육류의 익힘정도(temperature)에 따른 소비자 선호도

소개

컴퓨터 파일정리하다 우연히 예전에 작성했던 논문이 있어서 이렇게 자료를 등록하네요..
조리과 재학시절 그당시에는 최선을 다해 작성했지만, 지금도 아마추어이지만, 지금보다 더 아마추어 학생이었던것 같네요.
조리학도 여러분께 조금이나마 도움이 되셨으면 합니다.

목차

제 1장 서 론
1. 연구의 목적

제 2장 육류의 종류 및 특성
Ⅰ.쇠고기
1. 소의 역사
2. 소의 종류(육용종)
3. 소의 분할방법에 따른 부위명칭 및 용도
4. 쇠고기의 일반성분
5. 양질의 쇠고기 선별기준
6. 국산 한우와 수입육의 차이

Ⅱ. 양고기
1. 양의 역사
2. 양의 종류
3. 양의 분류
4. 양고기의 부위별 특성
5. 양고기 성분의 특징

Ⅲ. 송아지고기
1. 송아지 고기의 일반적 특징
2. 송아지 고기의 성분
3. 송아지 고기 굽는 요령

Ⅳ. 오리고기
1. 오리고기의 역사
2. 오리의 종류
3. 오리고기의 일반적 특징
4. 오리고기의 효능

제 3장 육류의 품질
1. 육류의 구성요소
2. 육류의 등급 (한우고기 기준)
3. 육류의 손질법(Trimming method)
4. 냉장육과 냉동육

제 4장 육류의 굽기
1. 육류의 조리온도
2. 육류의 익힘 정도

제 5장 육류의 익힘정도에 따른 소비자 선호도
1. 전체 육류의 익힘정도에 따른 소비자 선호도
2. 한우 안심의 익힘정도에 따른 소비자 선호도
3. 한우 등심의 익힘정도에 따른 소비자 선호도
4. 양고기(Lamb chop)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도
5. 송아지고기(Veal chop)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도
6. 송아지고기(Veal fillet)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도
7. 오리고기(Duck breast)의 익힘정도에 따른 소비자 선호도

제 6장 결론

※ 참고문헌

본문내용

제 1장 서 론

1. 연구의 목적
인류가 발전함으로써 의식주에 대한 양적인 가치는 그 중요성 면에서 상대적으로 평가절하 되고, 그 질적 측면을 추구하는 것이 현대를 살아가는 사람들의 경향이라 보여진다. 특히 ‘식’에 있어서 과거와는 다르게, 현대인들은 많이 먹어서 포만감을 느끼기보다는 그들이 원하는 음식에 대한 그들 고유의 취향에 맞추어 먹기를 원한다. 이러한 추세를 반영하는 것으로, 특히 육류에 대한 소비심리는 무작정 많이 먹기보다는 그 익힘정도에 따른 소비자들의 취향에 맞추어 줄 때, 그들이 느끼는 만족은 포만감 뿐아니라, 심리적인 만족도 누릴 수 있을 것이다.
일반적으로 시중에서 사용되고 있는 대표적인 육류의 종류는 소(한우) 안심(tenderloin), 등심(sirloin, rib-eye), 양 갈비(lamb chop), 송아지(veal chop, veal fillet), 오리 가슴살(duck breast)등이다.
육류는 얼마나 익혀 먹느냐에 따라 그 맛의 차이가 크다는 것은 대부분의 사람들이 알고 있는 사실이다. 또한 사람 개개인마다 선호하는 육류의 익힘 정도는 제각각 다를 것이다. 이러한 소비자들의 취향에 초점을 맞추어, 이 논문에서는 한달 간 현장조사를 통해, 소비자들의 익힘정도를 파악하여 더욱 ‘식’에 대한 질적측면을 부각시키고자 하였다.
그렇다면 소비자들의 취향을 정확히 파악할 수 있는 안목과 지식이 요구된다. 그래서 이 논문에서는 시중에서 사용되고 있는 육류의 기본적인 지식들을 알기 쉽게 설명하고, 그 이론적 설명을 바탕으로 실제 현장조사를 통해 소비자의 취향을 파악하여, 그 결과물을 육류를 취급하는 사용자가 응용할 수 있도록 하였다.
현장조사의 장소가 된 곳은 서울시내 유명호텔의 최고급 양식 레스토랑이다.여기서 연구대상의 범위가 한정되어 있다. 환언하면 즉, 국민의 소득에 대한 문제인데, 소위 상류층사람들을 대상으로 했다는 점이다. 육류를 즐기는 다양한 계층의 소비자를 대상으로 했다면, 자료의 신뢰도 역시 높아졌겠지만, 그러하지 못한 점에 본인이 연구한 자료의 한계가 있다.

참고자료

· 「서양 조리학개론」/신광 출판사/1998.03.10/p.282 : 육류의 조리온도
· 외 18권 참고문헌 및 언론보도사설 3건
· 「한국 육가공 협회」/www.kmia.co.kr/2003 : 소의 분할 방법에 따른 부
· 「횡성 축산업 협동조합」/www.hshanwoo.com/2003 : 강원도 횡성 한우의 일반적 특징
· 「뉴질랜드 식육공사」/www.nzbeef.co.kr/2003 : 뉴질랜드 쇠고기 등심의
· 「축산 기술 연구소」/www.nlri.co.kr/2002 : 쇠고기의 일반성분
· 「식품재료사전」/KDR 한국 사전 연구사/1997.08.25/p.160 : 양의 역사 및 종류
· 「식품재료사전」/KDR 한국사전연구사/1998.08.25/p.164 : 오리고기의 역사 및 종류
· 「오리촌」/www.olichon.co.kr/2003 : 오리고기의 효능
· 「호텔조리실무」/형설출판사/1999.09.25/p.223 : 미국의 소고기 품질과 등급
· 「미트저널」/냉장육 유통을 위한 식육의 저장/1998.11.04 : 냉장육과 냉동육