카아보닐 반응, 혹은 최종 갈색색소의 이름을 따서 멜라노이딘 반응 등으로 불려지고 있다.
<중략>
(7) 분말 오렌지 등에 있어서의 비효소 갈색화 반응
오렌지(orange) 등의 건조분말(dehydrated powder)도 오래 저장하는 동안에 비효소 갈색화 반응(non-enzymatic browning reaction)을 일으키는 사실에 대해서는 이미 언급한 바 있다.
이 비효소 갈색화 반응의 주요 원인이 되는 성분들은 주로 분말 오렌지 속의 과당(fructose)과 아스콜빈산(ascorbic acid)의 산화생성물(酸化生成物)들이다.
아스콜빈산의 수용액을 가열하면 각종의 분해생성물들(degradation produ-cts)이 형성되나, 이 분해생성물들은 분말로 된 감귤류 제품들의 저장 중 일어나는 비효소 갈색화 반응의 결과 형성되는 물질들과 대부분 같다는 사실이 알려져 있다.
한편, 아스콜빈산의 수용액을 가열할 때 형성되는 분해생성물들로서는 훌후랄(furfural), 훌후릴 알콜(furfuryl alcohol), 2-후로인산(2-furoic acid) 등과 같은 후란의 유도체들(furan derivatives), γ-뷰티롤락톤(γ-butyrolacto-
ne)과 같은 락톤류(lactones), 그리고 3-하이드로키시-2파이론(3-hydroxy-2-pyrone)과 같은 파이롤 유도체들(pyrrole derivatives)이 알려져 있다.

참고자료

· 참 고 문 헌
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