식품의 구성성분

소개

식품의 각 구성성분에 대한 정의와 설명.

목차

+식품이란
*식품구성성분
식품의 일반성분
1. 수분
2. 탄수화물 (carbohydrate) ≒당질(glueide)+식이섬유
3. 지질 (지방질, lipids)
4. 단백질(蛋白質 ; proteins)
6.비타민(vitamin)

식품의 특수성분
1. 효소
2. Alkaloids
3. 맛
4. 식품의 색깔

본문내용

1. 수분
곡류, 콩류 등과 같은 특수한 종자류(種子類)를 제외한 일반 식품은 40~90%에 이르는 수분을 함유하고 있어, 양적으로는 식품 중에 가장 많이 들어 있는 성분이라 할 수 있다.

-결합수(結合水 bound water): 용질에 대하여 용매로 작용하지 않는다.
0℃이하에서도 동결하지 않는다.
건조되지 않는다.
미생물이 이용하지 못한다.
유리수에 비해 밀도가 크다.
-18℃이하의 온도에서 액상으로 존재하는 물.
식품에 큰 압력을 가하여 압착시켜도 제거되지 않는다.
-자유수(自由水 free water) : 전해질을 잘 녹인다.
0℃이하에서 동결한다.
쉽게 건조된다.
식품을 건조시키면 쉽게 증발된다.
미생물이 생육, 번식에 이용
용매, 자유롭다.
*수분활성도 : 어떤 임의의 온도에서 그 식품이 나타내는 수증기압 P가 그 온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수증기압 Pｏ에 대한 비율로 정의 된다. 수분활성도는 Aw란 기호로 표시하는데, 정의에 따라 다음과 같은 관 계식을 얻을 수 있다.

Aw(수분활성도)=P/Pｏ≤1
보통 식품에 있어서는 P＜ Pｏ의 관계에 있으므로 Aw는 1보다 작은 값을 갖는다.(Aw＜1)

참고자료

· 없음