전분-양갱만들기

소개

전분을 만들었던 실험 레포트 입니다.

목차

1. Theme
2. Date
3. Name&Cowoker
4. Abstract
5. Principle
6. Reagent& Equipment
7. Method
8. Result
9. Discussion
10. Reterence

본문내용

◘ 전분의 의미: 전분은 물에 가라앉는 가루라는 의미로 침전이라고 하며, 원료 식물에 따라 형태, 크기, 성질이 다르다. 천연전분은 글루코오스 400~2000개가 α-1,4-글루코시드의 가지 결합으로 사슬을 만든 아밀로오스와 α-1,4 결합 외에 α-1,6-글루코시드의 가지 결합도 가진 아밀로 펙틴으로 구성되어 있다. 전분의 원료는 쌀, 밀, 보리, 옥수수, 고구마, 감자, 밀가루, 쌀, 타피오카, 칡뿌리 등이 있으나 우리나라에서는 주로 감자 전분과 옥수수 전분을 많이 사용하며 대부분 수입하고 있다. 전분은 소스, 스프 등의 증점제 또는 점도안정제, 샐러드 드레싱과 같은 유화제의 콜로이드 안정제, 양과자 등의 보수제, 아이스크림, 어육튀김 제품 등의 점결제, 찹쌀떡이나 사탕 등이 달라붙지 않게 하는 역할, 햄, 소시지의 점결제나 보수제, 맥주, 소주 등의 발효 원료, 츄잉껌, 드롭스 등의 겔형성제, 크림제, 팽화제 등으로 사용된다. 물엿, 당면, 면류, 육류가공품 등에도 이용되고, 글루코오스, 이성화당, 가공전분 제조 원료로서 제지공업과 제약공업에도 이용된다.
◘ 고구마 전분: 고구마는 저장시 연부병, 흑반병 등으로 부패하기 쉽고, 냉해를 받기 쉬우며, 쌓아 놓으면 호흡으로 열이나 미생물 부패하기 쉽고, 냉해를 받기 쉬우며, 쌓아 놓으면 호흡으로 열이나 미생물 부패가 일어나고, 전분의 당화가 일어나 6일후에는 전분량이 2.5%, 14일 후에는 5% 감소한다. 고구마의 수용성 당분, 단백질, 폴리페놀성 물질은 전분의 순도를 저하시킨다. 원료 고구마는 전분함량이 높고, 수용성 당질, 단백질, 폴리페놀, 섬유질 함량이 적으며, 외형이 고르고, 파인 부분에 흙이 없으며, 전분입자가 고른것이 좋다.

참고자료

· 개정판 조리원리 이혜수, 조영 지음 43~48Page
· 현대 식품가공 저장학 안용근, 오성천, 정인창 공저 131~135Page