밀의 가공 - 글루텐의 특성

소개

밀가루에서 글루텐을 분리하고 그 특성을 알아보는 실험입니다
에이쁠 맞은 레포트 입니다

목차

실험목적
실험원리
실험방법
실험결과
고찰
참고사항
참고문헌

본문내용

밀가루 단백질의 주성분은 gluten으로 이 단백질은 단일 단백질이 아니고 비교적 저분자로 alcohol에 녹는 gliadin과 고분자로 묽은 알칼리에 녹는 glutenin으로 되어 있다. 밀가루를 물을 가하고 반죽을 만들면 이들 단백질들은 수화하여 일종의 망상구조를 형성하게 된다. 그 결과 밀가루는 특유의 점탄성을 나타내게 되는데 이것은 바로 gluten에 기인되는 것이다. 이 글루텐은 단백질 자원으로서 식품공업에 널리 이용되고 있으며 gluten의 고차구조의 변화와 식품의 물성과의 관계에 대한 연구도 활발히 이루어진다.
밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분(건부량 13%이상), 중력분(건부량 10~13%) 및 박력분(건부량 10&이하)의 세 가지로 나눌 수 있는데, 그들의 용도가 각각 다르다. 따라서 이 실험에서는 밀가루에서 글루텐을 분리 정향함으로써, 그 분리법과 정량법을 익히는 동시에 그 밀가루의 종류와 용도를 알기 위한 실험이다. gluten의 함량은 밀가루의 성질상 매우 중요하다.
- 강력분(Strong flour) : 경질밀가루라고도 하는데, 이것은 일반적으로 유리질의 밀을 제분하여 얻는다. 건부량은 13%이상이며, 성질이 강인하여 제빵용의 밀가루로서도 우수하다. 캐나다산의 밀은 강력분으로 적당하다. 강력분에 준한 정도의 것으로 준경질의 밀을 제분한 소맥분을 준강력분이라 한다. 이것은 과자, 빵의 원료로 쓰인다.
- 중력분(Medium flour) : 강력분과 박력분의 중간 성질을 가진 것으로 건부량이 10~13%인데 빵의 제조와 제면에 적당하다. 국내산과 오스트레일리아 산의 밀에서 얻을 수 있다.
- 박력분(Weak flour) : 연질 밀가루라고도 하는데 이것은 건부량이 10%이하이며 제과나 튀김용에 알맞다. gluten의 주성분은 glutenin과 gluiadin으로 그 비율 및 amino acid의 조성에 따라 그 성질이 차이가 있다.

참고자료

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