곡류 및 잡곡 과 서류에 관한 각론

소개

곡류 및 잡곡 과 서류에 관해서 각 재료마다 특성과 기능, 그리고 화학적 특성, 용도에 대해서 전반적이고 자세히 조사해 보았습니다.

목차

1)곡류
쌀
밀
보리
호밀
귀리

2)서류
고구마
감자
돼지감자

3) 두류
콩
땅콩
팥
녹두
강낭콩
완두
동부
잠두

본문내용

쌀(rice, Oryza sativa)

1. 형태와 성상
현미-탈곡에 의해 껍질 제거
왕겨-벗겨진 껍질
◎현미-과피, 종피, 호분층, 배유, 배아
◎도정-곡류를 도정기에 통과시켜 배유를 얻어내는 수단
곡류의 피부, 즉 과피, 종피, 호분층을 제거하는 과정
5분 도정, 7분 도정, 9분 도정, 10분 도정으로 구분됨

▶5분 도정-피부 부분과 배아 부분의 50%를 제거함으로써 전체 현미
100% 중에서 4%가 제거되고 96%가 남겨진 쌀을 말함
▶도정도가 높을수록 단백질, 지방, 회분, 비타민류 영양의 중요한 성분 낮다.
반면, 소화율 높다.

2.쌀의 일반성분
현미 주성분-전분 70%, 단백질 7.4%, 지질 2.3%,
Vit B1 0.36mg %, Vit B2 0.1mg %

◎정백미-전분의 함유량은 많지만, 다른 성분들 쌀겨와 함께 제거
◎현미-단백질, 무기물, 비타민 등이 함유, 기호상으로는 정백미에 비해 떨어짐

참고자료

· 없음