[식품과학]food antioxidants

소개

Food Antioxidants란 논문의 일부분을 한글로 번역하여 정리한 내용입니다.
(Tae S. Hahm, Denise L. King, and David B. Min
The Ohio State University, 2121 Fyffe Road, Columbus, Ohio 43210 )

목차

-Chemistry of Lipid Oxidation
-Autoxidation
-Enzymatic oxidation
-Photosensitized singlet oxygen oxidation
-Mechanism of Antioxidants
Natural Antioxidants, Spices and herbs, Ascorbid acid, Flavonoids, Carotenoids

본문내용

지질 산화는 식품 품질 변패의 가장 일반적인 원인 중 하나이다. 지질의 산화는 감각적인 특성, 영양적인 특성, 식품의 안정성에 영향을 주는 화학적인 변화로 귀착한다. 식품 내에 자연적으로 존재하는 항산화제의 첨가 또는 이용은 지방의 산화를 최소화시키고, 식품 품질을 최대화시킬 수 있다. 식품에서 항산화제를 효율적으로 사용하기 위해서는 lipid oxidation과 antioxidants mechanism, fats과 oils의 특성을 이해하는 것이 중요하다.

Chemistry of Lipid Oxidation

food fats와 oils의 약 98%는 triglyceride이고, 산화는 oleic, linoleic, linoleic acid와 같은 불포화 지방산에 영향을 미친다. 지방산에서 이중 결합의 수가 증가함에 따라 산화 속도와 자화율은 증가한다.

♧ Autoxidation
유지를 저장하면 공기 중의 산소를 흡수하여 유지마다 속도의 차이가 있지만 반드시 어느 단계에 이르면 산화가 일어난다. 자동산화는 시작, 전달, 종결단계를 포함하는 free radical chain reaction이다.
RH → R․ < form a free radical >
R․ + O2 → ROO․ < form a peroxy radical >
ROO․ + RH → ROOH + R․ < form a hydroperoxide and free radical >
R․ + R․ → Nonradical products
R․ + ROO․ → Nonradical products
ROO․ + ROO․ → Nonradical products
R․ + H․ → Nonradical products
산화의 과정에서 불쾌한 맛은 불안정한 hydroperoxide의 분해로부터 비롯된 지질 산화와 연관되어있다. 자동산화의 속도는 유지의 요오드값, 즉 불포화도가 클수록 산화속도가 크다. (linolenic acid>linoleic acid>oleic acid>stearic acid)

참고자료

· Food Antioxidants
· Tae S. Hahm, Denise L. King, and David B. Min
· The Ohio State University, 2121 Fyffe Road, Columbus, Ohio 43210