[식품가공학]습부량 건부량(Wet Gluten & Dry Gluten)

목차

1.이론
2.실험목적
3.실험방법
4.데이터&결과
5.고찰
6.결론

본문내용

* Wet Gluten & Dry Gluten
1. 이론
1) 밀
밀은 비교적 단백질 함량이 높고 탄수화물 함량이 높은 것이 특징이다. 탄수화물은 주로 90% 이상이 전분이고 그밖에 덱스트린(dextrins), 펜토산(pentosans) 및 당으로 이루어져 있다.

2) 밀 - 단백질
밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자로서 단백질의 함량 및 질 모두가 중요하다. 단백질 함량은 밀가루의 전체 유지 질소 함량과 관계가 있으며, 질의 평가는 글루텐 형성 성분의 이화학적 특성과 관계된다. 단백질 함량을 측정하는 방법에는 켈달법과 밀가루의 Wet gluten 및 Dry gluten 함량을 정량하는 방법이 있다.
밀가루의 글루텐 함량은 밀가루의 종류뿐 만 아니라 반죽의 정도, 반죽방법에 따라 차이를 나타낸다.
밀가루의 단백질은 그 주성분이 글루텐이고 이 글루텐은 탄성을 갖는 글루테닌(glutenin)과 점성을 갖는 글리아딘(gliadin)으로 되어 있다.
*밀가루의 글루텐 형성
글루텐은 밀가루 중에 존재하는 성분이 아니고 물이 가해져 글루테닌과 글리아딘에 기계적인 조작을 가한 결과 형성되는 것이다. 그러므로 밀가루에 단백질 함량이 많으면 글루텐도 많이 형성되는데 반죽하는 기계적 조작의 영향이 크다.
단백질 함량과 빵의 부피는 직선적인 비례관계를 보이는데, 특히 글루텐 단백질이 제빵적성을 좌우한다. 밀은 보통 10~15%의 단백질을 함유하고 있는데, 이 단백질의 12~20%는 수용성 단백질이며, 수용성의 알부민과 묽은 식염용액에 녹는 글로불린(globulin)은 배아에서 유래되는 것으로 알려져 있다.
보통 밀 단백질은 분리할 때, 밀가루의 반죽을 만든 후 다량의 물로 씻어내면 수용성인 알부민, 글로불린은 유출되고 물에 녹지 않는 글리아딘과 글루테닌이 남게 되는데, 이 단백질들이 밀가루의 특이한 성질을 나타내는 글루텐이다. 글리아딘은 밀가루에 함유되어 있는 총단백질의 40~50%를 차지하며 글루테닌은 40%정도 함유되어 있다. 이들 두 가지 단백질이 글루텐을 형성한다.

참고자료

· - 김재욱, 박상기, 김정호 / 식품가공학 / 문운당 (2002)
· - 김희갑 / 밀과 밀가루 / 한국제분공업협회 (1997)
· - 송재철 / 식품가공학 / 유림문화사 (2000)