[약용식물]된장 고찰

소개

된장에 얽힌 일반적인 역사, 효능, 속담 등 예찬론

목차

1. 정의와 유래
2. 제조법
3. 종류
4. 성분·이용
5. 된장의 5덕
6. 된장과 속담
7. 된장 예찬론

본문내용

1. 정의와 유래

한국인의 음식 중에 김치와 된장을 빼버리면 아무 것도 없을 것이다. 특히 된장은 날 것으로 또는 끓여서 먹을 수 있고 어떤 음식 재료와도 섞여 색다른 맛을 느끼게 한다.
된장이란 메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장이다.
메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장으로 한국 고유의 조미료이다. 된장은 간장과 함께 예로부터 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 된다. 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 걸쭉한 장을 담갔다.

2.제조법
삼국지(三國志), 위지(魏志)동이전에, 고구려에서는 장양(醬釀)이라 하여, 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 잘하였다는 기록이 있다.
조선시대 구황보유방(救荒補遺方)에서는 콩 한 말을 무르게 삶고 밀 다섯 되를 볶아 함께 섞어서 메주를 쑤고 더운 온돌에서 띄워 황의(黃衣)가 입혀질 정도로 뜨면 말려서 된장을 담근다고 쓰여 있다. 증보산림경제에는 콩을 물에 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 건져 익힌 것을 절구에 찧어 둥글게 메주 모양으로 만든다는 기록이 있는데 이것이 오늘날까지 전수되고 있는 된장 만드는 법일 것이다.

3. 종류

된장의 종류는 특별히 구별되어 있지 않다. 지역별로 종류가 다양하고 또 그것을 다른 형태나 재료와 혼합하였을 때 새로운 종류들이 나오기 때문이다. 대표적인 것으로는 청국장, 막된장, 담뿍된장, 빰된장, 빠개장, 가루된장, 보리된장 등이 있다. 청국장은 단기숙성으로 단시일 내에 먹을 수 있게 만든다. 콩을 삶아 60℃ 정도로 온도를 낮추어 나무상자나 소쿠리에 담아 볏짚을 덮고, 따뜻한 곳에 덮어 두어 45℃를 유지하며, 2∼3일간 띄워 점질이 생기도록 한다. 잘 뜬 콩이 식기 전 소금·마늘·고춧가루·파를 넣고 찧어 단지에 담는다. 막장은 날 메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 익힌다.
가루된장은 주로 북한에서 만들어 먹는 것으로 말려서 가루 상태로 만든 된장이다. 감자된장이 있는데 찐 감자에 누룩과 소금을 넣고 버무려 담근 된장이고, 고기된장은 돼지고기, 쇠고기, 토끼 고기 따위의 살코기를 넣어서 가공한 된장이다. 깻잎된장은 깻잎을 넣어 만든 된장이다.

참고자료

· 없음