[식품과학]food antioxidants

*민*
최초 등록일
2007.02.06
최종 저작일
2004.12
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소개글

Food Antioxidants란 논문의 일부분을 한글로 번역하여 정리한 내용입니다.
(Tae S. Hahm, Denise L. King, and David B. Min
The Ohio State University, 2121 Fyffe Road, Columbus, Ohio 43210 )

목차

-Chemistry of Lipid Oxidation
-Autoxidation
-Enzymatic oxidation
-Photosensitized singlet oxygen oxidation
-Mechanism of Antioxidants
Natural Antioxidants, Spices and herbs, Ascorbid acid, Flavonoids, Carotenoids

본문내용

지질 산화는 식품 품질 변패의 가장 일반적인 원인 중 하나이다. 지질의 산화는 감각적인 특성, 영양적인 특성, 식품의 안정성에 영향을 주는 화학적인 변화로 귀착한다. 식품 내에 자연적으로 존재하는 항산화제의 첨가 또는 이용은 지방의 산화를 최소화시키고, 식품 품질을 최대화시킬 수 있다. 식품에서 항산화제를 효율적으로 사용하기 위해서는 lipid oxidation과 antioxidants mechanism, fats과 oils의 특성을 이해하는 것이 중요하다.

Chemistry of Lipid Oxidation

food fats와 oils의 약 98%는 triglyceride이고, 산화는 oleic, linoleic, linoleic acid와 같은 불포화 지방산에 영향을 미친다. 지방산에서 이중 결합의 수가 증가함에 따라 산화 속도와 자화율은 증가한다.

♧ Autoxidation
유지를 저장하면 공기 중의 산소를 흡수하여 유지마다 속도의 차이가 있지만 반드시 어느 단계에 이르면 산화가 일어난다. 자동산화는 시작, 전달, 종결단계를 포함하는 free radical chain reaction이다.
RH → R․ < form a free radical >
R․ + O2 → ROO․ < form a peroxy radical >
ROO․ + RH → ROOH + R․ < form a hydroperoxide and free radical >
R․ + R․ → Nonradical products
R․ + ROO․ → Nonradical products
ROO․ + ROO․ → Nonradical products
R․ + H․ → Nonradical products
산화의 과정에서 불쾌한 맛은 불안정한 hydroperoxide의 분해로부터 비롯된 지질 산화와 연관되어있다. 자동산화의 속도는 유지의 요오드값, 즉 불포화도가 클수록 산화속도가 크다. (linolenic acid>linoleic acid>oleic acid>stearic acid)

참고 자료

Food Antioxidants
Tae S. Hahm, Denise L. King, and David B. Min
The Ohio State University, 2121 Fyffe Road, Columbus, Ohio 43210

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